Zweierlei Geflügel im Trüffelcrepe

Maronegnocchies, HaselnussRosenkohl mit Granatapfelsoße von Anne Marie Fischbacher

Zutaten

  • Granatapfelsoße
  • Trüffelcrepes
  • 0.13 0.13 Liter Milch
  • 2.00 2.00  Eier
  • 20.00 20.00 g flüssige Trüffelbutter
  • 1.00 1.00 Prise Salz
  •   Öl zum Ausbacken
  • Maronengnocchi
  • 1.00 1.00 TL Zucker
  • 1.00 1.00 Prise Zimt
  • 1.00 1.00 Prise flüssige Cayennepfeffer
  • 100.00 100.00 ml Granatapfel (Konzentrat)
  • 500.00 500.00 ml Fond von der Ente
  •   Salz und Pfeffer
  • 150.00 150.00 g Maronenpürée / Kastanienpürée
  • 2.00 2.00  Eidotter
  • 60.00 60.00 g gesiebtes Mehl Typ 405
  • 20.00 20.00 g gesiebte Kartoffelstärke
  • 1.00 1.00 Prise Salz
  •   Muskatnuss
  • 1.00 1.00 EL braune Butter
  •   Thymian
  •   Mehl
  • 1.00 1.00 EL Stärke
  •   kaltes Wasser
  • Hühnchen und Ente:
  •   Entenbrust
  • 300.00 300.00 g Blattspinat (frisch)
  •   Salz und Pfeffer
  •   Eiswürfel
  • Rosenkohl und Haselnüsse:
  • 50.00 50.00 g Haselnüsse
  • 1.00 1.00 EL Honig
  • Zum Anrichten:
  •   Thymian

Informationen

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Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Für den Trüffelcrepteig wird das Mehl mit einer Prise Salz und der Milch verrührt. Nacheinander fügt man die Eier hinzu. Am Schluß wird die flüssige Trüffelbutter untergeührt. In einer beschichteten Pfanne, werden mit ein bischen Öl die Trüffelcreps ausgebacken. Die Creps auf ein Teller schichten und bis zur weiteren Verarbeitung bereit stellen.  

 
2

 Für den Gnocchiteig die mehligen Kartoffeln schälen und im Salzwasser gar gekocht. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Maronipüree, Mehl und Stärke vermengen. Die Eidotter hinzugeben,mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einem bemehlten Brett in eine ca 2 cm dicke Rolle formen. Mit einem Messer in ca 1 cm breite Gnocchies schneiden. Diese einzeln zu einer Kugel formen und über ein Gnocchibrett oder Gabelrücken rollen. Bis zur weiteren Verarbeitung werden die Gnocchies auf einem bemehlten Brett zur Seite gestellt.

 
3

Für die Soße werden die Scharlotten in feine gewürfelt und diese in einem Topf glasig angedünstet. Den Zucker, Zimt und Cayennpfeffer zu den Scharlotten geben. Sobald der Zucker anfängt zu Karamelisieren wird mit dem Granatapfelkonzentrat abgelöscht. Den Entenfond hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschloßenen Deckel wird die Soße ca 1 Stunde eingekocht. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheitzen.

 
4

Für die Hühnchen und Enten Rollen muss erst der Blattspinat blanchiert werden. Dazu einen Topf mit Wasser zum kochen bringen, Salz hinzugeben und den Spinat ca 3 Minuten im siedenen Wasser kochen. Eine Schüßel mit Eiswasser bereit stellen und den Spinat nach der Kochzeit im Eiswasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit das Hühnchenbrustfilet zu einer gleichmäßigen Stärke plattieren und diese in ca 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Entenbrust ebenfalls zu einer gleichmäßigen Stärke plattieren und in ca 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen.

 
5

Ein Trüffelcrepe nehmen, die Seiten gerade schneiden. Vom Spinat werden die Stengel abgeschnitten, die Blätter trocken getupft und mit diesen das Crepe belegt. Jeweils ein Streifen Hühnchenbrustfilet und Entenbrust auf das Crepe legen und straff aufrollen. Einen Bratschlauch zurechtschneiden (oder erhitzbare Frischhaltefolie verwenden). Das Crepesrollen fest in der Bratschlauchfolie einwickeln und anschließend in Alufolie wickeln. Die Rollen in eine feuerfesten Auflaufform legen. Für ca 30 Minuten in den Backofen schieben.  

 
6

Für eine Rosenkohl einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und den Rosenkohl bisfest garen. Die Haselnüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Den Rosenkohl absieben und halbieren.

 
7

 Für die Gnochies einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und anschließend im siedenen Wasser die Gnochies garziehen lassen. In der Zwischenzeit eine Pfanne mit brauner Butter erhitzen. Die Gnocchies aus dem Wasser nehmen und in der Pfanne mit brauner Butter schwenken. In einer anderen Pfanne den Honig schmelzen und den Rosenkohl darin schwenken. Für die Soße wird die Stärke mit dem kalten Wasser verrührt und die Soße damit abgezogen.  

 
8

Die Hühnchen-Enten-Rollen aus dem Ofen nehmen und noch ca 5 Minuten rasten lassen. Zum Anrichten wird noch der Granatapfel halbiert und entkernt. Den Thymian rebeln und zum garnieren noch ewtas beiseite legen. Anschließend die Rollen aus den Folien ausgewickelt und in ca 1 cm breite Streifen aufschneiden. Diese auf einem Teller setzten, die Maronegnocchies danebensetzten und mit abgerebelten Thymian bestreuen.

 
9

Den Rosenkohl noch auf das Teller anrichten und mit den Haselnüsse bestreuen. Die Soße auf den Rollen verteilen und mit den Granatapfelkernen dekorieren. Die Soße am besten noch seperat servieren.

 

Ich wünsche gutes Gelingen beim Nachkochen

 
 
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