Trüffel

Trüffel - Gottesgabe und Teufelswerk

Je nach Epoche, veränderte sich die Beurteilung der Trüffel. So heißt es in der griechischen Mythologie, Trüffel entstehen aus Blitzen, dem Symbol des obersten olympischen Gottes Zeus. Dann wiederum galten sie aufgrund ihrer schwarzen Farbe als Teufelswerk.

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Unterirdische Delikatessen

Trüffelvielfalt – geschmacklich und in Sachen Preisniveau
© ATL

Im Deutschen nimmt man es mit der Bezeichnung „Trüffel“ nicht so sehr genau (immerhin tragen ja auch köstliche Pralinés diesen Namen). In der Alltagssprache verwendet man den Begriff für alle möglichen unterirdisch wachsenden Pilzarten, obwohl diese gar nicht mit den echten Trüffeln verwandt sind. So gibt es die Hirschtrüffel ebenso wie die Böhmische und Polnische Trüffel, deren Fruchtkörper sogar oberirdisch wachsen.

Trüffel sind bescheidene Untermieter ihrer Wirtspflanzen: sie gehen mit deren Wurzeln eine zumeist gewinnbringende Verbindung ein. Durch diese Symbiose erhält die Wirtspflanze Mineralsalze und Wasser, die Trüffel profitiert von Photosyntheseprodukten, was ihr das Leben unter Tage überhaupt erst ermöglicht. Das damit verbundene Problem, dass sich so auch die Pilzsporen nicht mehr verbreiten können, hat die Natur (zur Freude von Gourmets) elegant gelöst: Trüffel lassen sich von Tieren verbreiten. Durch den Waldboden hindurch lockt der markante Trüffel-Geruch Wildschweine an, welche die unverdaulichen Sporen verbreiten.

Daher kann man für die Suche nach den köstlichen Bodenschätzen Trüffelschweine einsetzen. Heutzutage setzt man bei der Suche aber häufiger auf speziell abgerichtete Hunde. Schweine verzehren die teuren Pilze nämlich lieber selbst, als sie wieder herzugeben. Außerdem verursachen sie beim Graben nach den Pilzen größere Schäden an den Wurzelspitzen. In Italien ist aus diesem Grund die Trüffelsuche mit Schweinen verboten. Der sächsische Kurfürst und König von Polen, August der Starke, brachte bereits 1720 die ersten Trüffelhunde nach Deutschland, während man in Russland für die Suche nach den teuren Pilzen früher auch Bären einsetzte und bis heute auf Sardinien Ziegen für diese Aufgabe verwendet werden. Geschulte Augen können Trüffel auch durch die Bodenbeschaffenheit aufspüren.

Der hohe Preis für Trüffel ist seinem seltenen Vorkommen und der aufwändigen Suche geschuldet. Eine Trüffelzucht wurde lange für unmöglich gehalten. Allerdings schuf man künstlich Trüffelgebiete, indem man Eichensetzlingen aus Trüffelregionen pflanzte. Als Truffière bezeichnet man französisch einen solchen Trüffelhain. Berühmt wurde vor allem die Aufforstung von 1858 am Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858. Rund zehn Jahre muss man bei dieser Methode auf eine erste gute Ernte warten. Der hohe Trüffelpreis sorgte jedoch schon immer für eine ideenreiche Suche nach alternativen Möglichkeiten zur Kultivierung der Pilze. Vor allem in Frankreich und Südosteuropa reüssierte man mit der Aufzucht in speziellem Substrat, sodass die Trüffel später auf sorgsam ausgewählten Plantagen ausgepflanzt werden können. Auch Trüffel-Fälscher lockt der hohe Preis für die kleinen Knollen. Um diese Geschäfte unmöglich zu machen, experimentiert die Universität von Turin bereits seit längerem mit einem praktikablen DNA-Test, der Fälschungen einfach aufdecken soll.

Trüffel-Vielfalt

Weinberge sind wegen ihrer lockeren Böden ein gutes Terrain für Trüffeln
© alexala

Es gibt schwarze, graue und weiße Trüffeln. Man kann das ganze Jahr über frische Trüffeln bekommen, allerdings mit ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Die schwarze Trüffel, die gemeinhin als „Périgord-Trüffel“ bezeichnet wird, kommt keineswegs nur aus dieser Landschaft im Südwesten Frankreichs. Einen Einheimischen aus dem Périgord sollte man aber keinesfalls auf Trüffeln aus dem Südosten Frankreichs oder gar auf italienische oder spanische Pilze ansprechen. Die „Tuber melanosporum“ kann von November bis März geerntet werden. Ihre Größe reicht von der einer Haselnuss bis zu der eines Kopfes. Ihr Aussehen ist sehr von der Beschaffenheit der Erde, in der sie wachsen, abhängig. Damit die schwarze Trüffel ihr vornehmes, leicht rötlich schimmerndes Schwarz erhält, muss sie gebürstet und gewaschen werden. Die Zwillingsschwester der schwarzen Trüffel ist die „Wintertrüffel“ – ihr Aroma ist zwar weniger subtil, aber auch sie hat in der feinen Küche durchaus ihre Berechtigung. Die „Burgunder-Trüffel“ hat etwas an Bedeutung verloren – dabei stand sie über viele Jahrhunderte auf den Speiseplänen der französischen Könige. Man findet sie natürlich im Burgund, aber auch in der Champagne, in Lothringen und sogar im Ahrtal. Die weiße Alba-Trüffel wird ausschließlich in Italien geerntet – in einer Gegend, die vom Piemont bis in die Abruzzen reicht und sich quer durch die Emilia-Romana, die Toskana, die Marken, Umbrien und das Latium erstreckt. Von der „Tuber magnatum pico“ werden jährlich zwischen September und Weihnachten 25-50 Tonnen geerntet – von den so genannten „Trifulau“. Das Trüffelfieber, das rund um Alba im Herbst herrscht, ist leicht verständlich, wenn man den Preis für diese Trüffelsorte bedenkt – dieser reicht bis zu 1.500 Euro pro Kilo. Vom Äußeren her kann man die Alba-Trüffel leicht mit der kleineren „Tuber borchii“ verwechseln. Allerdings sind sie nicht gleichzeitig reif. Die „Bianchetti“, wie sie in Italien genannt wird, findet man im Frühling – ihr Aroma ist weniger intensiv als das der weißen Alba-Trüffel. Sie ist auch deutlich günstiger. Das ist auch bei der weißen Sommertrüffel, der im Aroma sehr viel schwächeren „Tuber aestivum“ der Fall. Man erntet sie in Italien, Frankreich und Spanien ab Ende Juni. Nicht unerwähnt bleiben sollen China-Trüffeln und solche aus neuseeländischer Zucht. Beide haben aber keinen besonderen Stand bei Trüffelkennern – auch, weil sie immer wieder als teurere Artverwandte angepriesen werden.

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