Rhabarber - Alle Rezepte dazu hier!

Die fleischigen Wurzeln des Rhabarbers waren im 18. Jahrhundert das erste in England auf der Speisekarte zu sehen.

Die fleischigen Wurzeln des chinesischen Rhabarbers wurden schon 2700v. Chr. in einem alten Heilbuch umfangreich geschildert. Im 18. Jahrhundert erreichte er die Grenzen Englands wo er erstmals in der Küche verarbeitet, verzehrt und als Gemüsepflanze kultiviert wurde. Mit 13 kcal/100 g ist Rhabarber sehr kalorienarm und zudem enthält das Gemüse reichlich Vital- und Ballaststoffe, Kalium und Vitamin C. Die großen Blätter sind nicht genießbar und enthalten, wie die Stangen selbst auch, Oxalsäure. Diese ist als „Kalziumräuber“ bekannt und greift den Zahnschmelz an. Auch sollte Rhabarber nicht roh gegessen werden. Vom Rhabarber sind ca. 40 verschiedene Sorten bekannt und die ersten zarten Treibhaus-Stangen kommen bereits im Februar auf den Markt. Ab April bis August gibt es dann den würzigen Freiland-Rhabarber. Rhabarber lässt sich gut einfrieren, indem Sie die geschälten, rohen Stiele in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben.(pk)

 

Einkauf und Lagerung

Rhabarber sollte beim Einkauf immer frisch und knackig aussehen, die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Die Blätter müssen straff und fest sein. Auch dürfen die Stängel keinen Schmutz und müssen eine glatte und gerade Struktur aufweisen. Wellige Stängel sind noch nicht reif und können in der Küche nicht verwendet werden. Rhabarber kann sowohl roh als auch vorgekocht eingefroren werden. Allerdings muss man darauf achten, dass der Rhabarber nicht zu weich gekocht wird, da er sonst nach dem Auftauen matschig wird. Im Kühlschrank hält sich der frische Rhabarber problemlos, eingeschlagen in einem feuchten Tuch, mehre Tage. Wer zum Kochen einen süßen Rhabarber benötigt, sollte auf die rosa Stängel ausweichen, da diese, im Gegensatz zu den grünen Stängel, deutlich süßer sind. Auch sind die jungen dünnen Stängel deutlich milder als die ausgewachsenen, dicken Stiele.(pk)

Zubereitungstipps

Grundsätzlich muss Rhabarber vor der Weiterverarbeitung geschält werden um die strohigen Fasern zu entfernen. Diese werden beim Kochen nicht weich und sind beim Verzehr störend. Am Besten kann man die Fasern entfernen, indem man mit einem kleinen Messer den Rhabarber einschneidet, das letzte Stück bricht und die Fasern nach unten abzieht. Bei der Zubereitung von Rhabarber ist es sehr wichtig, die schädliche Oxalsäure zu verringern. Dies kann auf 2 Arten geschehen. Entweder man blanchiert die klein geschnitten Stücke gleich nach dem Schälen in kochendem Wasser (wobei das Garwasser nicht weiter verwendet werden darf) oder man kombiniert das Rhabarbergericht mit Milchprodukten, wie z.B. Vanillesauce, Grießflammerie oder Topfen im Strudel. Dadurch wird die Säure gemildert und das Kalzium wird durch die Milch im Körper ausgeglichen. Trotzdem sollte Rhabarber nur saisonal und in maßen genossen werden. Täglicher Genuss sollte vermieden werden. Menschen mit Neigung zu Rheuma, Arthritis oder Gicht sollten sogar ganz auf Rhabarber verzichten.

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