Salz

Salz ist göttlich

Grobes Salz

Neres, die griechische Göttin des Meeres, hatte Peleus, dem Vater des Achill, Salz als Hochzeitsgeschenk überreicht, so die Legende. Das weiße Mineral ist aber keinesfalls nur eine Göttergabe, sondern ein ganz profanes Mittel zum Leben.Salz reinigt, würzt und konserviert, es ist in der Suppe das Tüpfelchen auf dem „I“ und bringt selbst Packeis zum Schmelzen. Salz könnte man das Erdöl des Mittelalters nennen. Entlang der Salz-Handelsstrecken trieb der Wohlstand Früchte und wegen des „weißen Goldes“, wie dieses Mineral gelegentlich genannt wird, wurden sogar Kriege geführt.Genau genommen ist Salz nicht mehr als eine Verbindung aus Natrium und Chlor. Der eine Stoff ist ein aggressives Metall, der andere ein gefährliches Gas. In seiner natürlichen Form besteht Salz aber aus allen Elementen des Periodensystems. Ohne Salz wäre Leben nicht möglich, denn Salz regelt den Wasserhaushalt unseres Körpers und ist die Grundlage zum Funktionieren unseres Nervensystems. (weim)

Salz ist Meer

Meersalz

Bei der Salzgewinnung unterscheidet man drei Methoden:
Das Siedesalz ist ein Produkt, das durch Verdampfung von salzhaltigem Wasser entsteht. Das wertvolle Mineral kann durch Erhitzen von natürlich vorkommenden Salzlaken (Salinen) gewonnen werden. Da diese salzhaltigen Gewässer aber eher selten sind, hat sich eine wesentlich ergiebigere Variante durchgesetzt. In Salzgestein werden Hohlräume gebohrt und mit Wasser gefüllt, um das Mineral herauszulösen. Das so gewonnene salzhaltige Wasser wird anschließend wieder verdampft, zurück bleibt, das „weiße Gold“.

Steinsalz wird bergmännisch abgebaut. Mit geologischen Untersuchungen war man erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts in der Lage, Salzminen zu orten und dieses Wissen für den Bergbau zu nutzen. Heute werden schätzungsweise 70 Prozent des Weltverbrauchs aus Steinsalz gewonnen.

Die billigste und wahrscheinlich auch älteste Methode ist die Gewinnung von Meersalz in eigens dafür angelegten Salzgärten an Küstengebieten. In flachen Trocknungsbecken wird Meerwasser gesammelt, das unter Sonneneinstrahlung wieder verdunstet. Meersalz macht insgesamt nur 20 bis 30 Prozent der weltweiten Salzproduktion aus.

Bei dieser Methode lassen sich Verunreinigungen nicht vollständig vermeiden. Das graue Meersalz, auch Sel Gris genannt, verdankt so seine Farbe Ton- und Erdresten.

Als besondere Delikatesse gilt das Meersalz, das auf traditionelle Weise etwa in der Bretagne gewonnen wird. Das kostbare „Fleur de Sel“ macht aber weniger als 5 Prozent des gesamten Salzkonsums aus. Genaugenommen ist die Unterscheidung von Meersalz und Steinsalz nicht richtig. Denn auch das eingelagerte Mineral in den Bergen stammt letztlich von vertrockneten Meeren. Beide Salzarten bestehen zu fast 100 Prozent aus Natriumchlorid und beide enthalten nur in geringen Mengen Mineralstoffe und Spurenelementen, die bei einer täglichen Dosis von 8 Gramm nicht zu Buche schlagen.

Salz ist Salz

Sorten von Salz

Je nach Verarbeitung und Zusätzen gibt es weitere Unterscheidungsmerkmale.

Als Speisesalz kommt vor allem gewaschenes Meersalz in den Handel, das durch Kristallisation gewonnen wird. Steht auf der Packung „reines Meersalz“ ist das Produkt unbehandelt und ohne Zusätze.

Von raffiniertem Salz spricht man, wenn zur Verbesserung der Eigenschaften verschiedene Stoffe wie Jod, Fluor, Nitrit oder Rieselfähigkeitsförderer beigesetzt wurden.

Feines Meersalz (Sel fin) ist fein gemahlenes und gereinigtes Meersalz.

Himalaja-Salz, das seine rosarote Farbe eingeschlossenen Eisenpartikeln verdankt, wird in Pakistan und Tibet abgebaut. Es kommt als Brocken (Rocks) in den Handel.

Das Hawaiian Black Salt stammt von der Insel Molokai. Es wird durch Aktivkohle gefiltert und erhält dadurch eine schwarzgraue Farbe.

Smoked Salt (Räuchersalz) erhält das typische Aroma weil es auf brennendem Holz verdunstet.

Dem Kräutersalz werden verschiedene Kräuter zugesetzt.

Salz ist Geschichte

Von fein bis grob

Bereits 1000 Jahre vor Christus begannen Kelten im ersten Bergwerk der Welt Salz abzubauen. In Hallstadt, einer kleinen Siedlung in den österreichischen Alpen, wurde über 600 Jahre Steinsalz gewonnen. Keltenstämme in anderen Regionen verschafften sich das begehrte Würz- und Konservierungsmittel aus natürlichen Salzwasserquellen. Diese Solen wurde in einer Wanne aufgefangen und auf einer großen Feuerstelle eingedampft. Möglicherweise geht damit einher die erste Umweltzerstörung von Menschenhand, denn ganze Wälder wurden dem begehrten „weißen Gold“ geopfert.

Salz hatte aber schon weit früher seinen Platz in der Kultur der Menschheit. Sumerer gebrauchten es zur Konservierung ihrer Lebensmittel und Ägypter mumifizierten ihre Toten mit Salz, das sie in Lagunen und Salzwüsten gefunden hatten.

Bevor Konservierungstechniken erfunden wurden, war das Natriumchlorit die wichtigste Methode zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Wer Salz hatte, brauchte die Not nicht zu fürchten. Man konnte für magere Zeiten vorsorgen. Der Handel, der Transport und die Verteilung brachten dazu noch Ruhm und Wohlstand. Bis zum 16. Jahrhundert war es alleine Fürsten, Bischöfen und Königen vorbehalten, mit Salz zu würzen. Um den Salzhunger zu stillen, blieb dem einfachen Volk häufig nur der Genuss von tierischem Blut.

Der Salzhandel wurde schnell zu einem lukrativen Geschäft. Spuren mittelalterlicher Salzstraßen finden sich noch heute. Als erste deutsche Salinenstädte erblühten Halle und Lüneburg.

Im Süden Deutschlands zerstörte Heinrich der Löwe kurzerhand die Isarbrücke seines Kontrahenten, des Bischofs Otto I. von Freising, und konnte die gewinnträchtige Salzstraße über seine eigene Brücke umzuleiten. Mit diesem Streich sicherte sich der Herzog die Zolleinnahmen und an der neuen Brücke entstand München, das sich innerhalb kurzer Zeit zu einer der bedeutendsten Salzhandelsstädte entwickelte.

Salz ist Leben

Grobes Salz

Dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt, macht die Bedeutung deutlich. Salz ist lebensnotwendig, es reguliert den Wasserhaushalt des Menschen, bildet die Grundlage für das Funktionieren der Nervenfasern, außerdem ist der Stoffwechsel der Zellen durch die Salzkonzentration abhängig.

Jede kleinste Aktivität wird durch unser zentrales Nervensystem gesteuert. Die Nervenfasern können die Impulse jedoch nur dann weiterleiten, wenn die im Salz enthaltenen Elemente in ionisierte Form vorliegen.

Was in unseren Küchen stehen, ist in der Regel nur noch ein chemisches Produkt, bestehend aus den Elementen, Natrium und Chlorid. Salz in seiner natürlichen Form jedoch birgt alle 84 Elemente. Und diese sind nichts anderes als die in Urzeiten im Wasser gelösten Bestandteile unserer Erde. Durch maschinellen Abbau und chemische Bearbeitung werden die wertvollen Bestandteile, die kristalline Struktur und ihr Informationsgehalt unwiederbringlich zerstört. Dabei ist es gerade das natürliche Salz, mit all seinen Elementen, das unser Körper braucht, um perfekt funktionieren zu können.

Zuviel Salz ist ebenso ungesund wie zu wenig. Fünf bis zehn Gramm pro Tag sollte man zu sich nehmen, nicht mehr. Untersuchungen haben gezeigt, dass bei weniger als einem Gramm Salz pro Tag das Kurzzeitgedächtnis und die Konzentrationsfähigkeit nachlassen. Außerdem wird das Durstgefühl gestoppt, was zur Austrocknung führen kann.

Salzmangel kann also Folgen für unser Wohlbefinden haben. Die tatsächliche Gefahr dafür besteht allerdings hierzulande nicht, denn in industriell gefertigten Lebensmitteln versteckt sich mehr Salz, als wir benötigen. Alleine ein Esslöffel Sojasauce enthält bereit 3 Gramm.

Unsere Niere kann nur fünf bis sieben Gramm pro Tag ausscheiden. Sind es dauerhaft mehr, werden unsere Ausscheidungsorgane ständig überfordert. Die Folgen sind Übersäuerung, Ödeme und Ablagerungen in Gefäßen und Gelenken.

Salz ist also Leben, aber Salz ist nicht gleich Salz. Unserer Gesundheit zuliebe lohnt sich, genau hinzuschauen und aus einer kleinen Prise eine große Aktion zu machen.

Fleur de Sel ist Philosophie

Es gibt auf den ersten Blick keinen Grund, sich für die eine oder andere Sorte Salz zu entscheiden, denn es ist immer Natriumchlorid, was wir zu uns nehmen. Und auch im Geschmack lassen sich die verschiedenen Salze nicht eindeutig unterscheiden.

Trotzdem scheint die Frage, ob billiges Kochsalz oder teures Fleur de Sel auf den Tisch kommt, Menschen in zwei Lager zu teilen: Die Ex-und-Hopp-Esser, denen nichts lieb und teuer ist, und die wahren Gourmets, die den Geldbeutel springen lassen.

Die Philosophie der Küche lässt sich nicht alleine mit chemischen Formeln bewerten. Sie unterliegt anderen Gesetzen. Dem Feinschmecker geht es um die Idee, um das Sein und nicht zuletzt um den Genuss. Und hier sind sie unschlagbar, die Salzkristalle von der französischen Halbinsel Guérande oder aus Tibetischen Himalaja.

Fleur des Sel, die Blume des Salzes, und allem voran das Flos Salis, die erste Ernte des Meersalzes (1st Flush), lässt der Fantasie freien Lauf: Das duftende Meer, die siedende Sonne, die weißen Körner mit dem rosaroten Hauch und der Gedanke an das Wunder der Naturgewalten, die sich der Mensch zunutze macht, seit Jahrtausenden.

Für gesundheitsbewusste Genießer hat die Frage des Salzes noch eine weitere Bedeutung. Durch den maschinellen Abbau und die chemische Bearbeitung wird die kristalline Struktur und damit der Informationsgehalt des Salzes unwiederbringlich zerstört. Steinsalz blieb in den Bergen zwar über Jahrmillionen vor Umweltweinflüssen geschützt und birgt in sich alle Elemente der Urmeere, die Mineralien liegen aber nur als Molekül vor und können deshalb nicht in die menschliche Zelle aufgenommen werden. Meersalz wiederum ist belastet von Umweltgiften.

Fleur de Sel ist Tradition

Guerande

An der Küste der südlichen Bretagne wird in künstlich angelegten Becken jenes Salz gewonnen, das die Herzen von Gourmets höher schlagen lässt. Durch Sonne und Wind steigt die Salzkonzentration von 34 Gramm Kochsalz pro Liter Meerwasser auf 40 Gramm an. Am Grund der Becken kristallisiert das Salz aus. Nach dem Entfernen des Restwassers, wird die Salzschicht von den Salzbauern, den Paludiers, maschinell, mancherorts auch per Hand, geerntet und in Bergen zwischengelagert.

Das teuere Fleur de Sel entsteht an besonders heißen, windigen Tagen als Schicht an der Wasseroberfläche und wird von dort in schwerer Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Ist die Salzschicht zerstört, sinkt sie auf den Grund. Dann ist das Salz zwar immer noch schmackhaft, kann aber nicht mehr so teuer verkauft werden. Nur wenige Wochen Regen im Jahr können die Jahresernte zerstören.

Bereits vor 2700 Jahren wurde in der Bretagne in Tonurnen Salzwasser erhitzt, bis man die Verdunstungskraft von Sonne und Wind entdeckte. Seit mehr als 1000 Jahren hat sich die Produktionsmethode der Salzbauern in Guérande nicht verändert.

Gourmets schwören auf die positiven Eigenschaften dieses Salzes. In der Tat ist es ein besonderer Moment, wenn der Salzkristall aus Guérande auf der Zunge zergeht. Er schmeckt weniger salzig, dafür frischer und würziger, ein Resultat der Magnesium-Sulfat-Anteile.

Fleur de Sel und die erste Ernte, Flos Salis, hat im Kochtopf nichts zu suchen. Der Kochvorgang würde das Aroma zerstören. Dieses kostbare Salz wird ausschließlich bei Tisch, am besten in Tonschälchen, gereicht. Eine größere Ehre kann man dem Gast kaum entgegenbringen.

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