Tranche vom Pfälzer Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste

, Salzzitronenjus Aubergine, Zuchini, Paprikachutney und Römische Nocken von Andreas Krolik

Zutaten

  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 8.00 8.00 EL Olivenöl
  • 2.00 2.00 kg Lammkeule
  • 500.00 500.00 g Lammflechsen und Parüren o.Fett
  • 80.00 80.00 g gewaschen und gewürfelt Sellerie
  • 80.00 80.00 g gewaschen und gewürfelt Karotten
  • 100.00 100.00 g Champignons gewaschen und gewürfelt (alles in 2cm Würfel)
  • 8.00 8.00  zerdrückter Knoblauch
  • 80.00 80.00 g geschälte Tomaten aus der Konserve
  • 2.00 2.00 EL Tomatenmark
  • 1.00 1.00 l kräftiger, dunkler Rotwein
  • 10.00 10.00  zerdrückte, weiße Pfefferkörner
  • 2.00 2.00  Lorbeerblätter
  •   Prise Zucker
  • 3.00 3.00 l Geflügelbrühe oder Rinderbrühe
  • 4.00 4.00  Thymianzweige
  • 4.00 4.00  Rosmarinzweige
  •   Erdnussöl und Butterschmalz zum anbraten
  • 300.00 300.00 g Butter
  • 1.00 1.00 g Fenchelsaft
  • 8.00 8.00 g gezupfte Blattpetersilie
  •   Meersalz
  • 0.50 0.50  Auberginen
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 80.00 80.00 g frisch geriebener Parmesan
  • 2.00 2.00  Basilikumblätter in feine Streifen geschnitten
  • 6.00 6.00  Petersilienblätter in feine Streifen geschnitten
  • 6.00 6.00  fein gehackte Kapern
  • 1.00 1.00 EL fein geschnittene Trocken- Tomatenwürfel
  • 1.00 1.00  kleine Zucchini
  •   Piment d`Espelette
  • 20.00 20.00 g geschälte Schalotten in feine Würfel
  • 25.00 25.00 ml Weißwein
  • 1.00 1.00 TL fein geriebemer geschälter Ingwer
  • 1.00 1.00 Msp. fein gehackter Chili
  • 1.00 1.00 EL naturtrüber Apfelessig
  • 100.00 100.00 g Hartweizengrieß
  • 600.00 600.00 ml Milch
  • 2.00 2.00  Eier und ein Eigelb
  • 1.00 1.00  Eiweiß
  •   Muskat
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
 

Anleitung

 
1

Für den Lammrücken:
900g Lammrücken ohne Knochen mit dünner Fettschicht, diese kreuzweise leicht einschneiden. Je 1 Thymian und Rosmarinzweig, 1 angedrückte Knoblauchzehe Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
2 El. Olivenöl

 
2

Den Lammrücken würzen und sofort in einer heißen Pfanne auf der Fettseite zuerst schön goldbraun anbraten, kurz noch von allen anderen Seiten leicht und schnell anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben, einmal durch schwenke, Lammrücken mit den Kräutern und Knoblauch zusammen auf ein Blech legen und für ca. 10 Minuten in den 80°C vorgeheizten Backofen geben.

 
3

Die Kerntemperatur sollte zwischen 56 und 58°C betragen. Den fertig gegarten Lammrücken mit der Kruste belegen und auch noch mal kurz unter den Grill stellen. 2 Minuten ruhen lassen und dann auftranchieren in 12 gleichgroße Stücke.

 
4

Zubereitung:
Knochen und Parüren im Öl oder Butterschmalz anbraten in Schmorpfanne bei ca.220-240 °C im Backofen. Gleichmäßig braun rösten, jetzt überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und die Gemüsewürfel, Champignons und Knoblauch, (außer Tomaten) zugeben und gleichmäßig mitrösten bis auch sie eine schöne Farbe haben, Tomatenmark zugeben weiterrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen Tomaten, Prise Zucker und Pfefferkörner zugeben und noch kurz mitschmoren bis der Rotwein einreduziert ist.

 
5

Mit der Brühe aufgießen etwas Salz und die Lorbeerblätter zugeben, aufkochen
lassen und bei milder Hitze ca. 5 h köcheln lassen, regelmäßig abfetten und abschäumen.  Anschließend durch sehr feines Sieb oder Passiertuch gießen, gut abtropfen lassen, dann bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 600ml einreduzieren, Rosmarin und Thymian jetzt zugeben und 20 min, ziehen lassen. Kräuter entfernen, mit dem Olivenöl und den Salzzitronenwürfeln fertigstellen.

 
6

Weiche Butter mit Knoblauchpüree, den Kräutern  in Küchenmaschine schaumig schlagen, mit Meersalz und Piment d`Espelette würzen. Aufgeschlagene Kräuterbutter unter die geröstete Pankomischung  geben, nochmals abschmecken und in geeignetem Blech ca. 4cm hoch einfüllen, kaltstellen, in dünne  Scheiben schneiden und a la minute auf das gegarte Lamm geben.

 
7

Auberginentatar:
Aubergine kreuzweise einschneiden ohne  die Haut zu verletzen, mit Meersalz etwas würzen und mit dem Olivenöl großzügig beträufeln, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe auf die Aubergine legen und bei 160° C im Backofen 40 Minuten schmoren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in einem Sieb etwas abtropfen und anschließend fein hacken, alle Zutaten untermischen und Würzen nach Geschmack, kaltstellen.

 
8

Zucchini:
Zucchini waschen und die grüne Haut ringsherum ca. 2mm dünn abschneiden und in 2 mm Würfel schneiden. Die  Würfel 5 Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann kurz in kaltem Wasser abschrecken. Das restliche Zucchini Fruchtfleisch mit dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben und zugedeckt ca. 10-15 Minuten farblos weichschmoren, ebenfalls fein hacken, abkühlen und zum Schluß die Kräuter mit den grünen Zucchiniwürfeln zugeben, würzen, kaltstellen.

 
9

Paprikachutney:
Paprikawürfel mit Weißwein und Essig, dem Ingwer, Chilli, Salz und Zucker 24h marinieren. Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenmark zugeben und den marinierten Paprika dazugeben. Alles zusammen ca. 1h langsam zu marmeladigen Konsistenz einkochen.

 
10

Römische Nocken (Gnocchi a la romain):
Milch mit Kräutern, Knoblauch und Butter aufkochen, kurz ziehen lassen, passieren, Grieß zugeben und abschmecken- kurz quellen lassen und vom Herd ziehen. Nach und nach die Eigelb schnell  unterarbeiten + die Hälfte vom Parmesan und zum Schluß das geschlagenen Eiweiß in die noch heiße Masse unterheben.

 
11

Geöltes Blech mit Folie glatt auslegen Masse 2 cm hoch einfüllen und sehr glatt streichen, kalt stellen. Aus dem Blech stürzen mit dem restlichen Eigelb bepinseln und mit dem übrigen Parmesan bestreuen, Halbmonde ausstechen mit der Unterseite in heiße Pfanne geben und für 1-2 Minuten in 180°C heißen Backofen stellen, danach kurz bei Grillstufe gratinieren. Je 2 Nocken pro Teller.

 
12

Anrichten:
Zucchini, Auberginen und Paprikachutney wieder erhitzen und schichtweise in einen Rechteckrahmen oder Anrichtering einfüllen und auf die Tellermitte geben, rechts und links diagonal daneben je 1 Tranche Fleisch und 1 Römische Nocke setzen, Sauce angießen, fertig.

 
 
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