Senf - Das scharfe Beiwerk. Hier lesen

Geben Sie ruhig Ihren Senf dazu

Senf ist unschlagbar wenn es um die Wurst geht. Dieses scharfe Beiwerk kann den Eigengeschmack jeglicher Speise überdecken und selbst dem geschmacklosesten Würstchen Würze verleihen. So hat manch einer unter den Gourmets dem Senf einen Platz auf der Theke der Frittenbude zugewiesen, Seite an Seite mit dem Ketchup. Ganz zu unrecht, denn Senf erfüllt selbst höchste kulinarische Ansprüche.

Für Jeden der Richtige

Der richtige Senfgenuss ist keinesfalls nur Wurst. Selbst Sterneköche wissen um den Wert und die Vielfalt dieser scharfen Würze. Jeder hat dabei seine eigenen Vorlieben, was dem einen zu scharf ist, ist dem anderen gerade recht. Bei der Qualität des Senfs sollten aber keine Kompromisse gemacht werden, nur das Beste ist gut genug. Und eines ist wichtig: Senf will mit Fingerspitzengefühl verwendet werden, erst dann adelt er die Speise.

Senf hat Pep

Senfherstellung hat eine lange Tradition. Mit diesem Grundprodukt lassen sich aber auch völlig neuartige Kreationen herstellen. Die historische Senfmühle in Monschau bietet seit einigen Jahren Senfpralinen an. Sternekoch Johann Lafer hat ein eigenes Label für Konfitürensenf mit Holunder und Feigen. Die Vorstellung an derlei Kombinationen mag befremden, aber eines ist klar, Senf bietet viel mehr, als man vermutet. (weim)

Geschichte des Senfs

Senf als königliches Beiwerk

Bereits vor 3000 Jahre liebte man in China den würzigen Geschmack der Senfpflanze. Im antiken Alexandria nutzte man Senf zur Konservierung von Fleisch und schätzte seine anregende Wirkung auf die Magensäfte. Das erste Rezept mit Senf ist aus dem Jahr 42 n. Chr. überliefert. Damals nannten die Römer jene braune Paste „mustum ardens“, was soviel bedeutete wie „brennender Saft“. Von diesem Namen leitet sich das französische Moutarde, das englische Mustarde und das deutsche „Mostrich“ ab.

Karl der Große verordnete den Anbau der Senfpflanze per Dekret und schließlich entdeckten französische Feinschmecker den Senfsamen, mit seinem unaufdringlichen nussigen Geschmack, der in Verbindung mit Essig erst seinen feurigen Charakter entfaltet.

In Paris schossen ab 1300 die Moutardiers aus dem Boden. Schließlich begann man in Dijon, den Essig durch den Most unreifer Trauben zu ersetzen. Die Stadt erhielt das Monopol zur Herstellung von Senf. Seitdem ist der „Moutarde de Dijon“ der Inbegriff bester Senfqualität. Der Sonnenkönig Ludwig der XIV. war von der feurigen Paste so begeistert, dass er dem Senf sogar ein eigenes Wappen widmete.

Den Engländern geht seit Jahrhunderten die Senfsauce über alles. Senfkörner wurden von den Briten bereits im Mittelalter mit Hilfe von Kanonenkugeln zu Pulver zermahlen, mit Meerrettich angerührt und mit Essig, Apfelwein oder Kirchsaft angefeuchtet. In der traditionellen deutschen Wurstküche wurde der Senf zur beliebten Beilage, wenn es an Anderem mangelte.

Senf hat Kultur

Der Senf war im 17. Jahrhundert so kostbar, dass der Koch seine Speisen aufzuwerten glaubte, wenn er dem Gast auf den Teller noch einen Schuss der braunen Paste gab, ohne Rücksicht auf den Geschmack. Aus dieser Zeit ist die Redewendung erhalten, jemand würde seinen „Senf dazugeben“, wenn er einen Redebeitrag leistet, der unpassend scheint.

Süß, mittelscharf oder scharf ist bis heute eine Frage von Lebenseinstellung und Kultur. Noch bevor der Zugereiste in München etwa den Mund aufmacht, erkennt ihn der Einheimische als Fremden, nämlich dann wenn er in Unkenntnis der regionalen Gebräuche die Weißwurst statt in der dunklen süßen Variante des Senfes, in der helleren und schärferen eintaucht.

Das Grundprodukt

Die Senfpflanze

Die gelbblühende Senfpflanze gehört botanisch in die selbe Familie wie Raps, Kresse und Rettich. Die Blüten, die traubenartig am Ende des verzweigten Stängels stehen, bilden zur Fruchtzeit Schoten aus, die bis zu 20 Samen haben können. Unter den zahlreichen Senfsorten wurden zwei zur Herstellung der Senfpaste kultiviert. Der Same des Schwarzen Senfs ist scharf im Geruch, allerdings verflüchtigt sich diese Schärfe schnell bei der Verarbeitung und Lagerung. Der etwas mildere und würzige Weiße Senf, bildet größere Samen aus. Der schnell wachsende Weiße Senf ziert hierzulande im Spätsommer als Gründüngung die Felder.

Ursprünglich haben sich Köhler mit dem Anbau von Senf das Einkommen verbessert. Mit dem Rückgang der Köhler verschwand auch der Senf. Heute wird er vor allem in Kanada und Osteuropa angebaut.

Bevor die Schoten der Pflanze platzen, wird der Senfsame geerntet, anschließend getrocknet, gedroschen und gemahlen. Die ganzen Senfkörner, mit dem unaufdringlichen nussigen Geschmack, findet man bei eingelegten Gurken.

Die Zubereitung

Das gewonnene Senfmehl wird mit verschiedenen Zutaten, wie Wasser, Essig, Zucker und Salz zu einer gärenden Masse angesetzt. Das ist aber nicht irgendein Prozess, sondern ein wohl gehütetes Geheimnis jeder Senfmühle und die konkrete Zusammensetzung verleiht dem fertigen Produkt den typischen Charakter.

Hochwertiger Senf wird in einem Kaltverfahren in Steinmühlen hergestellt, denn das Aroma dieser Frucht ist hochflüchtig. Nur so bleiben die natürlichen ätherischen Öle erhalten, die bei der industriellen Fertigung nachträglich wieder hinzugefügt werden müssen.

Die typische Schärfe erhält die Senfsaat erst während der Verarbeitung. Beim Zerkleinern unter Beigabe von Flüssigkeit entsteht durch Senfölglucosid und das pflanzeneigene Enzym Myrosinase die charakteristische Schärfe. Einmal angebrochen verliert der Senf in seinem Gefäß aber schnell an Feuer. Man kann dem entgegenwirken, wenn man ihn dunkel und kühl lagert.

Sorten & Vielfalt

Senf ist nicht gleich Senf

Durch die Auswahl und die Zusammensetzung der Senfsorten, durch die Mahlart und die Gewürze entstehen unterschiedliche Produkte. Die gelben Senfkörner geben feinere Aromen, die dunklen Senfkörner verleihen Schärfe. Meerrettich, Cayennepfeffer, Honig, Karamell und Estragon tun das Ihre dazu und unterstreichen die unterschiedlichen Nuancen.

Der Klassiker unter den Senfprodukten ist der Moutarde de Dijon, Dijon-Senf. Er ist zum Einreiben von Fleisch geeignet und zur Herstellung von Saucen. Das Grundprodukt ist der geschälte Samen des Schwarzen Senfs. Die Senfkörner werden durch eine feine Siebschleuder gekratzt, die Schalen bleiben zurück, nur der Senfkern wird weiterverarbeitet. Beim Dijon-Senf werden die Senfkörner nicht entölt, was ein besonders volles Aroma zur Folge hat.

Eine Variante des Dijon-Senfs ist der Estragonsenf, der besonders gut mit Fischsaucen und Vinaigrette korrespondiert. Estragonsenf unterstreicht auch vorzüglich den Geschmack von kaltem Geflügel.

Der Violette Senf wird nach einem historischen Rezept aus dem Mittelalter hergestellt. Papst Clemens VI. hatte ihn zum Lieblingssenf auserkoren. Das Mehl des hellen Senfsamens wird mit Creme de Cassis und Weißwein gemischt und bis zur passenden Konsistenz gelagert. Der Senf der Päpste, wie er liebevoll genannt wurde, passt zu Rotkohl, Entenbrust und Wild.

Der etwas mildere Bordeaux-Senf besteht aus weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunkler als der Dijon-Senf. Daneben gibt es noch Variationen, etwa den Moutarde de Champagne, bei dem der Wein der Champagne dem Senf eine besondere Milde verleiht.

Moutarde à l’ancienne und Rotisseur-Senf sind Senfsorten, die auf traditionelle Art hergestellt werden. Die Samen bleiben grobkörniger, die Schalen werden nicht entfernt. Dieser Senf ist hitzebeständiger und verliert sein Aroma nicht so leicht, daher ist er hervorragend zum Grillen und Kochen geeignet.

Der Englische Senf ist eine besonders scharfe Variante aus Weißem und Schwarzem Senf. Die Schärfe des Originalrezeptes ergibt sich ausschließlich aus der Verarbeitung der Senfsaat und nicht aus den Zusätzen.

Der Bayerische Senf oder Weißwurstsenf besteht aus groben und gerösteten Senfkörnern. Die Süße erhält er durch den Zusatz von Rohrzucker oder Apfelmus. Süßen Senf gibt es aber auch in anderen Regionen Europas, etwa in Skandinavien, Österreich und Tschechien.

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