Kräuter

Kräuter in der Küche – Was man darüber wissen sollte

Petersilie
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Mit dem Begriff "Kräuter" ist botanisch keine eindeutige Definition gegeben. "Kraut" bzw. "krut" kommt aus dem Althochdeutschen und bedeutet nutzbares Gewächs im Gegensatz zum Unkraut.

In der Heilkunde und in der Küchenpraxis bezeichnet man jene Pflanzen als Kräuter, die eine bestimmte Würzwirkung auf Speisen beziehungsweise eine Heilwirkung auf den Menschen haben. Diese Definition hat sich in der Umgangssprache durchgesetzt.

Als Kräuter werden überwiegend Pflanzen bezeichnet, die im europäischen Raum wachsen und deren Blätter, Blüten und Früchte in der Regel frisch oder gekocht verwendet werden. Im Unterschied dazu nennt man getrocknete Samen, Wurzeln und Pulver exotischer oder heimischer Gewächse "Gewürze".

In der Regel sind Kräuter niedrige Pflanzen bis zu einem Meter Höhe mit nicht verholzten Stängeln. In den meisten Fällen werden die Blätter der Pflanze verwendet, manchmal aber auch die Blüten, Früchte und Wurzeln. Die Stängel haben lediglich eine statische Funktion und versorgen die Blätter mit Wasser. Sie schmecken eher bitter und holzig. Darum sollte man in der feinen Küche die groben Teile der Pflanze entfernen, während die Wirkstoffe der Blätter nützliche Dienste bieten.

 

 

Heimische Kräuter als Vitaminspender

Schnittlauchblüte
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Kräuter sind spannend, nicht nur den Naturliebhaber, sondern auch für den, der die Wirkung von Kräutern in der Küche einsetzen möchte, um andere kulinarisch zu betören. Dabei muss es nicht immer das Exotische sein, das den Gourmand überrascht.

Norbert Payr, Küchenchef des Gasthofs zum Lustigen Bauern in Zeiselmauer in Niederösterreich, schätzt in seiner Küche die Vorzüge gerade der heimischen Kräuter und ist sich der Symbiose sicher: „Der Mensch braucht genau das, was in seinem Lebensraum in der jeweiligen Saison wächst. In den Frühlingsmonaten brauchen wir hier keinen Spargel, da brauchen wir das Vitamin C unserer Kräuter“.

Von der Wiese in den Topf

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Leider ist es nicht immer ratsam, Kräuter selbst in der freien Natur zu suchen, denn sie können mit Giften aller Art kontaminiert sein. Spritzmittel wie Pestizide sind auf nichtwasserlöslicher Basis aufgebaut, sie können darum von der Pflanze auch kaum mehr abgewaschen werden. Dies trifft insbesondere für Pflanzen zu, die am Wasser wachsen, etwa für die Brunnenkresse, denn dort wirken sich die Rückstände von Umweltgiften besonders gravierend aus.

Das heißt aber nicht, dass man sich nicht trotzdem auf die Suche machen kann. Alternativ lassen sich auch Lieblingskräuter im eigenen Garten anbauen oder auf dem Balkon ziehen. Die Bedingungen dort sind allerdings so stark eingeschränkt, dass man sich mit nur wenigen Sorten begnügen muss. Und auch im Garten bedarf es schon einiger Erfahrung, für die unterschiedlichen Kräuter die spezifischen Boden- und Lichtverhältnisse zu schaffen. Derjenige, der sich darauf einlässt, wird aber sicherlich schnell eine Leidenschaft entwickeln, das rechte Kraut in der freien Natur zu suchen oder im Hausgarten kultivieren.

Je jünger die Pflanze umso aromatischer

Waldmeister
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Um die effektive Wirkung der Küchen- und Heilkräuter zu erzielen, muss man bei der Verarbeitung und Verwendung einige wichtige Dinge beachten. Als Faustregel gilt: Je jünger die Pflanze, umso aromatischer und feiner schmecken die Blattanteile. Der Schnittlauch zum Beispiel sollte geerntet werden, wenn er eine handbreit hoch ist und noch keine Dolden hat, sonst ist für den Menschen schlechter verträglich und gärt leichter. Entwickelt die Pflanze erst einmal Blüten und Früchte, dann konzentriert sich das Wachstum auf diese, die Blätter verlieren an Geschmack.

Wildkräuter müssen, wie auch Salat, möglichst frisch geerntet und sofort gegessen werden. Keinesfalls sollten sie in der Küche liegen bleiben, sondern dunkel und kühl aber nicht zu kalt gelagert werden. Vitamin C hat eine kurze Halbwertszeit von etwa 12 Stunden. Das heißt, alle 12 Stunden baut sich in der geernteten, abgeschnittenen Pflanze die Hälfte dieses wichtigen Vitamins ab.

Viele Kräuter sollten nicht erhitzt werden, während andere beim Blanchieren ihr Aroma erst richtig entfalten können. Manche Kräuter schmecken frisch am besten, andere werden aromatischer, wenn sie getrocknet sind, weil sie Wasser besser aufnehmen können, das ist zum Beispiel beim Kräutertee der Fall.

Das Rezept: Beobachten und Ausprobieren

Rosmarin
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Um Heil- und Würzkräuter richtig anzuwenden, erfordert es ein wenig Erfahrung und eine gute Beobachtungsgabe. Man kann den Geruch und die Eigenart der Pflanze bewusst aufnehmen und sich ein wenig kreativ in der Küche betätigen.

Wer keine passenden Rezepte findet, darf getrost auch einmal die eine oder andere Kombination ausprobieren. Auch hier können wir wieder auf die Erfahrungen von Norbert Payr zurückgreifen, der sagt: „Mit dem Kochen ist es wie mit Witzen. Es gibt 10 Grundwitze, da kann man die Pointen austauschen und es kommt immer wieder etwas anderes dabei heraus. Bei den Rezepten ist das genauso. Da nimmt man ein Rezept und tauscht ein Kraut durch ein anderes aus.

Kleine Kräutergeschichte

Funde belegen, dass bereits der Steinzeitmensch seine Speisen mit Kümmel gewürzt hat und auch die nahen Verwandten des Menschen, die Schimpansen, suchen gezielt nach Heilkräutern mit antibiotischer Heilwirkung. Beschreibungen über Verwendung und Wirkungsweisen von Kräutern sind bis zu Kelten, germanischen Stämmen und vor allem bis in die griechische und römische Antike zurückzuverfolgen.

Plinius der Ältere, Soldat und römischer Gelehrter, beschrieb im ersten Jahrhundert nach Christus ausführlich die Wirksamkeit von Kräutern bei fast allen uns bekannten Krankheiten. Und auch der römische Feldherr und Feinschmecker Lukullus wusste die Vorzüge von Kräutern zu schätzen.

Durch die römischen Soldaten und später durch christliche Mönche fanden die Kräuter ihren Weg über die Alpen. Karl der Große verfügte per Dekret, dass in allen Reichshöfen und Krongütern ein Garten mit Kräutern angelegt werden müsse. Die Pflanzen dienten zum Würzen, Heilen und Konservieren oder auch, um Ungeziefer zu vertreiben. Lange Zeit blieben die Wirkzusammenhänge der Kräuter ein gut gehütetes Geheimnis der Klöster. Das Wissen darüber wurde mündlich überliefert, bis der Buchdruck es einer großen Zahl von Menschen zur Verfügung stellte. Schließlich wurde es modern, sich einen Kräutergarten anzulegen.

In den vergangenen hundert Jahren schien es, als hätte die moderne Medizin Kräuterhexen ein für alle Mal abgelöst. Doch seit einigen Jahrzehnten erleben Kräuter wieder eine Renaissance.

Wirkung

Brennnessel
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Was wir an Kräutern lieben, sind die ätherischen Öle, mit den charakteristischen Geschmacksmerkmalen aber auch verschiedene Stoffe, wie Alkaloide und Gerbstoffe und vor allem die Vitamine. Ein gehäufter Esslöffel Petersilie, feingehackt, deckt zum Beispiel den täglichen Bedarf eines Menschen des lebenswichtigen Vitamin C.

In der Küche haben Kräuter ihren Siegeszug den Aromen zu verdanken. Speisen werden durch sie einfach schmackhafter, aber auch hier ist die medizinische Wirkung ist nicht ganz zu verachten. Kräuter regen die Sekretion der Magensäfte an und wirken verdauungsfördernd. Das erklärt, warum zum Beispiel Majoran und Lorbeer gern bei schweren und fetten Speisen verwendet werden. Aber auch die antiseptische Wirkung der Kräuter ist für die Küche hilfreich, denn sie verbessern die Haltbarkeit der Nahrungsmittel. (weim)

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