Topinambursuppe mit souffliertem Ei und Trüffel

Topinambursuppe mit souffliertem Ei und Trüffel von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 800.00 800.00 g Topinambur
  • 600.00 600.00 g Obers (Rahm)
  • 200.00 200.00 g Sauerrahm
  • 80.00 80.00 g kalte Butter
  •   Salz und Pfeffer
  • 2.00 2.00 EL geschlagener Obers (Rahm)
  • 1.00 1.00 Knolle schwarzer Trüffel
  • 4.00 4.00 Stk würfelige Schweinebauch
  • 1.00 1.00 kg Schweinebauch
  • 1.00 1.00  Zwiebel
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 2.00 2.00  Thymianzweige
  • 0.50 0.50  Kümmel
 

Anleitung

 
1

Schweinebauch in einen flachen Topf mit etwa 1 Liter Wasser mit der Schwarte nach unten. ca. 10 Minuten kochen. Danach das Fleisch heraus nehmen, die Schwarte einschneiden und wieder in den Topf legen. Zwiebel und Kräuter beigeben und bei 200 Grad C ca. 1 1/2 bis 2 Stunden ins Rohr geben.

 
2

Soufflierte Eier:

Die Eier trennen. Eiweiß in einer Schüssel mit einer Prise Salz steifaufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Souffleförmchen mit Butter auspinseln und halbvoll mit Eiweiß füllen. Eidotter darauf geben und mit Eiweiß abdecken. Bei 100°C Grad für ca.10 Minuten in den Ofen geben. Topinambur waschen, schälen und klein schneiden. In der Rindsuppe weichkochen. Zusammen mit dem Obers und dem Sauerrahm im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Creme nochmals aufkochen mit der Butter montieren, abschmecken und Obers beigeben.

 
3

Anrichten

Souffliertes Ei und Schweinebauch in die Mitte des Tellers setzen, heisse Suppe eingießen und Trüffel darauf hobeln. Tipp: Zum klären der Suppe eignet sich auch Rindfleisch, wodurch die Suppe kräftiger im Geschmack wird.

 
 
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