Sylter Lammrücken

mit Poveraden, Perlzwiebeln in Raz al Hanout, Safranfond und Petersilien- Gremolata von Holger Bodendorf

Zutaten

  • 4.00 4.00 Stk Lammrücken á 160 g
  • 8.00 8.00 Stk Artischocken
  • 200.00 200.00 ml heller Kalbsfond
  • 2.00 2.00 Stk Schalotten
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 2.00 2.00  Thymianzweige
  • 2.00 2.00  Rosmarinzweige
  •   Safran
  • 100.00 100.00 ml Lammfond
  • 40.00 40.00 ml Olivenöl
  • 20.00 20.00 Stk Perlzwiebeln
  •   Olivenöl
  •   Meersalz
  •   Pfeffer aus der Mühle
  • 140.00 140.00 g Butter
  • 90.00 90.00 g Weißbrot gerieben
  • 20.00 20.00 g Artischocken gewürfelt
  • 10.00 10.00 g Perlzwiebeln
  • 0.50 0.50 Bund glatte Petersilie
  • 20.00 20.00 g Butter

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Poveraden: Die Poveraden putzen und das Innenleben aushöhlen und in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit den halbierten Schalotten und der Knoblauchzehe hellbraun anbraten, mit dem Kalbsfond ablöschen und etwas Safran hinzugeben. In ein geschlossenes Gefäß geben und bei 160°C ca. 20 Minuten garen. Nun die Poveraden herausnehmen und den Fond auf die Hälfte reduzieren, passieren und den Lammfond angießen. Wieder um die Hälfe reduzieren, das Olivenöl hinzufügen und abschmecken. Perlzwiebeln: Die Perlzwiebeln halbieren, den Strunk rausnehmen und in Olivenöl anschwitzen und etwas Farbe annehmen lassen mit Salz, Pfeffer und Raz al Hanout abschmecken. Auf geringer Temperatur weich schmoren. Petersilien- Gremolata: 30g weiche Butter mit den Petersilienblättern fein mixen, bis die Butter grün ist. Die restlich Butter in einem Topf erhitzen bis sie einen nussigen Geschmack hat, dann das geriebene Weißbrot und die Poveraden- und Schalottenwürfel dazugeben. Ca. 5 Minuten garen, dann die Petersilienbutter unterheben und abschmecken Lamm: Die portionierten Lammrückenstücke mit etwas Olivenöl einreiben und einzeln vakuumieren. In einem Wasserbad bei exakt 68°C neun Minuten garen und dann sofort aus dem Vakuumierbeutel nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. eine Minuten von jeder Seite nachbraten Anrichten: Die Schalotte in die ausgehöhlten Poveraden füllen und aus den Teller setzen, die Gremolata ausstechen und den Lammrücken aufschneiden. Die Schnittfläche mit etwas Fleur de Sel würzen und dann die Sauce angießen.

 
 
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