Trüffel

Jörg Behrend kauft Trüffel gerne persönlich im Piemont

Jörg Behrend

Spitzenköche genießen ganz gerne auch manchmal außer Haus – denn Reisen erweitert den Horizont. Und Trüffel genießt man natürlich besonders frisch dort, wo sie gefunden werden. Da verwundert es nicht, wenn der Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants „Forellenstube“ in Ilsenburg, Jörg Behrend , sich im Piemont persönlich vom Trüffelfieber packen lassen möchte. Er freut sich auf die bürgerlich-traditionellen aber durchaus spannenden Gerichte, die er während seinen Piemont-Reisen genießen darf. Seine persönliche Empfehlung für höchsten Trüffel-Genuss: „Die Oberfläche der Trüffel sollte hart und nur wenig nachgiebig sein und der typische Geruch sollte deutlich wahrnehmbar sein. Auch sollte möglichst wenig Erde anhaften. Je dünner der Trüffel über die Gerichte gehobelt wird umso besser entfaltet er dann seinen eigenen Duft und sein feines Aroma besonders gut.“

Sorgt für Trüffel-Hochgenuss in München: Tobias Jochim

Tobias Jochim

Tobias Jochim, Executive Chef im Sternerestaurant Mark’s im Mandarin Oriental Munich verrät, wie man auch nördlich der Alpen Trüffel möglichst frisch und ohne Aromaverlust genießen kann: „Entweder man hüllt die Trüffel in ein trockenes Tuch oder ein Küchenkrepp und bewahrt sie in einem fest verschlossenen Einmachglas im Kühlschrank auf. Alternativ kann man die Trüffel auch in einem Einmachglas auf einer schicht Risottoreis lagern. Das hat einen praktischen Nebeneffekt: Trüffel geben ihr Aroma ab und man kann anschließend aus dem Reis (beispielsweise Arborio Superfino) ein wunderbares Trüffelrisotto kochen.“

Andreas Krolik setzt auf beste Trüffel-Lieferanten

Andreas Krolik

In Baden-Baden, in Brenner’s Park-Restaurant kreiert Andreas Krolik kulinarische Kunstwerke mit den edlen Knollen. Er betont den Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln – ohne jedoch einer Sorte per se den Vorzug zu geben. „Weißer Alba Trüffel (tuber magnatum pico) ist gut zu verwenden in Kombination mit Eiern und / oder Spinat, Pasta, Risotto oder mit Kartoffelmousseline. Schwarzer Périgord Wintertrüffel (tuber melanosporum) hingegen bietet vielfältigere Möglichkeiten des Einsatzes, beispielsweise zu kräftigem Fleisch, Fisch oder Jakobsmuscheln.“

Bringt Trüffel ins Voralpenland: Thilo Bischoff

Thilo Bischoff

Im November sorgt Thilo Bischoff im Reiterzimmer im Alpenhof Murnau mit ausgewähltem Albatrüffel für feinste Genusserlebnisse. Hobbyköchen rät er: „Kaufen Sie Ihren Trüffel nur bei einem Händler Ihres Vertrauens ein, um sich der Qualität der Trüffel sicher zu sein. Oder noch besser, kaufen Sie direkt vor Ort, in Alba. Sollten Sie die Gelegenheit haben, im Herbst, während der Fiera Nazionale del Tartufo, durch die Gassen von Alba zu schlendern, nutzen Sie dieses Erlebnis und riechen Sie das einmalige Aroma der weißen Trüffel. Aber Vorsicht! Man bekommt, wenn einem ihr Duft um sieben Hausecken herum in die Nase sticht, entweder weiche Knie und feuchte Augen, oder man ergreift in panischem Entsetzen die Flucht. Es gibt bei den weißen Trüffeln nur das Eine oder das Andere.“

Gerät beim Thema Trüffel ins Schwärmen: Heino Huber

Heino Huber

Auch Heino Huber vom Deuring Schlössle in Bregenz gerät beim Thema Trüffel ins Schwärmen und würdigt den weißen Alba-Trüffel auch in seinem neuen Buch „Der kleine Huber“: „Eines der exklusivsten Lebensmittel überhaupt! Ein Kilo davon erreicht mühelos Preise die einem Kleinwagen (inkl. Sonderausstattung) entsprechen. Leider ist die Qualität oft nicht den Preis wert und in letzter Zeit immer häufiger Ware, die nicht aus dem Piemont stammt (und deshalb nicht ganz diese Klasse erreicht) im Handel. Insbesondere Istrien, Slowenien und Kroatien sind Fundgebiete dieser Kostbarkeit. Deshalb ist es kaum verwunderlich, dass die Anzahl der Autokennzeichen aus diesen Gebieten am Trüffelmarkt in Alba immer häufiger anzutreffen sind. Kulinarisch ist er ein Klasse für sich. Vor fast 20 Jahren habe ich ein Ei-Dotter-Raviolo entworfen, dafür dünnen Pasta-Teig mit einem rohen, unversehrten Eidotter gefüllt, und in kräftig kochendem Wasser nur solange gekocht, bis die Pasta bissfest, aber der Dotter noch flüssig ist.  Braune Butter darüber geben und frischen weißen Trüffel darüber gehobelt...mmmmmmhhhhhhhh! Kommentar überflüssig!!!“

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