Schwarzwurzeln - Alles darüber hier!

Die Schwarzwurzel ist ein Korbblütler, dessen Wurzeln nur im ersten Jahr geerntet und verzehrt werden können, im folgenden Jahr gelbliche, nach Schokolade duftende Blüten hervor bringt.

Die 30 bis 50 Zentimeter langen, erdigen Wurzeln sind ein wenig aufwendig in der Verarbeitung. Sie müssen erst unter fließend kaltem Wasser abgebürstet werden, dann muss mit einem Sparschäler die schwarze Schale entfernt werden. Nun tritt das weiße Fruchtfleisch zutage, welches einen milchigen, etwas klebrigen Saft absondert, der schnell oxidiert und braun wird. Um dies zu verhindern, sollte man die geschälten Wurzeln sofort in Zitronenwasser legen. In der Verwendung sind die Schwarzwurzeln mit dem Spargel vergleichbar, in der Konsistenz sind sie jedoch fester und im Geschmack neutraler.
Wesentliche Inhaltsstoffe der Schwarzwurzel sind die Glykoside, Asparagin, Cholin, Inulin, und Lävulin, Fett, Eiweiß, Kalium, Phosphor, Calcium, Eisen, Natrium, Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Es ist damit eines der wertvollsten Wintergemüse überhaupt. Lange Jahre geriert sie in Vergessenheit, steht aber heute am Beginn einer neuen Renaissance. Während die Schwarzwurzel früher als „Spargel des armen Mannes“  betitelt wurde, findet sie in unserer Zeit gerade in der Spitzen- und Sternegastronomie ihren Weg zurück in die Küche.

Einkauf und Lagerung

Schwarzwurzeln kommen sehr häufig mit viel Erde behaftet in den Einzelhandel. Das sollte nicht erschrecken. Den Sand hat man in der Regel schnell unter fließendem Wasser entfernt und zum Vorschein kommt eine dunkelbraune, raue Wurzel. Beim Einkauf ist es wichtig, dass diese Wurzeln weder gebrochen, noch sonst irgendwelche Schäden aufweisen, da sonst der milchige Saft austritt und die Wurzeln an Qualität und Frische einbüßt. Bei dem Versuch, diese zu biegen, müssen sie sofort brechen.
Schwarzwurzeln sind sehr gut lagerungsfähig. Im Gemüsefach des Kühlschrankes, eingeschlagen in ein feuchtes Tuch oder in Frischhaltefolie sind sie problemlos eine Woche haltbar. Allerdings kann man die Schwarzwurzeln auch in einen Tontopf mit feuchter Gartenerde eingraben, dann sind diese bis zu einem Monat verwendbar. Nach dem Abwaschen kann man die Schwarzwurzeln entweder mit einem Spargelschäler schälen oder die ganze Wurzel im leicht gesalzenen Zitronenwasser langsam garen. Danach wird die Schalen vorsichtig abgezogen. Danach werden sie sofort in kaltem Zitronenwasser , gemischt mit ein wenig Milch, eingelegt und warten dort auf ihre weitere Verarbeitung.  Vor dem Schälen empfiehlt es sich, Handschuhe zu benutzen, da der milchige Saft schnell braun wird und mitunter nur schwer von den Händen entfernt werden kann. Als „Waschhilfe“ ist Zitronensaft am Besten geeignet. Vorgegarte Schwarzwurzeln lassen sich auch sehr gut einfrieren.

Zubereitungstipps

Die Schwarzwurzel  eignet sich besonders für die Zubereitung von Schonkost oder Salaten. Sie kann als Beilage zu Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch sowie zu Fisch verwendet werden. Sie eignet sich aber auch ausgezeichnet für Pasta und Gratins. Auch als Suppe dient sie als hervorragende Vorspeise. Als Beilage können sie entweder gebraten, gedämpft oder als saftiges Ragout in dunkler oder heller Sauce serviert werden.

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