Spargelchartreuse

Spargelchartreuse von Hubert Obendorfer

Zutaten

  • 20.00 20.00 Stk Spargelstangen geschält
  •   Saft von 1/2 Limone
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 600.00 600.00 g Crème fraîche
  • 6.00 6.00 Blatt Gelatine
  • 20.00 20.00 ml Weißwein
  •   Cayennepfeffer
  • 120.00 120.00 ml Sahne geschlagen
  • 180.00 180.00 g Balik-Lachs (6 Stücke á 30g)
  •   Zitronenmelisse Blättchen

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Spargel:

Die geschälten Spargelstangen in reichlich kochendem Salzwasser mit Limonensaft und Zucker gar ziehen lassen. Den Fond aufheben. Abkühlen lassen, die Spitzen etwa 8 Zentimeter lang abschneiden, halbieren und damit die Außenseite von 3 mit Folie ausgelegten Ringen auskleiden. 120 Gramm der Spargelabschnitte klein schneiden, mit der Crème fraîche und etwas Spargelkochfond vermengen, in den Pacojetbecher geben und über Nacht durchfrieren lassen. Am nächsten Tag die Spargelmasse zweimal pacossieren und wieder auftauen. 4 Blatt Gelatine in etwas Wasser einweichen. Portwein und Weißwein erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Spargelmasse damit verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Spargelmousse in die ausgekleideten Ringe füllen und einige Stunden kühl stellen. Die letzten 2 Blatt Gelatine einweichen. 150 Milliliter Spargelkochfond erwärmen, ausgedrückte Gelatine zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließen etwas kühlen, auf die Spargelmousse geben und vor dem Anrichten 1 bis 2 Stunden kalt stellen. 

 
2

Garnitur:

180 g Balik-Lachs (6 Stücke à 30 g) Zitronenmelisseblättchen 

 
3

Anrichten:

Die Spargelchartreuses aus den Ringen nehmen und halbieren. Je 1 Scheibe auf jeden Teller legen. Eine passend zugeschnittene Scheibe Balik-Lachs an die Chartreuse anlegen. Die Melissenblätter in feine Streifen schneiden, frittieren und den Lachs damit dekorieren.

 
 
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