Wildsaibling an Bärlauchrisotto

Wildsaibling an Bärlauchrisotto von Mario Kaltenbacher

Zutaten

  • 1.00 1.00 Bund Dill fein gehackt
  • 1.00 1.00 Bund Blattpetersilie fein gehackt
  • 80.00 80.00 g Meersalz
  • 50.00 50.00 g Rohrzucker
  • 1.00 1.00 EL Pfeffer aus der Mühle
  • 100.00 100.00 ml Olivenöl
  •   Limettensaft
  • 30.00 30.00 ml Vodka
  • 1.00 1.00 TL Koriander leicht zerstoßen
  • 2.00 2.00 EL Fichtenhonig
  • 250.00 250.00 g Risottoreis
  • 2.00 2.00  Schalotten
  • 25.00 25.00 g Butter
  • 250.00 250.00 ml Hühnerfond
  • 150.00 150.00 ml Prosecco oder Weißwein
  • 50.00 50.00 g Parmesan
  •   fein gehackten Bärlauch

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Gewürz-Wildsaibling: Alle Zutaten miteinander vermengen und auf das enthäutete Saiblingsfilet verteilen, den Fisch etwa 4 Stunden bedeckt und kühl marinieren. Jetzt die Marinade wieder entfernen und den Saibling bei 65 Grad in hochwertigem Olivenöl konfieren (gut 15 Minuten). Temperatur beachten!!!

 
2

Bärlauchrisotto: Butter und etwas Olivenöl  erhitzen, fein gehackte Zwiebeln beigeben und glasig dünsten, den Reis einstreuen und so lange rühren, bis er etwas durchsichtig wird (wichtig: immer rühren, so dass nichts braun wird, weder Butter, noch Zwiebel, noch Reis und immer auf die Temperatur achten, heiß, aber nicht zu heiß!).

 
3

Mit dem Weißwein aufgießen und ein wenig reduzieren lassen. ?Nun auf mindestens 3 Etappen die Geflügelbrühe angießen und immer weiterrühren. Bevor der Reis wieder trocken wird, eine weiteren Portion Brühe nachgießen, solange bis der Reis die richtige Bissfestigkeit und Konsistenz hat, wichtig dabei, dass immer weitergerührt wird, so wird der Reis gleichmäßig gar.

 
4

Zum Schluss unter den noch heißen Risotto denn Bärlauch, ein Stück Butter und eine Hand voll Parmesan unterrühren. ?Wenn der Risotto zu trocken sein sollte, noch etwas Brühe hinzufügen. Wenn notwendig, mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Am besten schmeckt der Risotto, wenn er einen leichten Biss hat und sämig ist.

 
5

Garnitur : Eine Nocke Salzburger Störkaviar und ein kleines Rösti Bärlauchravioli Alle Zutaten für den Nudelteig vermengen und bei einer Hälfte des Teiges Sepiatinte für die Farbe hinzugeben, die Teige solange verarbeiten, bis Sie kompakt sind. Anschließend ca. 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Nudelholz oder der Maschine zwei Zentimeter dick ausrollen und schichtweise mit Eiweiß zusammenkleben. Es sollten sich 10 Schichten ergeben, 5 hell und 5 dunkel.

 
6

Die Schichten gut eine Stunde in den Kühlschrank geben. Danach dünne Scheiben schneiden und die Fülle (Pinienkerne mit Olivenöl anrösten. Bärlauch mit  Butter kurz  anschwitzen, abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermengen.) aufspritzen und zu Tortellini drehen.

 
 
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