Tafelspitz

mit klassischen Beilagen von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 1.00 1.00  Tafelspitz ca. 2 kg (mit heller Fetteindeckung)
  • 750.00 750.00 g Rindsknochen
  • 3.00 3.00  Karotten
  • 3.00 3.00  gelbe Rüben
  • 1.00 1.00  kleine Sellerie
  • 1.00 1.00  Zwiebel
  • 2.00 2.00  Lorbeerblätter
  • 10.00 10.00  Pfefferkörner
  •   Salz
  •   Schnittlauch zum bestreuen

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber lassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.

 
2

Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiter kochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.)

 
3

Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

Garungsdauer: je nach Qualität 3-3 1/2 Stunden

 
4

Ein Tipp von Werner Pichlmaier:
Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden.
So lange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken!

Als klassische Beilagen empfiehlt Herr Pichlmaier z.B.:
- Schnittlauchsauce
- Rösterdäpfel
- Apfelkren
- Cremespinat

 
 
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