Speisepilze

Pilze und Kulinarik

Das geschmackliche Spektrum der Speisepilze reicht von würzig oder scharf bis zu mild aromatisch oder gar fad. Die am meisten geschätzten Sorten verleihen einem Gericht, seine charakteristische Note. Je nach Art werden Speisepilze am besten gebraten, geschmort oder gekocht. Alle Speisepilze lassen sich nach gründlichem Säubern und Blanchieren einfrieren. Die traditionelle Methode zur Konservierung ist das Trocknen, wozu frische Exemplare feinblättrig geschnitten werden, um anschließend für einige Tage auf eine Schnur gezogen oder auf Papier ggf. auf einem Heizkörper ausgebreitet werden. Vollständig ausgetrocknet sind sie dann unter Luftabschluss jahrelang haltbar. Nicht alle Pilzarten sind für das Trocknen zu empfehlen; besonders gut geeignet sind Steinpilze und Maronenröhrlinge, die dadurch ein intensiveres Aroma entwickeln.

Der Steinpilz

Steinpilz

Steinpilze gehören zur Gruppe der Porlinge oder Röhrlinge. Manche Exemplare können bis zu 2 kg schwer werden.

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Der Pfifferling

Pfifferling

ist bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz und wird in großen Mengen gehandelt. In Deutschland angebotene Pfifferlinge kommen meist aus mitteleuropäischen,baltischen und osteuropäischen Ländern.

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Der Maronenröhrling

Maronenröhrling

Neben dem Steinpilz und dem Butterröhrling dürfte der Maronenröhrling der bekannteste Röhrling sein. Der Maronenröhrling ist weit verbreitet und kommt von der Küste bis in die Alpen vor. Erwächst hauptsächlich im Nadelwald, vor allem in alten Fichtenwäldern (oft zwischen den Wurzelausläufern), und kommt in feuchten Sommern bereits im Juni/ Juli vor. Die Hauptsaison ist jedoch von Mitte September bis zum Spätherbst im November, bevor der Frost einsetzt. Der Maronenröhrling ist einer der ergiebigsten und geschmacklich wertvollsten Speisepilze und eignet sich für fast alle Zubereitungsarten.

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Der Chanterelle

Chanterelle

Der Chanterelle ist bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz und wird in großen Mengen gehandelt. In Deutschland angebotene Chanterelle kommen meist aus mitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern.

Der Champignon

Champignons

Der meist verbreitete Speisepilz ist der Zuchtchampignon, ein Verwandter des Wiesenchampignons. Er wird in kontrollierten, sogenannten Kulturräumen gezüchtet, und zwar auf fermentiertem Pferdemist. Diese Champignons stehen ganzjährig für den Verzehr zur Verfügung.

Der Portobello

Portobello

Der Geschmack dieses Speisepilzes ist reicher und intensiver als der des weißen Champignon. Unter den Kulturpilzen wird seine Beliebtheit allenfalls vom Shiitake erreicht, der noch etwas würziger schmeckt. Seinen Namen erhielt der Champignon aufgrund einer fast 200 jährigen Züchtungstradition in den stillgelegten Steinbrüchen rund um die französische Hauptstadt Paris: Champignons de Paris. Über den Namen Portobello wird viel spekuliert. Das Portobello in Norditalien wird zum Beispiel auch „Cappellone“ genannt was soviel wie „großer Hut“ bedeutet.

Der Austernpilz

Austernpilze

Der Austernpilz ist eigentlich der "Superpilz", denn er hat einen sehr guten Geschmack und lässt sich gut verarbeiten. Austernseitlinge lassen sich gut kultivieren und werden deshalb weltweit angebaut. Seine Vorteile: saubere Pilze, schnelle Verarbeitung, guter Geschmack, vielseitige Verwendbarkeit.

Die Limonenseitlinge

Limonenseitlinge

Die Limonenseitlinge haben eine sehr intensive gelbe Farbe und der Geschmack hat eine klare Zitronen-Note. Dadurch eignet sich der Limonenseitling Pilz beispielsweise zur Kombination mit Fisch oder anderen Gerichten, die sonst mit Zitronensaft verfeinert werden. Diese Note kann durch einige Spritzer Zitrone noch unterstützt werden. Durch das fruchtige zitrusartige Aroma passt der Limonenseitling besonders gut zu Fischen, wie Scholle, Kabeljau und Forelle.

Tipps zum Steinpilz

Tipps zum Steinpilz

Zu Steinpilzen passen sehr gut Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, das Aroma des Steinpilzes sollte jedoch in keinem Fall überlagert werden. An Kräutern passt natürlich Petersilie, aber auch Thymian und Salbei harmonieren mit dem aromatischen Pilz. Auch frisch gemahlener Pfeffer schadet nicht. Verstärken kann man das Steinpilzaroma mit einigen zerdrückten Körnern Koriander.

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BRATEN

  • Geputzte und in Scheiben geschnittene Steinpilze in einer Pfanne immer ohne Fett anbraten, bis die enthaltene Flüssigkeit verdampft ist. Erst danach Butterschmalz zugeben und bei mittlerer Hitze fertigbraten.
  • Die Steinpilze müssen von fester Qualität sein. Die Pilze in ca. 8 mm Scheiben schneiden. Ein bis zwei Eier in einem tiefen Teller mit schwarzem Pfeffer und Salz verquirlen.
  • Einen separaten Teller mit Semmelbröseln füllen. Die Semmelbrösel sollten von altbackenen Brötchen hergestellt werden, oder man holt diese beim Bäcker. Die Steinpilze in dem verquirlten Ei schnell wenden und sofort mit den Semmelbröseln panieren.
  • Die fertigen "Steinpilzschnitzel" auf ein Küchenkrepp ablegen und alle Pilze zu Ende panieren. In einer Pfanne Butter erhitzen (Mittlere Hitze sonst verbrennt die Butter) bis diese deutlich Farbe angenommen hat. Die Pilzschnitzel zirka 1 - 1,5 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten. Immer wieder etwas frische Butter dazu geben. Die panierten Pilze wieder auf Küchenkrepp ablegen, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird.
  • Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und nach Geschmack mit etwas feingehackter Petersilie bestreuen.  Die Panade "versiegelt" die Oberfläche des Steinpilzes und hält sein volles Aroma vor. Der Pilz wird mit dieser Methode nicht Trocken.

DÖRREN

  • Ältere, schon etwas trockene Steinpilze, die eventuell auch schon durchgeschnitten sind, eignen sich gut zum Dörren. Die Pilze in Scheiben schneiden und bei 50 Grad über Nacht im Backofen trocknen lassen. Wenn sie leicht brechen, ist keine Feuchtigkeit mehr enthalten. So sind sie hervorragend zum Würzen geeignet. Ihr Aroma entwickeln die getrockneten Pilze besonders gut, wenn man sie vor der Verwendung in lauwarmem Wasser einweicht. Das Wasser mitverwenden!

EINFRIEREN

  • Zum Einfrieren eignen sich nur kleine, feste Steinpilze. Große Exemplare werden zäh. Die Pilze putzen und auf einem Tablett im Ganzen einfrieren.

  • Danach in einen Gefrierbeutel füllen. Man kann die Pilze aber auch in Öl anbraten und portioniert in Gefrierdosen einfrieren.

EINKAUFEN

  • Suchen Sie Ihren Gemüsehändler des Vertrauens auf. Kleine, feste Steinpilze sind am besten. Große aufgeschnittene Exemplare, oft schon zu trocken. Sehr wichtig ist es in jedem Fall die Pilze schnell zu verarbeiten!

EINLEGEN

  • Zum Konservieren kann man Steinpilze auch einlegen. 1 kg Steinpilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
  • 300 ml Weißwein, 300 ml Weißweinessig und 300 ml Öl mit etwas Salz und 10 schwarzen Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Pilze hineingeben und 3 Minuten bei milder Hitze kochen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und danach mit einer Schaumkelle in Schraubgläser füllen, dabei nicht mit den Händen berühren! Mit kaltgepresstem Olivenöl vollständig bedecken. Die Steinpilze halten sich ungefähr drei Monate.

HOBELN

  • Mit gehobelten Steinpilzen lässt sich ein köstliches und vegetarisches Carpaccio zubereiten. Man benötigt dazu kleine, feste Pilze, die nach dem Putzen gehobelt und auf einem Teller verteilt werden. Salzen und pfeffern. Eine Vinaigrette, z.B. aus Kürbiskernöl und Zitronensaft, zubereiten und darübergeben. Zum Abschluß Parmesan darüberhobeln.

PUTZEN

  • Nach dem Säubern schneiden Sie das erdige Ende des Stiels ab. Handelt es sich um große Exemplare, sollte auch der Schwamm unter der Kappe entfernt werden.

SÄUBERN

  • Wischen Sie die Kappe mit einem feuchten Tuch ab und schaben Sie Erdreste am Stiel mit einem Messer ab.

VORBEREITEN

  • Auch Steinpilze sollten, wie auch andere Waldpilze, nicht gewaschen werden. Besser ist es, Sand, Reste vom Waldboden und Tannennadeln mit einer Bürste oder einem Pinsel zu entfernen. Dann die Pilze mit Küchenpapier abreiben. Schlechte Stellen, bei älteren Pilzen auch die Röhren, abschneiden.
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