Austern - Leckere spezielle Kostbarkeit

Austern sind international beliebt und eine kulinarische Kostbarkeit. Lesen Sie im starcookers Magazin, was diese Spezialität so besonders macht.

Die Auster

Kaum ein Nahrungsmittel hat so viele prominente Anhänger wie die Auster. Julius Cäsar feierte regelrechte Austern-Orgien, Giacomo Casanova schlürfte laut Überlieferung etwa 50 Stück pro Tag und Heinrich IV. verzehrte alleine hunderte von Austern als Vorspeise. Der griechischen Mythologie zufolge entstieg die Göttin Aphrodite einer Muschel. Diese Geburt der Venus aus der Meeresfrucht ispirierte jahrhundertelang große Künstler, wie Michelangelo und Botticelli. Es ist daher nicht verwunderlich, dass der Ruf der Auster als Aphrodisiakum bis heute erhalten blieb. 

Die weltweit größte Menge an Austern wird heute in China verspeist, nämlich fast 3,7 Millionen Tonnen pro Jahr. Dort verzehrt man sie fast ausschließlich gegart, während sie auf dem restlichen Erdball bevorzugt roh geschlürft werden. 

Der Verzehr von rohen Austern bringt allerdings gewisse Gefahren mit sich. Es sollten nur lebende Exemplare roh verspeist werden, denn der Genuss von ungekochten, toten Muscheln kann zu Vergiftungen führen. Da sich in Austern viele Umweltgifte anreichern, wird die kommerzielle Zucht streng kontrolliert.

Die Perle unter den Meeresfrüchten

Man unterscheidet zwischen Perlen- und Speiseaustern. Letztere wiederum teilt man nach ihrer Herkunft ein. Gelegentlich geht damit auch ein Qualitätsurteil einher. 

  • Huîtres de parc werden nicht in Klärbecken veredelt. Sie kommen direkt aus den Austernparks in den regionalen Handel. Man findet sie außerhalb Frankreichs daher nur selten.
  • Die Fines de claire werden, wie alle andern hochwertigen Austern, in einem Klärbecken (franz. claire) veredelt. Sie sind die gängigste Art. Ihr reiner, salziger Geschmack erinnert an Meer und Algen. 
  • Spéciales de claire gelten als besonders delikat. Sie werden über einen längeren Zeitraum gereinigt. Kenner beschreiben sie aber auch oft als langweilig, da die Muscheln im Klärbecken auch einen Teil ihres typischen Meeresgeschmacks verlieren können.
  • Die Huîtres sauvages sind große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und werden daher nur zum Kochen verwendet. 
  • Eine besonders wohlschmeckende Austernart ist die Marennes-Oléron. Sie ist an der grünen Farbe des Fleisches gut zu erkennen. Ihr Zuchtgebiet ist die französische Atlantikkünste, übrigens die größte Austernregion Europas.
  • Gillardeau-Austern tragen den Namen von Gerard Gillardeau, der sich mit seinen sehr hochwertigen Züchtungen einen internationalen Ruf unter den Kennern erworben hat. Über den Geschmack der Gillardeau-Austern scheiden sich jedoch die Geister. Unter Kennern gelten sie entweder als geschmacklich besonders rein oder als besonders langweilig.
  • Die kulinarische Spitze unter den Austern sind die Belon, auch huître plate genannt, und die Pied de cheval. In Gegensatz zu den anderen Austernarten sind Belon nicht am Felsen zu finden, sondern im Schlick. Das Besondere an dieser Art ist der leicht nussige Geschmack. Beide Sorten gelten als besonders rar und sind dementsprechend teuer.

Der Geschmack sichert das Überleben

Austern sind weltweit der kulinarische Schlager zwischen Weihnachten und Sylvester. In Frankreich wird die Hälfte des Jahresumsatzes in genau dieser Zeit umgesetzt. Weltweit kommen pro Jahr etwa 4,3 Millionen Tonnen Austern über Zuchtverfahren in den internationalen Handel. Das Überleben verdankt die Auster ihrem Geschmack, denn ohne die  künstlichen Zuchtverfahren wäre die Auster schon seit 150 Jahren entweder wegen Überfischung oder wegen Umweltverschmutzungen, ausgestorben. 

Sie ist geliebt oder gehasst

Das Öffnen der Austern erfordert aufgrund der Verletzungsgefahr einiges an Übung. Hierzu verwendet man am Besten ein spezielles Austernmesser und einen Austernhandschuh. Dieser Handschuh besteht aus einem Stahlgeflecht und schützt die Hände beim Abrutschen des Messers.

Die weitverbreitete Regel, man solle Muscheln nur in den Monaten mit „R“ genießen, heisst nicht, wie zumeist angenommen, dass in dieser Zeit die Qualität eingeschränkt wäre. Austern schmecken das gesamte Jahr über gleich gut. Diese Regelung sollte einst den Bestand retten. Als im 18. Jahrhundert der Austernhandel explodierte, führte in Frankreich der wachsende Export zu einer Gefährdung der Bestände. Die Folge war ein vom französischen Herrscherhaus verhängtes Fangverbot von Mai bis Oktober. In dieser Zeit sollten sich die stark in Anspruch genommenen Bestände erholen. Daraus leitete sich später die „R“-Regel ab.
Ein Schicksal haftet aber bis heute an der berühmten Delikatesse: Die Auster polarisiert wie kaum eine andere Meeresfrucht. Sie wird unter Gourmets entweder geliebt oder gehasst. Dazwischen gibt es nichts. 

Die Geschichte der Austernzüchtung

Austern galten schon von jeher als beliebtes Nahrungsmittel. Da diese Tiere in den Gezeitenzonen der Meere leben, war es für die Menschen einfach, sie bei Ebbe zu ernten. Die erste Austernkultivierung gab es bereits im antiken Griechenland. Dazu versenkte man Tonscherben im Meer, an denen sich die Austern bevorzugt festsetzten. Diese Art von Kultivierung wurde von den alten Römern weiterentwickelt und noch perfektioniert. Allerdings geriet dieses Verfahren mit dem Zusammenbruch des Römischen Reiches für lange Zeit in Vergessenheit. In der Zeit danach wurden lediglich wild lebende Austern eingesammelt und verkauft. 

Ab 1700 wurden Austern in ganz Europa zur Delikatesse. Allerdings zeigten sich bereits wenige Jahrzehnte später die ersten negativen Folgen. Frankreichs Austernbänke waren fast leer gefischt und der Export kam dramatisch ins stocken. 1750 wurde über Jahre hinweg ein generelles Fangverbot für bestimmte Regionen erlassen. Die Austernbestände erholten sich zwar leicht, trotzdem blieben die Bestände weiterhin gefährdet. 1759 folgte eine zweites Fangverbot für die gesamten französischen Küstengebiete in den Monaten Mai bis Oktober. Im 19. Jahrhundert begann schließlich die Kultivierung der europäischen Felsenauster in Frankreich. Als Mitte des 19. Jahrhunderts der Austernhandel seinen Höhepunkt erreichte, wurden die antiken Zuchtformen wiederentdeckt und weiterentwickelt. 

In dieser Zeit ereignete sich eine Begebenheit, die auf den weiteren Verlauf der französischen Austernzucht maßgeblich Einfluss nehmen sollte. 1868 suchte ein Austernfrachter, der portugiesische Austern geladen hatte, während eines Sturms Schutz in einer Fluss-Mündung und blieb dort tagelang vor Anker. Da der Kapitän davon ausging, dass die Austern in der Zwischenezeit ungenießbar geworden wären, ließ er die Ladung vor der Küste Bordeaux ins Meer werfen. Die Tiere gedeihten an diesem Ort so hervorragend, dass sie bereits um 1900 den Großteil der französischen Austernpopulation ausmachten.
1918 wurde in Japan die Langleinenzucht entwickelt, wodurch die Züchter nun die Möglichkeit hatten, Austern außerhalb der Gezeitenzonen zu züchten. Die Methode fand sehr bald Anwendung auf der ganzen Welt, wodurch die Austernproduktion sprunghaft anstieg. 

Zur Jahreswende 1962/63 erlebte Europa einen der kältesten Winter der Nachkriegszeit. Die Kälte forderte auch bei den empfindlichen Austern seinen Tribut. Viele der Zuchtaustern starben. Diejenigen Tiere, die diesen Winter überlebt hatten, wurden schließlich 1966 von einer Viruserkrankung heimgesucht. Eine zweite Epidemie wiederholte sich 1970. Sie läutete das Ende der in der Austernzucht weitverbreiteten Portugiesischen Felsenauster ein. Dasselbe Schicksal ereilte die Europäische Felsenauster. Sie ist mittlerweile so stark reduziert, dass sie für Zuchtzwecke bis heute fast nicht mehr verwendet wird. 

Die Rettung für Austernliebhaber kam aus Japan. Die Japanische Felsenauster erwies sich als robust gegenüber verschiedenen Krankheiten. Sie wurde daraufhin aus Japan importiert und hierzulande kultiviert.

Miesmuscheln

Die Miesmuschel ist die Auster des kleinen Mannes, so sagt man. Ihr Name ist nicht etwa Zeichen minderer Qualität, „Mies“ bedeutet „Moos“ im Mittelhochdeutschen. Diesen Namen verdanken die weltweit verbreiteten Schalentiere dem Umstand, dass sie sich gerne wie Moos an Steinen und  Pfählen festsetzen. Als Lebensraum bevorzugen sie Brackwasser und Wattgebiete. Miesmuscheln werden an der holländischen, deutschen, spanischen und italienischen Küste in so genannten Muschelgärten kultiviert, dies sind im Tiefwasser angelegte Kulturbänke.  

Zuchtgebiete von Austern

Austern sind in vielen Gezeitengewässern der Erde heimisch. Haupterzeuger für den europäischen Markt ist Frankreich. Es existieren in Europa aber noch eine Vielzahl an anderen Zuchtregionen. Sie erlangen aber meist nicht die Größe, die den Export der Ware in weiter entfernte Regionen möglich macht.

Marktführer 

Etwa 88 Prozent der in Europa verspeisten Austern kommen aus Frankreich. Der größte Teil wird im Atlantik gezüchtet, allerdings gibt es auch kleinere Austernzuchten am Mittelmeer. Die berühmtesten Austernparks Frankreichs gibt es in der Normandie, der nördlichen und südlichen Bretagne, in Poitou Charentes, Pays de Loire, Arcachon, am Mittelmeer und auf Korsika.

Spanien ist ein weiterer wichtiger europäischer Austernlieferant. In Bezug auf den Austernexport ist Spanien zwar unbedeutend, aber es ist das einzige Land, in dem weitgehend noch europäische Austern gezüchtet und vermarktet werden. Zwar platziert die produzierte Menge Spanien noch unter den ersten 5 Austernproduzenten Europas, die Austern werden aber überwiegend im eigenen Land verkauft.

Belgische Austernfans 

Auch Belgien blickt auf eine alte Austernkultur zurück, die aber in den letzten hundert Jahren zum erliegen kam. Mittlerweile bestehen dort wieder bescheidene Anlagen zur Kultivierung. Allerdings sind die produzierten Mengen so klein, dass sie beim Export keine verlässliche Größe darstellen. Ironischer Weise hat Belgien den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Austern in Europa. Belgische Austern kommen unter der Handelsbezeichnung „Oostende“ auf den Markt.

Irischer Exportschlager 

Der zweitgrößte Austernexporteur Europas ist Irland. Die etwa 150 Zuchtbetriebe fangen jährlich fast sechstausend Tonnen der Muscheln. Die hervorragenden Wasserbedingungen und das tiefe Wasser garantieren nicht nur eine sehr gute Qualität und einen reinen Geschmack, sie ermöglichen auch einen hohen Ertrag über die Langleinenzucht. Irlands Austernexport expandiert stetig. 2006 gingen fast neunzig Prozent der gefischten Austern nach Frankreich, der Rest wird in das übrige Europa exportiert. 

Austern aus Holland 

Auf Platz Drei befindet sich die Niederlande. Wie auch in vielen anderen Länder wurden dort die Bestände durch den kalten Winter 1962/63 und durch eine Virusepidemie in den siebziger Jahren fast vollständig ausgelöscht. Auch hier rettete die Einführung der pazifischen Felsenauster die Branche. Sie hat sich als deutlich resistenter erwiesen, als ihre europäische Artgenossin. Holländische Austern kommen überwiegend unter der Bezeichnung „Zeeland“ und „Imperiales“. auf den Markt. Letztere sind sehr selten und damit extrem teuer. 

Deutsches Austern-Monopol 

Die Dittmeyer´s Austern-Companie ist Deutschlands einzige Austernzucht. Sie befindet sich im Watt vor List auf der Insel Sylt. Jährlich wachsen auf 30 Hektar zwischen zwei und drei Millionen Tiere heran. Die Bucht vor List ist gerade wegen ihrer ausgesprochen guten Wasserqualität bekannt und macht die hohe Qualität der hier wachsenden „Sylter Royal“ aus. Sie findet über Deutschlands Grenzen hinaus viele Liebhaber. 

Rare Delikatesse aus Großbritannien 

Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Großbritannien die bedeutendsten Austernfischereien Europas. Hier wurden pro Jahr fast eine halbe Milliarde Austern gefangen und verkauft. Das Hauptgebiet für die Austernkultivierung lag damals vor der Mündung der Themse. Durch die radikale Überfischung und die stark zunehmende Umweltverschmutzung wurden die Muscheln hier stark dezimiert. Weitere Zuchtgebiete sind um Colchester und Whitstabel in der Grafschaft Kent. Für andere Zuchtgebiete in England sind ganz oder teilweise Fangverbote aufgrund von Umweltverschmutzungen oder wegen Überfischung verhängt worden. Heute werden auf der britischen Insel zweitausend Tonne Austern gefischt, auch hier hauptsächlich die Pazifische Felsenaustern. Englische Austern müssen mindestens 48 Stunden im Klärbecken gereinigt werden, deren Wasser mit UV-Bestrahlung sterilisiert sein muss. Trotzdem gelten die Austern der britischen Insel als rare Delikatesse und erzielen in der Spitzengastronomie Höchstpreise. 

Genuss global 

In Japan, wie auch in China, hat die Austernzucht seit Jahrhunderten Tradition. Austernparks wurden früher mit Bambusrohren angelegt, an denen sich die Tiere festsetzten konnten. Der Ertrag war durch diese Methode noch beschieden. Durch die Einführung der Langleinenzucht explodierten die Zuchtmengen. Alleine China produziert im Jahr fast 3,7 Millionen Tonnen Austern, die fast ausschließlich in China selbst verzehrt werden.

Mit einer Jahresproduktion von etwas mehr als zehntausend Tonnen nimmt auch Australien einen nicht unbedeutenden Platz in der globalen Austernzucht ein. Hier werden ausschließlich nur „Schlürfaustern“ kultiviert. Sie sind bei Gourmets eine begehrte Ware, so begehrt, dass die heimische Produktion die Nachfrage meist nicht mehr decken kann und die australischen Austern entsprechend teuer sind.

Handelsbezeichnungen für australische Austern werden durch die Größe bestimmt. Die kleinste Sorte ist die „Cocktail“, die jeweils größeren Sorten werden als „Plate“, „Bistro“ oder „Bottle“ bezeichnet. In Australien lebt auch der größte natürliche Feind der Austern. Der Seestern bricht die jungen Muscheln mit seinen kräftigen Armen auf und verzehrt das Fleisch ebenso leidenschaftlich, wie der Mensch.

Mit zweihundertfünfzigtausend Tonnen pro Jahr platzierten sich die USA 2006 auf dem globalen Austernmarkt. Auch hier werden heute Austern in der Aquakultur kommerziell gezüchtet. Die natürlichen Bestände, die einst in den Vereinigten Staaten in außerordentlichen Mengen vorhanden waren, sind heute durch massive Überfischung und Wasserverschmutzung weitgehend ausgerottet. Das Zentrum der amerikanischen Austernzucht befindet sich in den nördlichen Teilen der Ostküste, aber auch im Süden, am Golf von Mexiko. Das bedeutendste Gebiet für die amerikanische Austernzucht ist jedoch der Chesapeake Bay, zwischen Virginia und Delaware. Die zahlreichen Süßwasserzuflüsse und das dazu gemischte Meerwasser schaffen hier ausgezeichnete Bedingungen für die Austern.

Anzeigen
Deutsches Geflügel

Gesund und lecker

Rezept Deutsches Geflügel

Geflügelfleisch liefert wichtige Nährstoffe für eine ausgewogene Ernährung: hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie vieles mehr.

mehr
Kochschulen

KOCHKURS FINDEN

ZU DEN KOCHSCHULEN!

Kochen macht Spaß! Sucht euch oder als Geschenk euren Freunden einen Kochkurs in eurer Stadt aus.

mehr
Locations

LOCATION FINDEN

Zu den LOCATIONS IN DEINER STADT

Sucht ihr eine passende Location für Events? Diese und noch weitere Angebote findet ihr hier!

mehr
Partner
fabalista
Stellenanzeigen *NEU*

JOBANGEBOTE FINDEN!

Hier warten viele neue Herausforderungen auf Sie. Freie Jobs aus der Gastronomie, der Hotellerie und von Restaurants - von Deutschlands beliebter Jobbörse.

http://jobboerse.starcookers.com

Kochkurs

Zu den Kochschulen!

Kochen macht Spaß! Sucht euch oder als Geschenk euren Freunden einen Kochkurs in eurer Stadt aus.

Kochkurs - Zu den Kochschulen!

Schlagwörter/ Tag Cloud

Locations
Locations

Locations in deiner Stadt

Starcookers präsentiert in der neuen Rubrik “Locations für besondere Anlässe” empfehlenswerte Räumlich-keiten für Ihre Feierlichkeiten.

Locations - Locations für besondere Anlässe

Gewinnspiel

New York für Zwei!

Gewinnen Sie eine Reise nach New York für 2 Personen im Gesamtwert von EUR 5.000,-
Jetzt mitmachen & gewinnen!

Weiterlesen

Partner

Deutsches Geflügel
SissiS
OmniBlend
Weber Grill
Schweizer Käse AG
Dunkelziffer
Freunde des Deutschen Herzzentrums Berlin