Wallerfilet mit Krautfleckerl

und violetter Senfsauce von Christian Petz

Zutaten

  • 4.00 4.00 Stück Wallerfilet (á 140 g, mit der Haut)
  •   Salz und Pfeffer
  •   Zitronensaft
  •   Mehl
  •   Olivenöl
  •   Butter
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  •   Thymian
  • 3.00 3.00  Schalotten
  • 0.10 0.10 l Rotwein
  • 0.10 0.10  roter Portwein
  • 0.50 0.50 l Geflügelfond
  • 1.00 1.00 EL Crème fraîche
  • 1.00 1.00 EL violetter Senf (Senf mit blauem Traubenmost)
  • 1.00 1.00  kleiner Spitzkohl
  •   Speck
  •   Zucker
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  •   Petersilie
  •   Maisstärkemehl
  •   Knoblauch
  •   Essig
  •   gemahlener Kümmel
  • 200.00 200.00 g Nudelteig

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Für die Sauce die Schalotte schälen, klein schneiden und in ein wenig Butter anschwitzen. Mit Wein und Port ablöschen, Flüssigkeit völlig einkochen. Fond zugießen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Crème fraîche und Senf einrühren. Masse mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

 
2

Für die Krautfleckerl Kraut putzen und in Fleckerl schneiden (man benötigt ca. 100g). Kraut in gesalzenen Wasser überkochen, abseihen, mit eiskalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

 
3

Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Speck kleinwürfelig schneiden. 1 EL Zucker in eine Pfanne geben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Schalotten und Speck zugeben und anschwitzen, mit Fond ablöschen, Lorbeerblattzugeben und alles ein paar Minuten köcheln.
Zirka 1TL Stärkemehl mit wenig Wasser einrühren. Soviel davon einkochen, dass die Sauce eine leichte Bindung erhält. Sauce mit einer Messerspitze Kümmel, Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauch und einem Spritzer Essig abschmecken.

 
4

Nudelteig ausrollen, in Fleckerl schneiden. Teig zirka 2 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.Kraut in Butter anschwitzen, Würzfond zugießen, Nudelfleckerl und zirka 1 TL gehackte Petersilie unterheben.

 
5

Von den Wallerfilets die eventuell darin verbliebenen Gräten auszupfen. Haut der Filets kreuzweise einschneiden. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaftwürzen und mit der Hautseite durch Mehl ziehen.

In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl erhitzen. Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und braten, bis die Haut goldbraun ist. 1 EL Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zugeben.

 
6

Filets wenden und unter mehrfachem Begießen mit der geschmolzenen Butter noch zirka 1 Minute braten. Fisch aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp trocken tupfen.

Fisch auf Krautfleckerl anrichten. Sauce erhitzen, schaumig aufmixen und rund um die Fleckerln gießen. Als Garnitur passen geröstete Speckscheibe.

 
 
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