Trilogie von der Gänseleber mit Pfefferkirschen

Trilogie von der Gänseleber mit Pfefferkirschen von Marcel Schneider

Zutaten

  • 100.00 100.00 g rohes Rinderfilet von der Sehne
  • 50.00 50.00 g Gänseleber
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle (weiß)
  • 500.00 500.00 g rohe Gänseleber von der Sehne
  • 30.00 30.00 ml Weinbrand
  • 30.00 30.00 ml weißer Portwein
  • 40.00 40.00 g Gänseleber
  •   grobes Meersalz
  •   Schnittlauch
  •   weißer Portwein
  •   Cognac
  • 500.00 500.00 g Kartoffeln
  • 40.00 40.00 g Butter
  • 75.00 75.00 ml Sahne
  • 75.00 75.00 ml Milch
  •   Muskat
  • 125.00 125.00 g Kirschen
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 3.00 3.00 EL Wasser
  • 3.00 3.00 EL Wein
  • 3.00 3.00 EL roter Portwein
  • 1.00 1.00 TL Maisstärke
  • 1.00 1.00 cl Kirschwasser
  •   Pfeffer frisch gemahlen
 

Anleitung

 
1

Carpaccio vom Rinderfilet und Gänseleber:

Das Rinderfilet zwischen zwei Folien hauchdünn klopfen. Mit der rohen Gänsestopfleber bestreichen. Das Fleisch anfrieren und in 2 cm breite und 4 cm lange Streifen schneiden. Anschließend mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

Carpaccio vom Rinderfilet und Gänseleber
100 g rohe Rinderfilet von der Sehne
50 g Gänseleber
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

 
2

Gänseleberterrine:

Die Leber von der Sehne befreien, anschließend mit dem Weinbrand, dem Portwein, Salz und Pfeffer 24 Stunden lang marinieren. Dann die Leber in eine Terrinenform füllen und im Wasserbad 40 Minuten bei 75°C pochieren. Die Terrine einen Tag lang kalt stellen und in kleine Dreiecke schneiden.

Gänseleberterrine
500 g rohe Gänseleber von der Sehne
30 ml Weinbrand
30 ml Weißer Portwein
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühl

 
3

Gebratene Gänseleber auf Trüffelpüree:

Die Gänseleber mehlieren und in der Pfanne mit wenig Öl knusprig braten. Mit dem Meersalz würzen. Anschließend weißen Portwein und Cognac nach Geschmack beigeben und mit dem Schnittlauch garnieren.

Gebratene Gänseleber auf Trüffelpüree
40 g Gänseleber
grobes Meersalz
Schnittlauch
Weißer Portwein
Cognac

 
4

Kartoffel - Trüffelpüree:

Die Sahne, die Milch und die Butter würzen und aufkochen. Die gekochten Kartoffeln stampfen und einrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Trüffelbutter abschmecken.

Kartoffel - Trüffelpüree
500 g Kartoffeln
40 g Butter
75 ml Sahne
75 ml Milch
Salz und Pfeffer
Muskat
Trüffelbutter

 
5

Pfefferkirschen:

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Kirschen mit Wasser, Weißwein und Zucker aufsetzen und ca. 5 Minuten kochen. Die angerührte Speisestärke unterrühren und binden lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Kirschwasser abschmecken.

Pfefferkirschen
125 g Kirschen
20 g Zucker
3 EL Wasser
3 EL Wein
3 EL Roter Portwein
1 TL Maizena
1 cl Kirschwasser
Pfeffer frisch gemahlen

 
 
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