Hubert Wallner

Wenn Sterne den Lebensweg säumen

Vita
Hubert Wallner
Hubert Wallner

Jung, frech und gleichzeitig puristisch und klassisch – So präsentiert sich der Haubenkoch Hubert Wallner Junior. Die Leidenschaft für das Kochen ist ihm in die Wiege gelegt, im wahrsten Sinne des Wortes. Seine Mutter Stefanie regierte in der Küche des elterlichen Betriebs, im Restaurant Grüner Baum in St. Valentin in Niederösterreich, während der Vater, Hubert senior, sich um den Service und die hauseigene Fleischerei kümmerte. Eine solide und scheinbar überaus erfolgreiche Basis für einen jungen Nachwuchskoch.

An den Umgang mit hohen kulinarischen Auszeichnungen konnte sich Hubert Wallner schon früh gewöhnen. Er arbeitete als Jungkoch im Restaurant Kronprinz in Mayerling (16 Punkte, 2 Hauben) und im Vier-Sterne-Hotel Schwarzer Adler in Leonding, als Chef Entremetier im Fünf-Sterne-Hotel Trofana Royal (18 Punkte, 3 Hauben), als Chef Saucier im Fünf-Sterne-Hotel Hotel Trofana Royal in Ischgl und als Küchenchef im Seegasthof Schiff in Kesswil, Schweiz (14 Punkte bei Gault Millau). Besonders geprägt hat ihn der Sternekoch Martin Sieberer.  

2005 startete Hubert Wallner als Küchenchef im Caramé in Velden am Wörthersee und machte die Expertenwelt schnell auf sich aufmerksam. Gault Millau lobte seine kulinarischen Kreationen als absolut perfekt. 2007 wurde Wallner zum Aufsteiger des Jahres ernannt und 2008 verhalf er dem Caramé, zum besten Restaurant in Kärnten bei A La Carte gekürt zu werden, außerdem gab es 16 Punkte bei Gault Millau und 4 Sterne bzw. 91 Punkte im A la Carte. Seitdem gilt er als aussichtsreicher Anwärter auf den ersten Michelin Stern. 

Die Erbse ist perfekt wie sie ist

Der Meister des guten Geschmacks ist offen für die Welt und hat aber gleichzeitig, wie er selbst sagt, die Heimat im Herzen. Exotische Produkte meidet Hubert Wallner und Luxus ist für ihn, hochwertige Produkte aus der Region zu kaufen. Nach dem Motto „weniger ist mehr“ verzichtet er auf überflüssige Garnituren und lässt das Gericht für sich sprechen.

Wenn ihm seine Aufgabe Zeit lässt, verhilft er anderen, sich in der Küche zu emanzipieren, er bietet Backkurse für Kinder und Kochkurse für Hausmänner an und die Gäste erhalten bei einem Besuch im Caramé eines der kleinen Kochbüchlein des Kochs als Geschenk.

Die Versuche mancher Köche in der Molekularküche sind, bei allem Respekt, nicht Wallners Sache. Er hat sich dafür entschieden, Koch zu sein und kein Chemiker. Warum, so meint er, müsse man eine Erbse auseinandernehmen, um sie später anders wieder zusammenzusetzen. „Die Erbse ist PERFEKT wie sie ist!“, so sein Credo.  (weim)

Hubert Wallner

Dipl. DK, KM

Homepage: www.hubertwallner.at

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