Ziegenkäse - Genuss mit Vielfalt

Ziegenkäse gehört nachweislich zu den ältesten Käsesorten der Welt. Seine Besonderheit ist nicht nur der außergewöhnlich würzige Geschmack.

Die Bandbreite reicht von der Gruppe des cremigen und sahnig-milden Frischkäses bis hin zu den schnittfesten würzig-pikanten Sorten. Ziegenkäse weist im Vergleich zur Kuhmilch einen höheren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren auf. Er ist daher bekömmlicher und vor allem für Kuhmilch-Allergiker sehr verträglich. Als „pur chèvre“ bezeichnet man Ziegenedelpilzkäse oder Ziegenkäse die ausschließlich aus reiner Ziegenmilch hergestellt werden. Sollte der Käse mit der Bezeichnung „Halbziegenkäse“ oder „mi-chèvre“ deklariert sein, so ist dieser aus einer Mischung von Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Der Ziegenmilchanteil muss hierbei mindestens 50 Prozent betragen. Wie bei dem pur-chèvre ist auch hier ein Wert von mindestens 45 Gramm Fett in 100 Gramm Käsetrockenmasse vorgeschrieben.(pk)

Herkunft, Qualität und Sorten

Die berühmtesten Ziegenkäseregionen sind das Loiretal und das Poitou-Charentes. Fünf der insgesamt elf französischen Ziegenkäsesorten mit dem A.O.C.-Siegel kommen aus dem Garten Frankreichs, dem Loiretal. Einen großen Anteil der französischen Käseproduktion entfällt auf die „chèvres“, wie der Ziegenkäse in Frankreich genannt wird. Es werden in Frankreich um die 100 Sorten hergestellt, davon sind 11 mit dem A.O.C.-Gütesiegel ausgezeichnet. Dieses Siegel stellt die Einhaltung typischer regionaler Merkmale sowie höchste Qualität sicher. Die Sortenvielfalt wird noch um die große Bandbreite unterschiedlicher Formen erweitert. Diese reichen von den runden Käsekugeln, über Zylinder und Kegel, bis hin zum pyramidenförmigen Ziegenkäse. Auch Knopfformen, Rechtecke und Rollen sind weit verbreitet. Für Ziegenkäse-Einsteiger empfiehlt es sich, mit einem milden Ziegenfrischkäse oder einem jungen Weichkäse zu beginnen und sich später den gereiften, würzigen Sorten anzunähern.(pk)

Verwendung in der Küche

Die Kombinationsmöglichkeiten für Ziegenkäse in der Küche sind schier endlos. Er macht sich trefflich auf Tartes und Pizza, belebt Salate, bietet spannende Variationsmöglichkeiten in Verbindung mit Pasta und eignet sich als Füllung für Fleisch und Geflügel. Gerade der Ziegenfrischkäse lässt sich sehr einfach mit verschiedenen weiteren Zutaten wie zum Beispiel exotischen Gewürzen oder frischen Kräutern aromatisieren. Kombiniert man diesen z.B. mit frischen, gegrillten Gemüse, erhält man herrliche leichte Frühlingsgerichte, die auch bei Käsegegner durchaus punkten. Die schnittfesten weichen Sorten eigenen sich besonders gut zum Gratinieren. Diese können dann mit einem schönen Frühlingssalat oder bei einem Hauptgericht serviert werden. Auch als Dessert eignet sich gerade der Ziegenfrischkäse ausgezeichnet. Aromatisiert mit Zitronenmelisse und frischem Rosmarin auf einem fruchtigen Erdbeersalat und einer Reduktion aus dunklem Balsamicoessig und Schokolade lässt dieses Dessert jeden Käseliebhaber das Herz höher schlagen.(pk)

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