Weißer Heilbutt unter Essigkaramell

mit Weinbergpfirsich und Pfifferlingen von Christoph Zangerl

Zutaten

  • 4.00 4.00 Stk Heilbuttfilet a 100 g
  •   Meersalz
  • 50.00 50.00 g Olivenöl zum Anbraten
  • 120.00 120.00 g Glykose
  • 80.00 80.00 g Fondant
  • 5.00 5.00 g Meersalz
  • 2.00 2.00 cl Rotweinessig
  • 2.00 2.00 Stk Weinbergpfirsich
  • 1.00 1.00 Stk Sternanis
  • 2.00 2.00 Stk Gewürznelken
  • 4.00 4.00  Safranfäden
  • 50.00 50.00 g Kristallzucker
  • 2.00 2.00 EL weißer Balsamicoessig
  • 100.00 100.00 ml Pfirsichsaft
  • 30.00 30.00 g kalte Butter
  • 5.00 5.00  dünne Scheiben Kohlrabi im Durchmesser von 8 cm
  • 4.00 4.00 TL feine Kohlrabiwürfel
  • 4.00 4.00 TL feine Pfifferlingswürfel
  • 2.00 2.00 TL feine Schalottenwürfel
  •   Petersilie
  •   Mayoran
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl
  • 160.00 160.00 g Pfifferlinge geputzt und halbiert
  • 80.00 80.00 ml Gemüsefond
  • 0.50 0.50 Blatt Gelatine eingeweicht in kaltem Wasser
  • 2.00 2.00 TL gehackte Kerbel
  •   Salz und Pfeffer
  • 10.00 10.00 g Olivenöl
  • 2.00 2.00 TL Schalotten fein gewürfelt
  • 80.00 80.00 g Kohlrabiabschnitte
  • 100.00 100.00 ml Weißwein
  • 100.00 100.00 ml Vollmilch
  • 20.00 20.00 g kalte Butter
  • 1.00 1.00 EL Olivenöl

Informationen

0 Min.
0 Min.
0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Heilbutt:

Heilbutt mit Meersalz würzen, von beiden Seiten anbraten und bei niederer Hitze glasig braten. 

 
2

Essigkaramell:

Alle Zutaten zusammen aufkochen, so dünn wie möglich auf ein Blech aufgießen, erkalten lassen, dann in der Küchenmaschine (Moulinette) fein mixen. Granulat auf Blech aufsieben und bei 200 Grad Oberhitze ca. 3 Minuten backen. 

 
3

Weinbergpfirsich:

Pfirsich blanchieren, abschrecken und schälen, anschließend halbieren und entkernen. Zucker karamellisieren und die Pfirsichhälften dazugeben, mit Essig und Pfirsichsaft ablöschen, Gewürze dazugeben und bei kleiner Hitze weich dünsten. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und reduzieren lassen. 

 
4

Kohlrabitascherl mit Pfifferlingsfülle:

Kohlrabischeiben blanchieren. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Kohlrabi und Pfifferlinge beifügen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Muskat würzen. Zum Schluss die fein geschnittenen Kräuter dazu geben. Die Fülle in die Kohlrabischeiben einschlagen. 

 
5

Pfifferlinge im Gelee mit Kohlrabischaum:

Pfifferlinge in Olivenöl sautieren und würzen. Gelatine in lauwarmen Gemüsefond auflösen, Pfifferlinge und Kerbel dazugeben und in Gläser abfüllen, anschließend kalt stellen. 

 
6

Kohlrabischaum:

Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Kohlrabi dazugeben, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Milch aufgießen und weich dünsten, würzen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit kalter Butter aufmixen. 

 
7

Anrichten

Das Glas mit dem Gelee eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Essigkaramell auf den gebratenen Fisch legen und abflämmen. Den Weinbergpfirsich in dünne Scheiben schneiden. Kohlrabitascherl in Gemüsefond erwärmen. Kohlrabischaum mit Stabmixer mixen. Für die Garnitur: sautierte Pfifferlinge.

 
 
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