Harald Wohlfahrt

der wohltemperierter Starkoch

Vita
Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt der Koch mit höchsten Ansprüchen

Was ist einfacher zu bekommen: eine Audienz beim Papst oder ein Abendmahl bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube Tonbach bei Baiersbronn? Für ein Abendmahl bei Harald Wohlfahrt im Nordschwarzwald, einem der besten Köche Europas, braucht man Geduld, denn mit einem halben Jahr Vorlauf muss der Gast für ein Rendezvous in der Schwarzwaldstube schon rechnen. Dafür gibt es jede Menge Vorfreude auf den Gaumenschmaus beim Starkoch. (ed)
Der Meisterkoch aus Loffenau, Rastatt, organisiert für seine Gäste den Himmel auf Erden. Die Werke aus der Küche des Chefs sind beschwingt, leicht, sinnlich und mit logischem Verstand arrangiert. Einer der Besten zu sein, ist Bürde für den Koch aber auch für den Gast. Ersterer wird immer an seinen eigenen Leistungen und letzterer muss genießen können. Harald Wohlfahrt hat dabei aber scheinbar kein Problem. Seit 1980 zaubert er in der Schwarzwaldstube kulinarische Feste auf den Tisch. Wie gute Musik, werden die Gerichte auf höchstem Niveau vielstimmig komponiert. Die Partitur lebt von Harmonie, Perfektion und Vollendung. Harald Wohlfahrt kocht mit eigener Handschrift, durchdacht, aromatisch ausgewogen und für den Gast voraus empfunden. Der Weg zum kulinarischen High-End war für Harald Wohlfahrt lang und steil. Den jungen Mann aus Baden-Württemberg zog es aus einem Bauchentscheid heraus in die Küche. Groß geworden auf einem landwirtschaftlichen Anwesen, als drittes von sieben Kindern, entwickelte der junge Wohlfahrt früh ein Gefühl für gute Produkte. Er lernte auf dem Hof seiner Großeltern, wie man Kartoffeln pflanzt, wie man aus eigenem Obst einen ordentlichen Most presst und wie bei der Hausschlachtungen das Blut spritzt.

„Wohlfahrt wirkt manchmal schüchtern wie ein Ministrant bei der ersten Heiligen Messe, dabei kocht er gottbegnadet.“
Laudatio Gault Millau, 1988

Ein steiniger Weg, der ganz nach oben führt

Für seinen Beruf war Harald Wohlfahrt nach den Erfahrungen auf dem Bauernhof gut vorbereitet. „Ich hatte arbeiten gelernt, war belastbar, hatte geschickte Hände - die haben in der Küche funktioniert. Das hat mir den Berufseinstieg erleichtert". Harald Wohlfahrt machte eine Lehre in Mönchs Waldhotel in Dobel, lernte dort die Küche mit Sahne, Schwand und Butter kennen und holte sich später als Commis mehr Schliff im Restaurant Stahlbad in Baden-Baden. 1976 schon kocht Wohlfahrt ein erstes Mal im Hotel Traube in Tonbach. In den folgenden Jahren suchte er die Nähe von Spitzenköchen und lernte auch Starkoch Eckart Witzigmann in München kennen. Harald Wohlfahrt verlor auf seiner steilen Karriere nie die Bodenhaftung und vergaß dabei auch nicht sein persönliches Lieblingsgericht: Gaisburger Marsch, ein schwäbischer Eintopf mit Ochsenfleisch, Gemüse, Kartoffeln und Spätzle. 1980 wird Harald Wohlfahrt patentierter Küchenmeister und übernimmt die Küche des Gourmet-Restaurants Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach. Gleichzeitig lernt er von großen Meistern, wie Alain Chapel in Myonnais. Er kultiviert in der Küche große Disziplin, Kreativität und Flexibilität. Ohne Fleiß kein Preis. „Ich bin ein ernsthafter Mensch und sehr großzügig.“

Vom Fleiß zum Preis

Noch war Wohlfahrt eine Strecke entfernt vom edlen Vollprogramm, das er einst als Chef in der Schwarzwaldstube richten sollte, aber seine kompositorische Schaffenslust in der Küche war entbrannt. Ein Beispiel? „Salat von gegrilltem Gemüse und gebratenen Gambas in Olivenvinaigrette mit Pistou, Zahnderschnitte mit Macadamia-Nüssen und orientalischen Gewürzen, gratiniert auf Risoletti in Thaicurry und Ahorn-Limettensauce. Tournedos vom Kalbsrücken auf Broccoli und Romanesko an Trüffelsauce. Karamellisierte Vanille-Crème, Cappuccino von Mocca-Eis und exotische Früchte in creolischer Sauce.“

Einer der zehn besten Köche der Welt

Nach Jahren der Aus- und Weiterbildung kam für Harald Wohlfahrt der Moment, sich von großen Vorbildern abzusetzen, das Erlernte hinter sich zu lassen und seinen eigenen, entfetteten, kulinarischen Weg zu gehen. Der Entscheid, der kulinarischen Eingebung zu vertrauen, hat dem Starkoch Recht gegeben. Bald begannen für Harald Wohlfahrt die Sterne zu flackern und die Punkte zu purzeln. 1988 verleiht ihm Gault Millau 19 Punkte  und 1991 wird Wohlfahrt von Gault Millau zum „Koch des Jahres“ erkoren. Damit noch nicht genug, hatte er im Jahr darauf die drei Sterne des Gourmetführers Michelin beisammen. Die Kochkunst von Harald Wohlfahrt machte auch über die Landesgrenze hinaus Furore. Die New York Times erklärte den deutschen Küchenmeister zu einem der zehn besten Köche der Welt. Das Magazin Euro führte den Drei-Sterne-Koch mit seiner Schwarzwaldstube europaweit auf Rang acht. Im Jahr 2005 ritzt der Starkoch von Tombach bei Gault Millau 19,5 von 20 möglichen Punkten.

Wer oben bleiben will, muss sich bewähren

Seit 15 Jahren hält Harald Wohlfahrt maximale Bewertungen bei allen deutschen Restaurantführern. Der Starkoch ist ganz oben angekommen, und er will ganz oben bleiben. „Man muss sich Ziele setzen, sonst wird man leichtsinnig. Ich habe mir vorgenommen, die drei Sterne bis zu meinem 60. Lebensjahr zu halten.“ Eine Garantie für den Liga-Erhalt auf höchster Stufe gibt es in der Starküche allerdings nicht. Wer die erkochten Sterne verteidigen will, wird von den Rating-Agenturen der Kulinaristik dauernd neu bewertet. Der Druck ist beträchtlich. „Das ist wie wenn eine Zweitligamannschaft im Fußball in die erste Liga aufsteigt. Dort muss man sich erstmal behaupten, sich stabilisieren und dann sehen, wie man trotz Auszeichnungen besteht.“
Harald Wohlfahrt lässt sich vor lauter Ratings, Sternen, Kochmützen und Punktwertungen nicht vom eigentlichen Ziel seiner Profession abbringen. „Ich koche in erster Linie für meine Gäste und nicht für die Michelin-Sterne. Ich bin Profi genug, treibe meine Arbeit ernsthaft voran.“ Der Starkoch ruht sich auf seinen Lorbeeren nicht aus, und hält nichts von Routine. Er ist ganz Chef und Affineur geblieben. Damit die dumpfe Wiederholung nicht aufkommen kann, baut Harald Wohlfahrt die Speisekarte der Schwarzwaldstube alle zwei Monate um. „Ich habe ein bestimmtes Entwicklungssystem aufgebaut. Wenn man große Berufserfahrung und einiges gesehen hat, verfügt man auch über eine breite Basis. Man kennt die Produkte jeder Jahreszeit und weiß, was die Saison neu bringt.“ Auf der Suche nach neuen Kicks in der Küche fragt Harald Wohlfahrt: „Was haben wir noch nicht gemacht, was kann ich verändern. Daran arbeite ich zwei Monate.“

Küchenschach - mit der Strategie im Kopf

Der Maestro denkt seine Gerichte wie Schachpartien durch. Jedes Blättchen, jeder Kern und jedes Korn muss am Ende auf dem Teller an den richtigen Ort; wenn es sein muss, mit der Pinzette. Schönheit und Geschmack finden bei diesem kreativen Prozess zusammen. Das Dezente und das Langsame kommen bei Harald Wohlfahrt vor dem neudeutschen Mouth-Feeling, mit dem so mancher Gast in so mancher deutschen Kneipe dünnflüssig, knusprig und cremig erschlagen wird. Die Ansprüche an jede neue Speisekarte für die Schwarzwaldstube sind hoch. Die Kompositionen aus der Hand von Harald Wohlfahrt müssen Bissen um Bissen ihre Kontraste in der Mundhöhle des Gastes entfalten können. Der Endgeschmack eines Gerichts mag inszeniert sein, aber dieser Geschmack basiert bei Harald Wohlfahrt immer auf einem Optimum an kulinarischer Logik - und ist von oraler Schönheit. „Wenn ich neue Ideen habe, halte ich sie fest, setze die neuen Speisen im Kopf um. Irgendwann kommt dann die Absprache mit meiner Mannschaft über Zutaten und Produkte. Gemeinsam setzen wir dann die neuen Gerichte am Herd um.“

„Ich hatte arbeiten gelernt, war belastbar, hatte geschickte Hände; die haben in der Küche funktioniert. Das hat mir den Berufseinstieg erleichtert.“
Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt hat in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach seine Lebensaufgabe gefunden. Der Unternehmer und Hotelier Heiner Finkbeiner hat dem Starkoch die Voraussetzungen geboten, in der Schwarzwaldstube Einmaliges zu schaffen. Das Beste und das Aufwändige sind nicht zwingend günstig. Das hat Harald Wohlfahrt nie vergessen. „Man kann sagen, dass das Restaurant viele Jahre lang vom Hotel gelebt hat. Ich glaube, dass heute das Hotel mit vom Restaurant lebt.“ Konkret heißt das: Der Gast reserviert im Hotel Traube erst dann ein Zimmer, wenn er vorher einen Tisch in der Schwarzwaldstube sicher hat. „Das war früher umgekehrt“, erinnert sich der Starkoch. „Wir sind ein Profitcenter geworden, wenn auch kein großes“. Längst ist der Harald Wohlfahrt das Gefühl losgeworden, dass das Hotel Traube das exquisite Restaurant Schwarzwaldstube quersubventioniert.

Auszeichnungen

  • 1991: Koch des Jahres im Gault Millau
  • 2002: Verleihung der Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg
  • 2003: Verleihung der Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg
  • 2004: Verleihung des Bundesverdienstkreuzes am Bande
  • 2006: Benennung einer neuen Rosenzucht nach Harald Wohlfahrt durch den französischen Rosenzüchters Henri Delbard.
  • 2008: Verleihung eines Sterns auf dem Platz des guten Geschmackes in Stuttgart
  • 2008: Verleihung des Eckart-Witzigmann-Preises
  • 19.5 Punkte im Gault Millau
  • 5 F im Feinschmecker
  • 3 Michelin Sterne
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Hier kocht Harald Wohlfahrt

Restaurant Schwarzwald­stube

Tonbachstrasse 237
D-72270 Baiersbronn / Baden-Württemberg
Tel. : + 49 (0)7442 49 26 04
info@traube-tonbach.de
www.traube-tonbach.de

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