Taube mit Variation von Roter Bete

und kandierten Nüssen von Matthias Diether

Zutaten

  •   Taubenbrüste
  • 500.00 500.00 ml Rote-Bete-Saft
  • 3.00 3.00 g Agar
  • 350.00 350.00 g Mohn
  • 4.00 4.00 Blatt Gelatine lauwarm eingeweicht
  • 70.00 70.00 g Eigelb
  • 50.00 50.00 g Stärke
  •   Abrieb einer Zitrone
  • 1.00 1.00  Vanilleschote
  • 120.00 120.00 g Butter
  • 600.00 600.00 g Rote Bete gewaschen
  • 600.00 600.00 g Meersalz
  • 80.00 80.00 ml Gemüsefond
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl
  • 1.00 1.00 TL Weißweinessig
  • 250.00 250.00 ml Rote-Bete-Saft
  • 5.50 5.50 g Glukose
  • 2.00 2.00 EL Wasser
  • 200.00 200.00 g Zucker
  • 11.00 11.00 g Algin
  •   Rote Bete
  •   Himbeerdressing
  •   Haselnüsse
  • 50.00 50.00 g Haselnüsse
  • 30.00 30.00 g Zucker
  • 200.00 200.00 ml Wasser
  •   Tonkabohne gerieben
  •   Meersalz
  •   Abrieb einer Zitrone
  •   Sezuanpfeffer

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Taubenbrust:

Die parierte Taubenbrust, in eine gleichmäßige Form tournieren und in Klarsichtfolie einschlagen. Die Enden fest verzwirbeln und zubinden. Die Brust bei 54°C im Wasserbad pochieren bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Die Taubenbrust herausnehmen und ca. fünf Minuten ruhen lassen. Die Folie entfernen und die Brust in einer Pfanne kurz anbraten, bis sie rundherum Farbe annimmt. Abschließend in Scheiben aufschneiden. 

 
2

Rote-Bete-Kuchen:

500ml Rote Bete-Saft, 3 g Agar, 350 g Mohn, 4 Blatt Gelatine, lauwarm eingeweicht, 70 g Eigelb, 50 g Stärke, Abrieb einer Zitrone, 1 Vanilleschote, 120g Butter 

Rote Bete-Saft mit Agar aufkochen. Dann den Mohn hineingeben. Die lauwarme Gelatine mit den weiteren Zutaten verrühren, auf einem Blech gleichmäßig verstreichen und auskühlen lassen. Dann Ausstechen und bei Zimmertemperatur ca. 20 min ruhen lassen. 

 
3

Rote-Bete-Püree:

600 g Rote Bete gewaschen, 600 g Meersalz, 80 ml Gemüsefond, 2 EL Olivenöl, 1 TL Weißwein-Essig, Salz 

Meersalz auf einem Blech verteilen, die Rote Bete darauf geben und bei 160°C (Gas 1-2, Umluft 140°C) im vorgeheizten Ofen je nach Rübengröße 60 bis 80 min weich garen. Die Rote Bete kurz abkühlen lassen, noch im warmen Zustand schälen und klein schneiden. Dann mit dem Fond und dem Öl fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und die Masse mit Salz und Essig würzen. Kurz vor dem Servieren behutsam erwärmen. 

 
4

Rote-Bete-Sphäre:

250 g Rote Bete-Saft, 5,5 g Glukose, Algin-Bad: 2 L Wasser, 200 g Zucker, 11 g Algin 

Rote Bete-Saft mit der Glukose für ca. 15 min leicht erwärmen und dann einfrieren. Wasser, Algin und Zucker vermischen und darin für ca. vier Minuten das Rote Bete-Sorbet einlegen. 

 
5

Rote-Bete-Spaghettini:

Rote Bete, Himbeerdressing, Haselnuss, Salz, Pfeffer 

Rote Bete schälen und mittels einer Nudelmaschine zu Spaghettini aufschneiden. Über die Rote Bete- Spaghettini eine Vinaigrette aus Himbeeressig, Haselnuss, Salz und Pfeffer geben. 

 
6

Kandierte Nüsse:

50 g Haselnüsse, 30 g Zucker, 200 ml Wasser, Tonkabohne gerieben, Meersalz, Szechuanpfeffer, Abrieb einer Zitrone

Haselnüsse für ca. vier Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Wasser mit dem Zucker aufkochen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse unter ständigem Rühren hineingeben. Die rundherum karamellisierten Nüsse mit den restlichen Zutaten vermischen und das Ganze zum Abkühlen auf einem Blech verteilen. 

 
 
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