Wild

11/01/15

Genuß mit reinem Gewissen

Wildbret, Fleisch vom Wild, bezeichnet das Fleisch frei lebender Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen.
Aus vielerlei Perspektiven bedient Wildbret die Bedürfnisse des heutigen Genießers: Es ist arm an Fett und reich an Eiweißen. Durch den Verzehr des Fleisches werden ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann, ebenso aufgenommen wie Mineralstoffe und Vitamine.

Neben den ernährungswissenschaftlichen Vorteilen, bietet Wild auch Genuss mit reinem Gewissen. Eine artgerechtere Haltung kann durch die frei lebenden Tiere in ihrer natürlichen Umgebung nicht gegeben werden. Wildtiere haben zudem durch die Futtersuche ausreichend Bewegung. Wer also beste Qualität genießen und hierbei nicht auf den Bio-Aspekt verzichten möchte, ist mit Wildbret gut beraten.

Hier geht es zu traumhaften Wild-Rezepten der Starköche...

Richtig Einkaufen

Küchenfertiges Wildfleisch kann über Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger bezogen werden. Beim Jäger oder Forstamt erhält man ganze Tiere, die zwar für die weitere Verarbeitung vorbereitet werden müssen, dadurch jedoch zu ausgesprochen günstigen Erzeugerpreisen angeboten werden. Bei Wildfleisch aus Supermärkten kann leider nicht immer davon ausgegangen werden, dass das Fleisch aus freier Wildbahn stammt, da hier auch Wild aus Gatterhaltung und Übersee angeboten wird.
Bezüglich der Hygiene gibt es eine Reihe von Rechtsvorschriften, die für den einwandfreien Zustand des Fleisches im Handel Sorge tragen.

Frisches, junges Wildbret hat je nach Tierart eine rotbraune bis schwarzbraune Farbe, wobei das Fleisch fest mit zarter Faser ist. Die dunklere Farbe erhält das Fleisch durch das Abhängen. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig.

Zu unseren Wild-Rezepten

Fasan

Fasan-Wild-Rezepte:

Junge Fasane werden meist gebraten. Die empfindliche und sehr magere Brust sollte mit Speck abgedeckt werden um das Austrocknen des Fleisches zu vermeiden. Für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen eignet sich das Fleisch von Tieren über ein Jahr.

Hase

Hase-Wild-Rezepte:

Junge Hasen werden meist im Ganzen gebraten. Bei älteren Wildhasen empfiehlt sich eine Zerteilung in kleinere Stücke. Hierbei sind Rücken und Keulen zum Braten und Schmoren geeignet. Die übrigen Stücke aufgrund der geringen Fleischmenge eher für Ragouts, Farcen, Terrinen etc.

Wildente

Wildenten-Rezepte:

Junge Wildenten können nach Belieben gefüllt oder ungefüllt zubereiten werden. Wildenten sollten, wie alles Wildgeflügel, ganz frisch sein, da eine lange Lagerung ihnen nicht bekommt. Klassische Wildentenzubereitung: Im Ofen braten. Hier gilt wie so oft die Faustregel: Je älter das Tier, desto zäher das Fleisch.

Hirsch

Hirsch-Wild-Rezepte

Beim Hirsch werden je nach Gericht gerne Rücken, Keulen und Schultern verwendet, aber auch die kleineren Stücke wie Bauch und Hals sind beliebt. Der Hirschbauch besteht aus Bauchlappen und Rippenbogen, wobei der Bauchlappen überwiegend für Suppen, Saucen und auch zur Herstellung von Farcen oder Rollbraten verwendet wird. Der Rippenbogen eignet sich gut für Gulasch oder Ragout.

Reh

Reh-Wild-Rezepte

Rehe im Alter von 2 Jahren eignen sich besonders für den Verzehr. Die besten Stücke sind der Rehrücken, die Rehkeule, Rehschulter sowie die Stücke aus Hals, Brust und Bauchlappen. Letztere werden gerne für die Zubereitung von Ragouts verwendet und sind eher zum Schmoren als zum Braten geeignet. Da das Fleisch älterer Tiere häufig sehr feste ist, muss es meist mariniert werden.

Wildschwein

Wildschwein-Rezepte

Das Wildbret des Wildschweins ist im Unterschied zu dem Fleisch vom Hausschwein deutlich fester und der Fettanteil viel niedriger. Im Vergleich zu anderem Wild wie Reh oder Hirsch ist es jedoch fetter und dadurch saftiger. Für den Verzehr eignen sich besonders Frischlinge bis zu einem Alter von 6 Monaten sowie Jungtiere bis höchstens 2 Jahren. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich für Terrinen und Pasteten.

Wild – Die große Wildkochschule

Wild - Die große Kochschule

Das aktuellste Werk zum Thema bietet leichte, zeitgemäße Gerichte und Zubereitungsarten, die in kein Wildklischee passen. Mit ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigt das Buch, wie leicht die Zubereitung von Wildgerichten ist - von den Grundlagen bis zu feinen Gerichten und überraschenden Variationen. Und die Frage nach dem besten Wildbret wird in einem bundesweiten Bezugsquellenverzeichnis gleich mit beantwortet.

Wildkräutersalat mit Rehmedaillon, Wiener Schnitzel vom Hirschkalb oder Spaghetti Bolognese vom Wildfleisch – die Wildkochschule zeigt: Wild ist lecker und nicht schwer.


Titel: Wild – Die große Wildkochschule
Verlag: Tre Torri GmbH
Umfang:  200 Seiten
Ausstattung: gebunden mit Schutzumschlag, mit zahlreichen Farbfotos
ISBN: 978-3-937963-21-1

Gebundener Ladenpreis: 39,90 € (D), 41,10 € (A), 69,40 sFR

Wild & mehr

Wild und Mehr

Rotkohl und Klöße, Preiselbeeren und Birnen zu Rehbraten? Das war einmal. Moderne Begleiter von Wild sind bei Karl-Josef Fuchs Wildkräutersalate und Berglinsen, exotische Gewürze und frische Aromen. Auch bei der Zubereitung des Wildbrets beschreitet der Patron des Romantik-Hotels und Restaurants „Spielweg“ neue Wege.

Die Wildküche von Karl-Josef Fuchs ist alltagstauglich, leicht und gesund. Sein Grundgedanke ist, mit seiner Passion für Jagd und Küche die Menschen „anzustecken“. Wie leicht er überzeugen kann, zeigen seine diversen Rezepte, die Regionales und Saisonales auf eine geradezu kreative Art und Weise kombinieren. Klassisch und modern und immer erfrischend anders. Ganz gleich, ob er quasi ein traditionelles Vesper mit Früchtebrot, Hirschsalami und Käse – selbstverständlich aus seiner eigenen Käserei – anbietet, regionale Gerichte wie „Knöpfle“ mit Wildschinken reicht oder aber – asiatisch inspiriert – Wildschwein Dim Sum oder Hirsch-Sashimi serviert.


Titel: Wild & mehr (Karl-Josef Fuchs)
Verlag: Tre Torri GmbH
Umfang: 224 Seiten
Ausstattung: gebunden mit Schutzumschlag, mit zahlreichen Farbfotos
ISBN: 978-3-937963-80-8

Gebundener Ladenpreis: 39,90 € (D), 41,10 € (A), 72,00 sFr

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