Dieter Müller

Der Sieger in der Pflicht und in der Kür

Vita
Dieter Müller
Dieter Müller, der Mann für das Siegerpodest

Dieter Müller wurde 1948 in eine Wirtefamilie hineingeboren. Sein Lebensweg war damit vorgezeichnet. Die Eltern führten in Raich im Südschwarzwald das Restaurant Lug ins Land. Dieter, seine drei Schwestern und seine drei Brüder, alle gingen – mit einer Ausnahme - in die Gastronomie.

In der großen Küche ist es wie bei Olympischen Spielen. Es gibt nur einen Sieger. Und Sieger in der Pflicht wie in der Kür, nach Punkten, Noten, Hauben, Löffeln und Schürzen heißt Dieter Müller. Er hat im Verlauf seiner mehr als dreißig Berufsjahre in der Küche alles abgeräumt, was an gastronomischen Preisen, Auszeichnungen und Anerkennungen im Kocholymp zu gewinnen war.

Der Starkoch hat aber dennoch nicht abgehoben, er hat die Bodenhaftung behalten. Für Dieter Müller ist und bleibt der Gast das Maß aller Dinge. Die Ehre gehört aber dennoch dazu: "Die Auszeichnungen für meine Kochkunst sind das Salz in der Suppe“, sagte der erfolgreiche Koch einmal.

Vermutlich hätte es der Starkoch in jeder anderen Disziplin auch an die Spitze geschafft, denn er ist ehrgeizig. Als Dieter Müller 1963 im Hotel Bauer in Müllheim/Baden seine Kochlehre begann, war er 1,50 Meter groß: „Ich brauchte manchmal einen Schemel, um in der Küche in die großen Töpfe zu gucken“. Keine allzu gute Voraussetzung für einen Koch. Einen Dieter Müller hinderte das aber nicht daran, trotzdem erfolgreich zu werden. 1971 beendete er seine Lehre als Bester von 200 Exploranden. Von da an ging es rasant bergauf. Das eine flog ihm zu, das andere erarbeitete er sich hart. Heute gilt Dieter Müller als einer der besten Köche der Welt, und gleichzeitig ist er auch ein begnadeter Autor von High-End-Kochbüchern.

Der Meister des Moments

Dieter Müller kultiviert in der Küche die Meisterschaft des Moments. Denn nichts ist vergänglicher als ein exquisites Mahl. Diesem gastronomischen Gesetz entgeht keine Gänseleber, kein Ochsenbäckchen, kein Tomatenpesto. Auch das Bärlauchrisotto, die Barolo-Schalottensauce und das Eisparfait von Dickmilch mit geliertem Hibiskusblüten-Süppchen vermögen sich den Verwertungsstrategien des menschlichen Körpers nicht zu entziehen. Im Gedächtnis des Essers bleibt das Echo im Gaumen. Und wenn Starkoch Dieter Müller seine Gäste überzeugt hat, kommen sie wieder. Ein Glück.

Wer auf dem Niveau von Dieter Müller kocht, muss sich um sein inneres Gleichgewicht kümmern, denn Seelenschmerz überträgt sich auf die Kochkunst. Das weiß Dieter Müller: „Ein Koch muss ein glücklicher Mensch sein, weil aus einem unglücklichen Menschen kein guter Koch wird." Ohne innere Balance des Chefs gibt es also keine Trance für den Gast.

„Dieter Müller hat nicht nur wache Augen und ruhige Hände, die Erkennungszeichen eines hochkonzentrierten Menschen, sondern auch die kaum wahrnehmbare Schwermut des Genius, die Melancholie des Sisyphos, im Kampf gegen schlechtes Essen“, charakterisiert Jakob Strobel y Serra den Starkoch in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung (FAZ).

Eine erfolgreiches Team braucht einen kühlen Kopf

Nach seinen Lehr- und Wanderjahren in Bern (Schweizerhof), in der Schweizer Stuben (Wertheim-Bettingen) und nach Gastspielen in der ganzen Welt bei Hilton und Ritz Carlton, fand Dieter Müller seine Bestimmung im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er 1992 das Restaurant Dieter Müller eröffnete. In einem Schloss zu kochen, war schon immer sein Traum. „Ich war glücklich, als Hotelier Thomas Althoff mir anbot, im Schlosshotel Lerbach das Restaurant Dieter Müller zu führen. Das Etablissement zählt heute zu den besten Feinschmecker-Restaurants des Landes." Dieter Müller hat seine Spuren hinterlassen.

Die Gäste können im herrschaftlichen Kaminzimmer speisen oder auch im Licht durchfluteten Wintergarten. Das Schloss liegt am Lerbacker Weg, inmitten eines 28 Hektar großen Parks, mit einem alten Baumbestand und einem Teich. Dort wirkt Dieter Müller zusammen mit seiner Frau Birgit. Drei Köche kümmern sich als Gardemanager um Vorspeisen, Salate, Terrinen, kalte Suppen und andere unbeheizte Köstlichkeiten. Zwei „Entremetiers“ konzentrieren sich auf Beilagen wie Risotto, Gemüse, Nudeln und warme Suppen. Fische und Krustentiere gehen durch die Hände von zwei Poissioniers und Fleisch und Saucen werden von zwei Sauciers verarbeitet. Drei Patissiers zaubern Desserts auf den Tisch und kennen sich in den über 170 Käsesorten aus, die nach den Vielgang-Menüs auf die Gäste warten. Ein Sommelier gebietet über 1200 Weine. Gastronomie auf höchstem Niveau ist Teamarbeit. Das Team braucht einen kreativen Kopf und dieser Kopf heißt "Dieter Müller". Der Chefkoch gibt den Ball bescheiden wieder zurück, wenn er sagt: „Die Küche ist immer nur so gut wie die Mannschaft“.

„Jeder Teller, der aus der Küche geht, muss wie ein kleines Gemälde sein. Da bin ich Perfektionist.“ - Dieter Müller

Die Ideen im Kopf schmeckt er auf der Zunge

„Ich koche zuerst im Kopf. Was auf die Teller kommt, entspringt meiner Fantasie. Was ich mir vorstelle, schmecke ich beinahe auf der Zunge. Ich brauche nicht unbedingt auszuprobieren, sondern kann meine Ideen sofort umsetzen.“ Zu diesem Konzept des kreativen Kochens braucht es Erfahrung, Ernsthaftigkeit, Präzision und Leidenschaft. Dieter Müller kreiert ohne Getöse, mit Bedacht. Allüren und Kapriolen haben da keinen Platz.

Der Starkoch hat sich sein Kochwissen und seinen Instinkt für das Geniale nicht nur in der Akademie, sondern auch auf Märkten in Bangkok, Tokio, Sydney, Hawaii, Rungis, Sardinien, Korfu und im schlosseigenen Kräutergarten geholt. Gelernt hat Dieter Müller aber auch von prominenten Kollegen. „Ich ging gerne zu Paul Bocuse oder zu den Gebrüder Haeberlin essen, aber auch zu Frédy Girardet in der Schweiz. Ich war auch immer wieder in Italien, was einen Schuss Mediterranes in meine Küche brachte. Wo immer man isst und ist, man nimmt immer etwas mit“.

Fazit der weltweiten Exploration: Das Teuerste ist nicht immer das Beste. Der Starkoch vertraut mehr auf Geschmack und Duft, denn auf Optik. Das heißt allerdings nicht, dass seine Gäste nicht auch mit den Augen essen. „Jeder Teller, der aus der Küche geht, muss wie ein kleines Gemälde sein. Da bin ich Perfektionist.“ Was mag der Kochprofi persönlich am liebsten? Spaghettini mit Sauce verte und geschmolzenen Tomaten, zur Abwechslung ein frisches Zanderfilet mit einem Fond aus moutard violet und zur Nachspeise Warmer Apfelkuchen.

„Ich koche zuerst im Kopf. Was auf den Teller kommt, entspringt meiner Fantasie. Was ich mir vorstelle, schmecke ich beinahe auf der Zunge. Ich brauche nicht unbedingt auszuprobieren, sondern kann meine Ideen sofort umsetzen.“ - Dieter Müller

Er hat der Paprikawurst alles Proletarische ausgetrieben

Dieter Müller hat im Lauf der Zeit die kulinarischen Leckereien der ganzen Welt nach Bergisch Gladbach geholt. Er praktiziert den Crossover zwischen der gutbürgerlichen badischen Kost, der französischen Küche und einer exotischen asiatischen Ispriration. Er kombiniert scheinbar Unvereinbares. So füllt der Starkoch den Schweinsfuß mit Kalbsfarce, Kalbskopf, Trüffeln und Pistazien. Aus Gänseleber zaubert Dieter Müller Crème brûlée.

Aus Asien und dem Mittelmeerraum hat der Maestro den Cappuccino von Curry und Zitronengras ins Bergland gebracht. Und für die deutsche Gastronomie hat Dieter Müller die Tonkabohne und den Moutard violet oder den Senf auf blauen Trauben aus der Versenkung geholt. Legendär sind die 19 Gänge des Glücks, das Amuse-Bouche Menü von Dieter Müller oder das iberische Chorizo-Fumet. Jakob Strobel y Serra (FAZ) schreibt dazu: „Er hat der Paprikawurst alles Polternde und Proletarische ausgetrieben (…) Er hat das Chorizo gezähmt, geadelt, aus der Magd eine Prinzessin gemacht.“

Erprobt und überlistet

Dieter Müller überlistet die Vergänglichkeit seiner Kochkunst, macht sie unverderblich. Er schreibt begnadet Kochbücher. „Ich gebe gerne Einblick in meine Kochkunst, halte Techniken und Kniffe nicht geheim.“ Im Jahr 2005 kam als kulinarisches Vermächtnis ein monumentaler Band, ausgeführt in minimalistischer Eleganz, auf den Mark: Dieter Müller. Der Starkoch protzt in seinem Buch nicht mit seiner erprobten Kochfertigkeit, aber er wird damit den einen oder anderen Laienkoch ins Schwitzen bringen. „Ich habe es mir nicht leicht gemacht“, meint Dieter Müller zu seinem epischen Kochbuch.

Gastronomie auf höchstem Niveau ist Teamarbeit

Andere Chefs mögen schnelles Geld und etwas Ruhm bei TV-Kochshows und in Zirkuszelten holen. Dieter Müller kultiviert mehr die Überzeugung am Herd, als die Selbsterhöhung in der Öffentlichkeit, pflegt das mediale Kochen als Schäumchen, nicht als Standbein seines gastronomischen Imperiums. Damit wird er dort bleiben, wo er ist. Hoch oben. Der Starkoch hat für sich im Schlosshotel Lerbach einen Traum erfüllen können. Ein anderer Hauch ist noch in den Wolken. Der Direktor auf der Landhauptschule prophezeite ihm 1963: „Du wirst einmal Schiffskoch!“

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Lerbacher Weg
D-51465 Bergisch Gladbach
Tel. +49 (0) 22 02-204 - 0
Fax +49 (0) 22 02-204 - 94 0
lerbach@relaischateaux.com
www.schlosshotel-lerbach.com

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