Tarte Tatin

am Stiel von Starcookers

Zutaten

  • 500.00 500.00 ml Apfelsaft
  • 40.00 40.00 ml Calvados
  • 1.00 1.00  Blatt Gelatine
  • 3.00 3.00 g Agar-Agar
  • 75.00 75.00 g Zucker
  • 1.00 1.00  Zitrone
  • 13.00 13.00 g Pektin
  • 130.00 130.00 g Fondant
  • 75.00 75.00 g Glucose
  • 80.00 80.00 g Butterkekse

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Canache
Zucker mit Wasser karamellisieren, mit Sahne und Butter ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.
Nun kaltstellen und die Masse komplett durchkühlen lassen.

 
2

Anschließend wieder herausnehmen um Zimmertemperatur zu erreichen.
Sobald der Canache elastisch ist, mit einem Spritzbeutel Würste von 1,5ccm Durchmesser aufspritzen und wieder kaltstellen.
Sobald diese fest sind, den Canache in 1 cm lange Würfel schneiden und nicht mehr kaltstellen.

 
3

Calvadosgelee
Apfelsaft und Calvados in einem Topf zum Kochen bringen. Das Agar – Agar dazu geben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

 
4

Anschließend noch einmal zum Kochen bringen und ca. 200ml Fond auf ein Backblech gießen und gleichmäßig verteilen. Sobald es angezogen, bzw. fest ist, (ca. 1 Minute), das Gelee in 6 mal 8 cm große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech nehmen und auf Backpapier setzen.

 
5

Apfelgelee
Die Hälfte des Apfelsafts zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem Zucker und dem Pektin vermischen und zu dem kochenden Apfelsaft geben. Unter rühren noch einmal kurz aufkochen lassen und in eine Form geben, in der sie eine Höhe von 1,5 cm erhalten. Die Masse kaltstellen. Sobald sie fest ist, Kreise mit einem Durchmesser von 1 cm ausstechen

 
6

Nun werden abwechselnd zwei Canache Würfel und zwei Apfelgelees auf dem Spieß aufgereiht, so dass die Spitze mit dem Gelee abschließt.
Zum Schluss wird der Spieß in das Gelee eingerollt.

 
7

Kekskaramell
Fondant und Glukose in einen Topf geben und das Karamell kochen und auskühlen lassen.
In der Kaffeemühle den Karamell mit den Butterkeksen fein mixen.
Mit dem Sieb gleichmäßig eine große Fläche aufziehen und bei 170°C für 8 Minuten in den Ofen geben.

Separat zu dem Spieß reichen.

 
 
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