Zarenlachsfilet mit Essig-Wurzelgemüse

und Kaviar von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 400.00 400.00 g Zarenlachsfilet (vom Mittelstück s. Tipp)
  • 2.00 2.00 EL Beluga-Kaviar
  • 1.00 1.00  Karotte
  • 1.00 1.00  gelbe Rübe
  • 0.50 0.50  Fenchelknolle
  • 150.00 150.00 g Weißkraut
  • 2.00 2.00  Schalotten oder kleine Zwiebeln
  • 2.00 2.00  Scheiben Ingwer
  • 0.50 0.50  Sternanis
  •   Salz
  • 1.00 1.00 EL Kristallzucker
  • 5.00 5.00  Pfefferkörner
  •   einige Senfkörner
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 1.00 1.00  Chilischote in Streifen geschnitten und ohne Kerne
  • 100.00 100.00 g Weißweinessig
  • 125.00 125.00 g Crème fraîche
  • 1.00 1.00  Zweiglein Kerbel und Dille zum Garnieren

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Zuerst die Tomaten mixen, über Nacht in einem Etamin (oder feinen Küchentuch) abtropfen lassen (damit der Saft klar wird) und Saft auffangen. Lachs in 12 dünne Tranchen schneiden. Geschälte Karotte und Rübe mit einem Sparschäler in feine längliche Streifen schneiden. Fenchelknolle in feine Streifen, Schalotten in feine Ringe schneiden, Kraut fein hobeln.

 
2

Klaren Tomatensaft mit sämtlichen Gewürzen aufkochen und mit Zucker sowie Essig etwas pikant-säuerlich abschmecken. Gemüse miteinander vermengen, in einem Topf gemeinsam mit dem abgeseihten Sud aufkochen und wieder abkühlen lassen. Lachstranchen auf Teller verteilen und mit dem kalten Gemüse umlegen. Jeweils etwas Crème fraîche und Kaviar dazugeben und mit Kerbel und Dille garnieren.

Beilagenempfehlung: warme Blinis

 
 
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