Heinz Winkler

Reif und ausgezeichnet

Vita
Heinz Winkler
Heinz Winkler mit dem Bundesverdienstkreuz

Nichts lag in der Kindheit von Heinz Winkler ferner als die Gourmetküche. Er wuchs ohne Ketchup und ohne Geschmacksverstärker auf – was für ihn kein Nachteil war, wie sich gewiesen hat. Das Geschmacksbild des heranwachsenden Heinz wurden durch klare, unverfälschte Produkte geprägt. Butter, den universellen Sattmacher, gab es in der Großfamilie nur an Feiertagen. Knödel und Salat bildeten in jenen schmalen Zeiten eine ganze Mahlzeit. Sonntags gab es Knödel und Speck. Richtiges Fleisch kam an Weihnachten auf den Tisch, wenn bei Winklers geschlachtet wurde. Heinz Winkler ist in Brixen in Südtirol auf einem Bauernhof aufgewachsen. Im Alter von dreieinhalb Jahren verlor der kleine Heinz seine Mutter. Mit sieben kam er von zu Hause fort, mit acht Jahren trieb er Schafe auf die Berge. „Wir waren elf Kinder und hatten drei Kühe im Stall“, erinnert er sich. Heinz war der Jüngste, arbeitete in der Großfamilie mit. Dabei hat er sparen gelernt, von klein auf. (ed) Minimalismus prägten also Heinz Winklers erste Jahre in Tirol, die beruflichen Perspektiven waren enger als die Täler. Mit 14 Jahren machte er in Bozen eine Hotellehre und war dann sieben Jahre lang in verschiedenen Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien und in der Schweiz tätig.  Mittlerweile steht der erfolgreiche Sternekoch als Hotelier und Küchenchef der Residenz Heinz Winkler im Zenit der deutschen Gourmetküche.  „Hat man nur ein Restaurant", so Heinz Winkler, „sagen viele Gäste: 'Nein, ich darf heute kein Glas Wein mehr trinken, ich muss noch fahren', und man schaut auf die Uhr. Der ganze Abend verläuft nicht mehr harmonisch“. Dieses Dilemma hat der Starkoch mit seiner Residenz beseitigt. Wer will und pekuniär ausreichend gepolstert ist, findet seit 1991 bei Heinz Winkler die Harmonie zwischen Wein, Geist und Acht-Gang-Menu.

Tüfteln, Ausprobieren und Abschmecken

Die Richtung stand für Heinz Winkler früh fest, aber der Weg hin zu den höchsten Auszeichungen war noch weit. Der junge Koch verfolgte jedoch sein Ziel jedoch konsequent. Winkler war mit 31 Jahren im Münchner Restaurant Tantris der jüngste Chef aller Zeiten, der vom Gourmet-Führer Gault Millau die begehrten drei Sterne erhielt. Das war 1981. Zuvor gab es für Winkler noch viele Prüfungen zu bestehen. In den Jahren 1973 bis 1977 konnte er sich in verantwortlichen Positionen bewähren. Er war er in der Wintersaison im schweizerischen Schlosshotel Pontresina und im Kulm Hotel in St. Moritz tätig. In der Sommersaison kochte Winkler im Hotel Bad Schachen. Dann kam eine Zeit, die für Winkler stilbildend war. Er ging zu Paul Bocuse. Der französische Chef vertrat die Auffassung, dass unter dem Segel der Nouvelle Cuisine viel "Blödsinn gekocht" wurde. „Papst“ Paul war der Richtige, der Einzige, der ein kritisches Urteil über seine eigene Schöpfung fällen konnte. Bei ihm holte sich Heinz Winkler die Inspiration für seine „Cuisine Vital“, die jetzt in seiner Residenz kultiviert wird. Dabei setzt Heinz Winkler wie ein Apotheker Kräuter ein, die seinen Schöpfungen den richtigen „Esprit" geben. Und noch eine Lektion hat Winkler in Frankreich gelernt: „Viele Deutsche haben den Franzosen nur das Kochen abgeguckt, aber nicht das Wirtschaften.“

„Wollt ihr ins Fernsehen oder wollt ihr Kochen lernen?“
Heinz Winkler

Will mehr als die kulinarische Schnellbleiche

Winklers Weg von den aberwitzigen Butter-Skulpturen und Büffet-Türmen der frühen Jahre bis hin zur „Cuisine Vital“ war lang. Er ist in Jahrzehnten zum Komplettkoch herangereift, der sein Metier unter den strengen Bedingungen der sechziger Jahre erlernte. „Ich habe alles sehr ernst genommen damals und alles gemacht, um das Handwerk zu beherrschen.“ Winkler sog die Geschmacksbilder von Großmeistern wie Paul Häberlin auf, probte und tüftelte, bis sich die gastronomische Essenz der Meister in seinem Geschmacksgedächtnis eingebettet hatte. Heinz Winkler ist kein Anhänger der kulinarischen Schnellbleiche, die vielleicht am Fernsehen wirkt aber deswegen noch nicht in der Sterneküche. Seine Zöglinge fragt er gelegentlich: „Wollt ihr ins Fernsehen oder wollt ihr kochen lernen?“

Kombinieren ist gut, Harmonieren ist besser

Winkler braucht fähige Leute und ein motiviertes Team. Junge Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sich bei ihm bewerben, erschreckt er zuweilen – nicht ohne erzieherische Absicht. „Bei mir gibt es kein Honiglecken! Wisst ihr eigentlich, was da alles auf euch zukommt?“ Wer die verbale Provokation übersteht, hat Chancen bei dem Maestro unterzukommen. „Gut sein heißt, dass man immer das gewisse Quäntchen mehr tut, und mit Eigeninitiative besser ist.“ Heinz Winkler glaubt an die Notwendigkeit der gastronomischen Grundkenntnisse. "Grundkenntnisse" heisst für Winkler aber nicht "Stillstand" und so ist der Starkoch beim Kominieren schon auch auf Entdeckungsreise gegangen. Wie wär’s mit einer Tomatensuppe mit Kokosnuss? Was tun, wenn die Kürbissuppe mit Dill keinen Pfiff hat? Etwas Ingwer und schon fliegt die Kürbissuppe, frisch und aufmunternd. Experimente in allen Ehren, so ist Winklers Resümee: "Harmonieren ist wichtiger als Kombinieren.“„Viele Deutsche haben den Franzosen nur das Kochen abgeguckt, aber nicht das Wirtschaften.“
Heinz Winkler Die große Wende in Winklers Kochkarriere kam 1979, als der Südtiroler im Münchner Restaurant Tantris einstieg. Dort bewarb sich der bereits arrivierte Küchenchef als einfacher Koch, und er bekam einen Job als Gardemanager. Von Privilegien keine Spur. „Mit drei Kollegen bin ich in ein Zimmer mit Stockbetten gelegt worden.“ Zwei Monate später kam der Direktor des Tantris auf Winkler zu, fragte ihn, ob er die Nachfolge von Eckart Witzigmann antreten würde. Der Jahrhundertkoch zögerte, denn er wollte sich selbstständig machen. Witzigmann munterte Heinz Winkler auf: „Komm Heinz, das machst du!“ Witzigmann und Winkler, beide im Sternzeichen des Krebses geboren, verstanden sich. Trotzdem tat sich Heinz Winkler mit der Entscheidung schwer, das Tantris zu führen. Im ersten Jahr als Tantris-Küchenchef fiel das Edellokal bei den Ratings einen Stern runter. Das setzte Winkler zu. „Beinahe ein Jahr bin ich nicht vor die Türe gegangen, habe nur noch gepowert.“ Die Münchner Zweifler und Schadenfreudler überzogen den neuen Mann mit Häme; aber nicht lange. Im Tantris erhielt Heinz Winkler seinen ersten Stern von Michelin, und bei Gault Millau erreichte er 19,5 Punkte. Von da an ging es aufwärts, in der Küche und mit der Kasse. Der Starkoch hatte das Tantris 1979 mit 500.000 Mark im Minus übernommen, einen drauf gesetzt und das Kultlokal 1991 mit einem Plus von 800.000 Mark verlassen.

Aschau 4 Kilometer

Der Erfolg von Heinz Winkler im Münchner Tantris machte nicht nur in der Szene und bei der Schickeria großen Eindruck, sondern auch in der Welt der Finanzen. Eine Bank gab Winkler 14 Millionen Mark Kredit. Der Starkoch wollte seine Pläne umsetzen. „Mit 50 darf man in der Gastronomie kein Angestellter mehr sein. Da musst du irgendwo zu Hause sein.“ Seine gastronomische Heimat hat Heinz Winkler nicht gesucht, sondern regelrecht gefunden. Eines Tages fuhr er mit seiner Frau auf der Autobahn von München in Richtung Salzburg. Da sah er das Schild „Aschau 4 Kilometer“. Winkler erinnerte sich an einen Tipp seines Maklers und verließ die Autobahn. Am Kirchplatz von Aschau im Chiemgau stieg er aus, sah den Kirchenwirt, der erstmals im Jahr 1405 in den Chroniken als „Tafernwirtschaft“ erwähnt wird und wusste sofort: „Ich hab’s gefunden“. Der Sternekoch ließ das Gebäude aus dem 15. Jahrhundert nach eigenen Ideen umbauen und verwandelte die spätmittelalterliche Anlage und ehemalige Poststation in die "Residenz Heinz Winkler".

Das virtuose Spiel mit konkurrierenden Geschmackskomponenten

Das Gourmethaus ist eine Kombination zwischen Gemütlichkeit und Luxus: hell, warm, unaufdringlich, freundlich. Das Angebot in der Residenz kann einschüchternd sein: Es gibt mehr als 40 verschiedene Gerichte, kombinierbar in Acht-Gang-Menüs. Heinz Winkler schützt seine Gäste vor Pseudo-Asiatelein, mediterranisierter Schaumschlägerei und vor dem modischen Espumantismus. Aber der Chef geizt nicht mit dem Cremesüppchen von Karotte mit Ingwer, mit dem Carpaccio vom Loup de mer an Basilikumvinaigrette und mit gebackenen Gemüsepralinen auf Joghurt-Kräutermarinade. Die Küche von Heinz Winkler schwitzt nicht, sie ist unangestrengt und jongliert virtuos mit den konkurrierenden Geschmackskomponenten. Die Gäste der Residenz hingegen genießen die Reife und die Erfahrung des Starkochs Winkler. Im Weinkeller lagern 25.000 Flaschen, darunter edelste Tropfen zwischen Latour und Laffitte. Heinz Winkler musste am neuen Ort seines kulinarischen Schaffens auf die Anerkennung warten. Aber schließlich haben sich auch hier Ausdauer, Fleiß, Ehrgeiz und Können ausbezahlt. Seit dem Jahr 2000 führt der Guide Rouge von Michelin Winklers Residenz wieder kontinuierlich mit drei Sternen. Gault Millau taxiert die Residenz auf 19 Punkte und bis heute reissen die Ehrungen und Auszeichnungen nicht mehr ab.
Heinz Winkler führte seine "Residenz" von 2000 bis 2008 mit 3 Sternen. Laut der Bewertung des Guide Michelin 2009 glänzt er nun mit 2 Sternen am Gourmethimmel.

Klar und eindeutig: Heinz Winkler

Seit 20 Jahren verwandelt Heinz Winkler in seiner „Residenz" Gerüche in Geschmack, probiert, kostet, und schleudert seine Anweisungen durch die Küche. Er überwacht Tiegel und Töpfe, gibt hier etwas Rotwein dazu, dort einen Spritzer Barolo-Essig, rückt ein Kerbelblättchen zurecht. Erst dann verlassen die ästhetischen Kunstwerke die Küche und erreichen Auge und Gaumen des Gastes.  Der Haudegen der Gouremtküche spart nicht mit einprägsamen Ratschlägen: „Wenn ihr Kunst machen wollt in der Küche, steht euch der Wille im Wege. Macht ihr eure Arbeit richtig, ist es gut möglich, dass sie euer treuer Begleiter wird.“ Erfolg und unternehmerisches Kalkül geben Heinz Winkler Recht. Seine Kreationen haben eine minimalistische und zuweilen puristische Qualität erreicht. „Das Klare und Eindeutige ist mir wichtig.“ Winklers Hummer-Ravioli mit Curry sind genau das und nicht mehr. Es lebe das Stakkato der operativen Exzellenz!

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Residenz Heinz Winkler GmbH

Kirchplatz 1
D-83229 Aschau im Chiemgau Tel. +49 (0) 80 52-179 90
Fax 49 (0) 80 52-17 99 66
info@residenz-heinz-winkler.de
www.residenz-heinz-winkler.de

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