Sherry - ein sehr historischer Wein.

Erste Hinweise auf den Anbau der Sherrytrauben gehen bis ins 1.000 v. Chr. Aus der Region Jerez wurde für den gesamten Mittelmeerraum produziert.

Die Phönizier brachten die Rebstöcke in die Region von Jerez und produzierten Wein für den gesamten Mittelmeerraum. Zu jener Zeit zierte ihn noch nicht das eigentümliche, an Walnuss erinnernde Aroma. Damit der Wein die langen Transportwege unbeschadet überstand, kochten die Phönizier den fermentierten Most in Bleikesseln auf. Dieses Getränk war jedoch so hochprozentig, dass es nur durch Zugabe von Wasser genießbar war.

Auch den griechischen Händlern, die sich zwischen dem 3. und 4. Jahrhundert v. Chr. in dem Gebiet um das heutige Jerez ansiedelten, gelang es nicht, das Getränk zu dem Wein zu verfeinern, den wir heute kennen. Die griechische Bezeichnung „Xérès“ (trocken) erinnert an die karge Landschaft, welche die Griechen vorfanden.

Mit der Eroberung 138 v. Chr. durch die Römer änderte sich der Name „Xérès“ in „Ceret“. Ca. 600 Jahre lang blieb die iberische Halbinsel in römischer Hand, bis 400 nach Christus die Westgoten eine Allianz mit den Römern eingingen und sich dadurch die Herrschaft bis Anfang des 8. Jahrhunderts sichern konnten. Die Westgoten kultivierten den Weinanbau, züchteten viele neue Rebsorten und verfeinerten die Weinherstellung. Mit Erfolg: Der Wein aus Jerez wurde weit über die Grenzen Europas hinaus berühmt. Der Urvater des heutigen Sherrys war aber noch ein dunkler, sehr süßer und schwerer Wein.

Eine List mit Folgen

Mit den Mauren gelangte um 710 jenes Wissen in die Region, wie man aus den Trauben einen haltbaren Spitzenwein macht. Die Stadt erhielt nun den arabischen Namen „Sherish“. Die Mauren verstaatlichten das gesamte Land und verpachteten es an Weinbauern und schließlich entwickelten sich eine ertragreiche Landwirtschaft und ein florierender Handel. Nicht jeder sah in der wirtschaftlichen Blüte einen Segen. Kalif Alhaken II. etwa ordnete 966 die Entwurzelung der Rebstöcke in Sherish an, denn laut Koran war der Konsum von alkoholischen Getränken nicht gestattet. Den Bewohnern gelang jedoch mit einer List, einen Teil ihrer Weinberge zu retten: Sie überzeugten den Kalif davon, dass die Trauben zu Rosinen verarbeitet würden, von denen sich die Streiter des Heiligen Krieges ernährten, und zu Alkohol, der medizinischen Zwecken diente. Die Bauern hatten Erfolg, zwei Drittel der Rebstöcke blieben erhalten.

Mit der Eroberung der Stadt 1264 durch Alfons X. geriet Jerez wieder unter christliche Herrschaft. Im Gegensatz zu den Arabern waren die Christen dem Wein sehr zugetan: Alfons X. unterhielt sogar eigene Weinberge, um die er sich persönlich kümmerte. Sherry wurde zum wichtigsten Exportgut der Region. Hauptabnehmer waren die Engländer. Sie konnten von dem süßen, fast sirupartigen Wein nicht genug bekommen. Unter dem Namen „Wein aus Sherish“ exportierten die Händler aus Jeriz große Mengen und erhielten im Gegenzug Wolle. Neben Europa wurde Westindien ein wichtiger Handelspartner für den Sherry. Die Engländer machten aus dem „Sherish“ den „Sherry“.

Die Weinberge von Jerez wurden nun eine Quelle des Wohlstandes für die gesamte Region. Auseinandersetzungen zwischen englischen, französischen und flämischen Kaufleuten im ausgehenden 15. Jahrhundert, führten zu einer Verordnung, die so genannten „Vorschriften des Gremiums für Rosinenhersteller und Weinlese in Jerez“. Sie reglementierten, wie die Weinlese, die Beschaffenheit der Weinschläuche und der Handel zu erfolgen hatte.

Die Verbreitung des Sherrys

Per Schiff wurde der Sherry in Schläuchen über den Atlantik transportiert. Der Spitzenwein wurde schnell auch eine beliebte Ware bei Piraten. Die Überlieferung sagt, eines Tages hätten Piraten Schiffe geplündert und den Sherry in London verkauft. 1587 griff ein Offizier den Hafen von Càdiz an und erbeutete 3.000 Schläuche mit Sherry – ein Glücksfall – denn durch die Ankunft der Ware in London wurde der Sherry auch am englischen Hof bekannt und erlangte schnell Beliebtheit in den allerhöchsten Kreisen.

Der zu erwartende Erfolg lockte nun junge, abenteuerlustige Männer aus England nach Jerez. Sie hofften, an dem lukrativen Geschäft teilhaben zu können. Aus dieser Zeit stammen auch die englischen Namen vieler Sherry-Bodegas. Die Möglichkeiten der Lagerung waren in den Küstenstädten Sanlúcar und Puerto de Santa María durch die mächtige Winzervereinigung beschränkt. Diese versuchte, die Lagerung von Weinen unterschiedlicher Jahrgänge zu verbieten, um Spekulationen zu unterbinden. So handelte es sich bei den Weinen aus Jerez ausschließlich um junge, für den langen Transportweg stark aufgespritete Weine.

1775 führte die Aufhebung der einschränkenden Vorschriften zu einer Entwickung, die erstmals die önologische Ausgestaltung der Weine möglich machte. Die nun gewonnene Möglichkeit, Weine verschiedener Jahrgänge zu lagern, führte zur Erfindung des Solera-Systems. Diese Methode ist heute noch maßgeblich für den besonderen Charakter zu verantwortlich, die hervorragende Qualität und vor allem die heutige Sherryvielfalt zu verdanken.

Sherry für jeden Geschmack

Sherry ist mit seiner Vielzahl an Geschmacksrichtungen, Farbfacetten und Genussmöglichkeiten das Multitalent unter den Weinen. Die Varianten reichen von hell bis dunkel, von trocken bis süß. Neben der klassischen Rolle als Aperitif, eignet sich der Wein auch wunderbar als Begleiter zum Essen und zum Dessert. Die Vielzahl an Sherrysorten macht die Auswahl nicht immer leicht. Als Faustregel lässt sich sagen: Je heller der Sherry, desto trockener ist er, je dunkler, desto süßer. Es gibt zwei Grundtypen, auf die nahezu alle weiteren Sherrytypen zurückgehen: Zum einen ist dies der unter der Hefeschicht "Flor" gealterte Fino. Dazu zählen die Sorten „Fino“, „Manzanilla“ und „Amontillado“ und zum anderen der unter Einfluss von Sauerstoff gereifte „Olorosos“, mit den Sorten „Medium“ und „Cream“. Sowohl der Fino als auch der Oloroso werden aus der Palomino Traube gewonnen.

Fino – goldgelb, frisch und delikat

Finos sind trockene, helle Sherryweine, die unter Ausschluss von Sauerstoff und bedeckt mit einer dicken Hefeschicht reifen. Der aufgespritete Wein lagert in Eichenfässern, die nur zu rund 4/5 gefüllt werden. Nach wenigen Wochen bildet sich sie Florhefe, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm seine charakteristischen Aromen verleiht. Wenn der Wein die Fässer verlässt, hat er mindestens drei Jahre der Reife hinter sich und einen Alkoholgehalt von 15 % bis 17 % entwickelt.

Der Fino besticht durch sein leichtes frisches Aroma. Die Trinktemperatur sollte nicht mehr als 7°C betragen. Er ist ein klassischer Aperitif und der ideale Begleiter von Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchten und Fisch und bestens für milde Käsesorten geeignet. Die Klassifikation reicht von „dry“ für trocken, über „very dry“ für herb, bis „very pale dry“ für hellgolden. Finos sind leuchtend gelb und ähneln farblich dem klassischen Weißwein. Bei einer Trinktemperatur von 5°C bis 7°C kann sich das pikante und delikate, leicht an Mandeln erinnernde Aroma am besten entfalten. Einmal geöffnet, sollte ein Fino immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden.

Olorosos – kraftvoll und feurig

Die Aufspritung des Sherryweins auf 17,5 % gleich zu Beginn der Reifung verhindert die Ausbildung der Florhefe. Der Oloroso reift ausschließlich oxidativ. Daher hat er eine wesentlich dunklere Farbe als der Fino. Sherrys aus der Oloroso-Familie bestechen mit ihrer dunklen Farbe von Bernstein bis Mahagoni, mit dem kräftigen Körper und dem nussigen Aroma. Oloroso ist der Sherry für Genießer, die es etwas kräftiger und trockener mögen. Mit seinem vollmundigen, an Walnüsse erinnernden Aroma ist er der geeignete Begleiter zu Wildgerichten und zu roten Fleischsorten. Typisch für den Oloroso ist auch der etwas höhere Alkoholgehalt bis 20 %. Die Serviertemperatur darf mit ca. 16° C ruhig etwas wärmer sein. Aber auch leicht gekühlt mit 10°C bis 11°C hat der Oloroso seine Fans unter den Spaniern. Der halbtrockene Sherry hat eine würzige Note, seine Süße erhält er durch die Beimischung von Pedro Ximénez Wein. Auch der Oloroso glänzt als Aperitif, passt aber eher zu spanischen Tapas, zu luftgetrocknetem Schinken, zu Käse, zu Suppen und zu Fleischragouts. Man kennt diesen Sherrytyp unter den Bezeichnungen „Golden“, „Amoroso“ oder „Rich“. Der samtweiche, vollmundige Cream ist ein gesüßter Oloroso, der sich perfekt für den Nachtisch eignet, etwa auf Eis oder beigemischt zu Obstsalat, auch er korrespondiert hervorragend mit herzhaften Käsesorten. Beim Cream Oloroso wird die Süße durch die Beigabe von Pedro Ximénez oder süßem Traubenmost erreicht. Der Alkoholgehalt beträgt 16 % bis 18 %. Obwohl der Cream zu den Olorosos gehört, sollte er leicht gekühlt bei einer Temperatur von ca. 13°C getrunken werden.

Manzanilla – Frische, die an Meer erinnert

Der strohgelbe Manzanilla reift ausschließlich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda. Im Vergleich zum Fino, bei dem man glaubt, einen nussartigen Geschmack zu verspüren, hat dem Manzanilla der Atlantikwind ein leicht salziges und zartbitteres Aroma eingehaucht. Der frische und pikante Geschmack macht den Manzanilla ebenfalls zu einem hervorragenden Aperitif und auch er ist ein guter Begleiter für leichte Speisen. In der Trinktemperatur und im Alkoholgehalt ähnelt er dem Fino.

Amontillado – der edle und pikante

Der Fino reift zum Amontillado, nachdem durch das Absterben der Florschicht eine Oxidationsphase einsetzt, durch die er seinen charakteristischen, bersteinfarbenen golden schimmernden Farbton erhält. Dieser Prozess setzt entweder abrupt durch die Beimischung von Alkohol ein oder nach und nach naturgegeben durch den Alterungsprozess nach 10 bis 15 Jahren. Denjenigen Sherry, der den natürlichen Prozess durchlaufen hat, bezeichnet man als „echten Amontillado“. Mit einer Geschmackspalette von trocken bis halbtrocken ist der Urtyp unter den Sherrys gleichzeitig auch der Universellste. Sein zartes und zugleich pikantes Haselnussaroma harmoniert besonders mit weißem Fleisch, blauem Fisch und ausgereiften Käsesorten. Der Alkoholgehalt liegt mit 18 % bis 20 % etwas höher als beim Fino und Manzanilla. Die ideale Trinktemperatur liegt beim Amontillado bei etwa 14°C.

Pedro Ximénez – Die konzentrierte Süße

Die Pedro-Ximénez-Trauben werden vor dem Keltern zwei Wochen lang in der Sonne getrocknet, so verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit und gewinnen an Süße. Der natürliche Zuckergehalt beträgt ca. 400 Gramm je Liter. Seine Farbe ist ein dunkles und kräftiges Mahagoni. Sein nachhaltiges Aroma erinnert an Rosinen. Der Pedro-Ximénez eignet sich hervorragend als Digestif und unterstreicht das Dessert. Ein besonderes Geschmackserlebnis bildet der Süßwein in Kombination mit einem würzigen Blauschimmelkäse. Pedro-Ximénez genießt man am besten bei einer Temperatur von 15°C bis 16°C.

Raritäten-Sherrys

Die Raritäten unter den Sherrys, reifen mehr als 20 bis 30 Jahre im Solera-System. Diese Sherrys tragen die Abkürzungen VOS (= very old sherry). Dieses Kriterium auf dem Etikett bürgt für ein Mindestalter von 20 Jahren, während VORS (very old rare sherry) für ein Mindestalter von 30 Jahren garantiert. Jedes Jahr dürfen nur ein Liter pro 20 Liter (beim VOS) bzw. ein Liter pro 30 Liter (beim VORS) in Flaschen gefüllt werden. Das Alterszertifikat beschränkt sich generell auf die Weinsorten Amontillado, Palo Cortado, Oloroso und Pedro Ximénez. Aufgrund der langen Reifung steigt der Alkoholgehalt eines VOS oder VORS häufig auf über 20 %. Eine besondere Spezialität für Kenner der Sherrytypen ist der Palo Cortado. Er ist ein leuchtend mahagonifarbener Wein mit haselnussartigem Aroma – trocken, ausgewogen und elegant. Im Palo Cortado findet sich die sanfte, delikate und frische Note des Amontillado vereint mit dem vollen Bukett des Oloroso. Dieser Sherry reift zunächst unter Flor und anschließend oxidativ. Ein Palo Cortado reift im Verhältnis zum Amontillado kürzer unter Flor und wird länger oxidativ ausgebaut. Ein Amontillado reift sieben Jahre unter Flor und neun Jahre oxidativ, während ein Palo Cortado fünf Jahre unter Flor und 15 Jahre oxidativ reift. Das Aroma des Palo Cortado entfaltet sich am besten bei einer Temperatur von 15°C bis 16°C. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 % und 22 %.

Tipps zur Lagerung

Sherry-Flaschen sollten, im Gegensatz zum Beispiel zu Rotwein, aufrecht gelagert werden. Der Inhalt sollte mit dem Korken nicht in Kontakt kommen. Der Lagerort sollte eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein. Einmal geöffnete Sherryflaschen müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fino oder Manzanilla sollten nach dem Einschenken wieder zugekorkt und nicht zu lange aufbewahrt werden (max. 10 Tage). Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen noch mehrere Wochen (Amontillado) bis Monate (Oloroso). 

Sherrytyp

Haltbarkeit

Serviertemperatur

Fino/Manzanilla

geöffnet: bis zu 10 Tage

verschlossen: 18 Monate

5°C bis 7°C

Amontillado

geöffnet: mehrere Wochen

verschlossen: 24-36 Monate

13°C bis 14°C

Oloroso

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

ca. 16°C

Medium

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre

10°C bis 11°C

Cream

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

ca. 13°C

Pedro Ximénez

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

15°C bis 16°C

Der Wein, in dem sich die Sonne Andalusiens spiegelt

Der Sherry, einer der ältesten Weine der Welt, ist ein echter Spanier. Im sonnigen Andalusien, in der Provinz Cádiz, dreht sich alles um dieses Multitalent des Genusses. Rund 2.800 Traubenproduzenten bauen im Sherry-Dreieck an der Costa de la Luz, der Küste des Lichts, auf rund 10.000 ha die Trauben für die Sherryproduktion an. Etwa 60 Bodegas stellen in dieser Region eine unglaubliche Vielzahl verschiedener Sherrytypen her. Nur was von hier kommt, darf den Namen „Sherry“ tragen. 300 Sonnentage im Jahr verwöhnen die Trauben, es gibt kaum Niederschläge. Die Kombination von Poniente, dem leichten, kalten Wind vom Atlantik, und Levante, dem milden und wärmeren Gegenspieler vom Mittelmeer, schaffen beste Voraussetzungen für den Wein.

Das Sherry-Dreieck

Die geschützte Ursprungsbezeichnung für den Sherry aus dem traditionellen Anbaugebiet lautet „Jerez-Xérès-Sherry“. Das Hauptanbaugebiet (8.300 ha = 80 %) wird durch die drei Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda begrenzt. Die eigentliche Wiege dieses Weines liegt in Jerez de la Frontera. Die arabische Bezeichnung „Sherish“ erinnert an die maurische Geschichte.

Besonderes Klima für einen besonderen Wein

Die klimatischen Bedingungen dieser Region prägen den unverwechselbaren Charakter des Sherrys: Die Nähe zum Atlantik beeinflusst sein Aroma. Die meist aus Westen wehende Brise des Poniente versorgt die Rebstöcke mit der nötigen Meeresfeuchtigkeit und mildert die klimatischen Extreme. Selbst im 15 Kilometer vom Meer entfernten Jerez ist die Wirkung des Poniente noch zu spüren: Die Luftfeuchtigkeit kann dort auf über 90 Prozent ansteigen. Besonders bedeutsam ist der leichte Atlantikwind in Sanlúcar de Barrameda und in El Puerto de Santa María, denn hier können die Sommertemperaturen im Vergleich zu Jerez de la Frontera rund 10°C niedriger ausfallen. Gleichzeitig sind im Hochsommer die Reben oftmals frühmorgens mit Tau bedeckt, der die Trauben mit Flüssigkeit versorgt.

Albariza – der weiße Boden

Eigentlich müsste sich die anhaltende Trockenheit der Region problematisch auf die Reben auswirken. Nicht so im Sherry-Dreieck: Das Geheimnis liegt in den leuchtend weißen Kalkböden, den sogenannten „Albarizas“ (von lat. Alba: weiß). Sie können große Mengen an Wasser speichern. Darum verwundert es nicht, dass die Albarizas mittlerweile 80 Prozent der Anbauflächen ausmachen. Der Boden saugt das Wasser auf wie ein Schwamm und verschließt sich während der Trockenheit an der Oberfläche. Bei Bedarf können die Reben über Ihre Wurzeln das gespeicherte Wasser aus dem Boden aufnehmen und so die Reben auch in Trockenperioden mit ausreichend Flüssigkeit und Nährstoffen versorgen.

Solera-Verfahren

Traditionell werden beim Solera-Verfahren mehrere Reihen von Fässern übereinander gestapelt. Die Reihe, die am Boden liegt nennt man Solera. Der Sherry, der in den Verkauf kommt, wird dieser unteren Reihe entnommen, allerdings nur bis zu einem Drittel des Fassinhalts. Die Menge, die entnommen wurde, wird mit jüngerem Wein aus den weiter oben liegenden Fässern aufgefüllt. Die Schwächen eines Jahrgangs werden so nivelliert und eine gleich bleibende Qualität garantiert.

Sherry statistisch - D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda in Zahlen

Auf einer Anbaufläche von 10.0050,00 ha wurden 2008 88.068.427,00 kg Trauben für die Herstellung von Sherry geerntet. Der Großteil des Traubenmosts wird aus der weißen Rebsorte Palomino (95 Prozent) gewonnen. Die restlichen fünf Prozent verteilen sich auf die Trauben Pedro Ximénez und Moscatel, die insbesondere zum Süßen der Sherrys verwendet werden. Die meisten Trauben für die Sherryherstellung stammen aus Jerez de la Frontera.

Anbaugebiet

Anbaufläche
(ha)

Produktionsmenge
(kg Trauben)

Jerez de la Frontera

6.519,13

54.536.856,00

El Puerto de Santa María

469,93

4.532.250,00

Sanlúcar de Barrameda

1.213,76

12.838.842,00

Chiclana de la Frontera

257,83

1.865.943,00

Chipiona

155,96

1.432.648,00

Lebrija

203,65

1.865.845,00

Puerto Real

248,84

1.552.705,00

Rota

194,00

2.027.523,00

Trebujena

791,18

7.415.815,00

Gesamt

10.054,28

88.068.427,00

(Quelle: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen, Stand: 2008)

Export von Sherry

Der Großteil des Sherrys geht in den Export. Von insgesamt 50.540.694 Litern gingen im letzten Jahr fast 74 Prozent ins Ausland. 2008 exportierten die spanischen Bodegas 5.411.322 Liter Sherry nach Deutschland. Nur die Engländer und Niederländer sowie die Spanier selbst trinken mehr Sherry als die Deutschen.

Der deutsche Sherry-Markt

Auf dem deutschen Markt liegt der Medium mit 72 Prozent in der Gunst der Verbraucher ganz oben, gefolgt vom Fino mit knapp 21 Prozent. Andere Sorten wie Oloroso oder Amontillado fallen hierzulande eher unter den Spezialitäten-Status.

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