Champagner - Prickelnden Genuss erleben

Champagner verspricht prickelnden Genuss und zählt zu den exklusivsten aller Getränke. Mehr zu Champagner gibt es im starcookers Magazin.

Kultgetränk Champagner

Mit Champagner ist immer auch das exklusive Flair verbunden, welches sich spätestens mit dem kraftvollen „Plopp“ einstellt. Und sogar das Champagnererlebnis lässt sich noch steigern. Denn die renommierten Häuser stellen mit Jahrgangs-Champagner und Prestige-Cuvées ihre Kunst unter Beweis und offerieren damit edle Kreszenzen für ganz besondere Anlässe.

Ein Getränk für besondere Anlässe

Schon seit Mitte des 17. Jahrhunderts wird Champagner mit freudigen Anlässen assoziiert. Damals entdeckte die europäische Gesellschaft die anregende Wirkung dieser perlenden Weinsorte. Die Ursprungsregion aller Schaumweine ist die französische Provinz Champagne, inzwischen werden die liquiden Köstlichkeiten aber auch anderswo produziert. 

Schaumwein wird in unzähligen Varianten angeboten. Etwa blassgold schimmernd mit elegantem, zurückhaltendem Charakter und einem dezenten Hefegeschmack. Oder in zartem Zwiebelschalen-Rosé mit Erdbeerkopfnote, oder mit deutlich fruchtigem Geschmack. Die Auswahl an Standard-Schaumweinen (ohne Jahrgangsangabe), Jahrgangsschaumweinen, trockenen und süßen, Rosés und sogar roten Schaumweinen ist kaum überschaubar. 
Cocktails mit Schaumwein erfreuen Augen und Geschmacksnerven. Eben so simpel wie stilvoll ist der erfrischend fruchtige Kir Royal mit einem Hauch schwarzer Johannisbeere.

Wenn Schaumwein ein gutes Gericht begleitet, kann sein Genuss sogar noch gesteigert werden. Nicht nur ein Galadinner, jede Mahlzeit wird mit einem Glas Schaumwein zum kulinarischen Erlebnis – auch das Frühstück oder ein sommerliches Barbecue. Schwerere Sorten und speziell Jahrgangsschaumweine, Luxus-Cuvées und körperreiche Rosés können ihren Charakter sogar erst bei einer Mahlzeit richtig zur Geltung bringen. Ein Menü erhält ein besonders festlich-elegantes Fluidum, wenn durchgängig perlende Weine serviert werden.

Geschichte des Champagners

Traditionsreiches Verfahren

Kultiviert wurde Champagner erst seit Ende des 16. Jahrhunderts, davor perlte er zwar auch schon, aber unabsichtlich. Es war ein säuerlicher, stiller Wein, der in der Flasche manchmal erneut fermentierte und diese bisweilen sogar explodieren ließ. Man fand heraus, dass der rechtlich erlaubte Löffel Zucker den zweiten Gärungsprozess in Gang setzt und die feinen Leute entdeckten ihre Vorliebe für das Prickeln im Glas.

Der französische Mönch Dom Pérignon, Schatzmeister der Abtei von Hautvilliers in der Champagne und mit dem Keltern des Weins betraut, erfand den moussierenden Champagner zwar nicht, wie häufig verbreitet wird. Sein Beitrag zu der Weiterentwicklung des Getränks liegt vielmehr in einigen innovativen Kelter-Techniken, etwa der des Verschneidens von Weinen verschiedener Lagen und der Kunst, aus dunklen Trauben weiße Weine zu machen. Bis heute sind diese beiden Prozesse elementare Bestandteile der Schaumweinkellerei. 1805 übernahm die junge Witwe Cliquot-Ponsardin das Unternehmen ihres Mannes und baute eines der bekanntesten Champagner-Häuser auf. Berühmtheit erlangte die tüchtige Geschäftsfrau durch das remuage-Verfahren, bei dem die Flasche über einen Zeitraum von rund zwei Monaten täglich gedreht und immer steiler gekippt wird, damit sich die Hefeblagerungen lösen. 

Häuser wie Louis Roederer, Bollinger und Perrier-Jouet entstanden im Laufe des 18. Jahrhunderts, als sich die Nachfrage nach Champagner auf ganz Europa ausdehnte. Auf Pariser Festivitäten, beim russischen Zaren und in der Londoner High-Society war das Getränk des Adels sehr begehrt. Im aufwändigen Champagnerverfahren (méthode champenoise, méthode traditionelle) liegt begründet, warum guter Champagner nie billig sein wird.

Herstellung

Zuckerhungrige Hefe sorgt für Prickeln 

Die ersten Schritte des Champagnerverfahrens sind mit denen bei der Weinherstellung identisch: die Trauben werden gelesen, gepresst und vergoren. Die dann folgende Kunst des Verschneidens sorgt für den typischen Stil des Hauses und gleich bleibende Qualität. Vom Kellermeister werden Weine aus unterschiedlichen Lagen und Weingärten verkostet und ihr Anteil am Verschnitt (assemblage) festgelegt. Abgefüllt in Flaschen wird ihm eine bestimmte Menge Hefe und Zucker beigemischt. Dadurch kommt es dann zum entscheidenden zweiten Gärungsprozess. 

Abhängig von Qualität und Charakter des Weins belässt man ihn einige Wochen bis mehrere Monate auf dem Hefesatz, damit sich Aromen und Geschmackskomponenten voll entwickeln können. Um die winzigen abgestorbenen Hefezellen aus dem Wein entfernen zu können ohne dass die „Perlenschnüre“ verloren gehen, benötigt man den Rüttler (remueur). Mit dem Hals nach vorn werden die Flaschen waagerecht gelagert und über einen Zeitraum von zwei Monaten täglich gedreht und steiler gekippt. Bei diesem Vorgang, den man als Rütteln (remuage) bezeichnet, rutschen die Hefepartikel in den Flaschenhals. Ein einziger Rüttler bearbeitet an einem Tag bis zu 40.000 Flaschen auf diese Weise. Allerdings werden heute nur noch die großen, prestigeträchtigen Cuvées aus der Champagne von Hand gerüttelt.

Anschließend wird der Flaschenhals behutsam in eine Gefrierlösung getaucht, damit der Bereich um die Hefeablagerungen zu einem Eisstopfen gefriert. Beim dégorgement wird der Korken entfernt und der Eisstopfen schießt aus der Flasche. Der dabei verschütt gegangene Sekt wird durch die dosage, einer Mischung aus älterem Wein und Zucker, ersetzt. Um die Säure auszugleichen wird selbst dem brut beziehungsweise den trockenen Sorten eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Abschließend wird die Flasche mit einem Korken und Draht versiegelt. Vor dem Verkauf werden hochwertige Sorten dann noch rund ein halbes Jahr gelagert.

Region Champagne

Der König der Schaumweine: Champagner


Im Überblick: 

  • 34.000 Hektar Rebfläche 
  • 15.000 Weinbauern 
  • 13 Tonnen Höchstertrag pro Hektar 
  • 250 eingetragene Handelshäuser 
  • 145 Genossenschaftskellereien 
  • 330 Mio. Flaschen Jahresproduktion, die zehn größ-ten Häuser produzieren 52% 
  • 44% Exportanteil 


Angebaute Rebsorten: 

  • Pinot Meunier 35% (rot) 
  • Pinot noir 38% (rot) 
  • Chardonnay 27% (weiß) 


Die drei ältesten Champagnerhäuser: 

  • Gosset (1584)
  • Ruinart (1729)
  • Moët (1743) 


In der Champagne gibt es 320 Weinbaudörfer. Sie sind nach Herkunftszonen (Crus) klassifiziert. Der von der Dachorganisation der Champagne festgeleg-te Traubenpreis bemisst sich nach der Herkunftszone. 

  • 17 Gemeinden erhalten 100% des Traubenpreises, die dort geernteten Weine sind Grand crus 
  • 44 Gemeinden erhalten 90-99% des Traubenpreises, ihre Weine dürfen sich Premier Cru nennen 
  • Die nicht klassifizierten Dörfer erhalten 80-89% des Traubenpreises

Warum gerade die Champagne, das Eckchen im französischen Norden mit 34.000 ha Rebfläche und 15.000 Weinbauern, so großartige Weine hervorbringt, kann nicht eindeutig gesagt werden. Häufig wird dieser Umstand auf den hohen Kalkgehalt des Bodens und den dadurch bedingten besonderen Charakter der Trauben zurückgeführt. Natürlich tragen auch die drei zugelassenen Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier dazu bei. Und nicht zuletzt das Klima. Die Champagne ist relativ kalt und niederschlagsreich. Für den Champagner ist das vorteilhaft, denn je weniger die Sonne scheint, desto höher ist der Säuregehalt. Reben, die sich unter solchen klimatischen Bedingungen behaupten müssen, erzeugen außerdem edle, geschmacksintensive Trauben, die prädestiniert sind, um daraus Champagner zu keltern.

Auch wenn unter den Schaumweinen der Neuen Welt absolute Spitzenprodukte zu finden sind, so haben die Champenois in der schwierigen Kunst des Verschneidens doch einen rund 300 Jahre älteren Erfahrungsschatz – und das zeigt sich besonders beim Millémismé (Jahrgangschampagner). Es ist wohl das Zusammenwirken aller dieser Besonderheiten, die den Champagner zu dem exklusiven Schaumwein machen, der er ist. Das Comité Interprofessionel des Vins de Champagne (CIVC) wacht mit Argusaugen über die Verwendung des Namens, der nur innerhalb dieses Anbaugebietes und nur für dieses edle Getränk verwendet werden darf. Die Modefirma Yves St. Laurent musste beispielsweise ein gleichnamiges Parfum vom Markt nehmen.

Qualität

Zwei Buchstaben verraten viel 

Die zwei obligatorischen Buchstaben nach dem Namen des Produzenten bzw. des Besitzers geben an, ob es sich beim Erzeuger um einen Händler oder Winzer handelt. 

MA: Marque d’achateur 

So sind Handelsmarken beschriftet: Fertiger Champagner wird vom Produzenten gekauft und mit einer Marke bzw. einem Fantasienamen etikettiert. 

NM: Negociant-Manipulant 

Bezeichnung für die 265 Handelshäuser der Champagne, die Wein zukaufen, vermischen und zu fertigem Champagner verarbeiten. 

CM: Cooperative-Manipulant 

Champagner mit dieser Bezeichnung enthält ausschließlich Weine aus Trauben, die von Genossenschaftswinzern geerntet wurden. Verantwortlich für alle Stadien der Produktion ist die Kooperative.

RM: Récolant Manipulant 

Mit diesen Lettern wird Champagner von selbst kelternden Winzern gekennzeichnet. Der Winzer besitzt Reben, presst, vinifiziert, assembliert, champagnerisiert, rüttelt und degorgiert, etikettiert und vertreibt seinen Champagner selbst. Nur das Pressen und Keltern der Grundweine darf durch die Genossenschaftskellerei erfolgen.

Bild: © MDLF/CRT Champagne-Ardenne/Oxley

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