Seezungen - Hummerroulade mit Sauce

und Spitzen von weißem und grünem Spargel von Dieter Müller

Zutaten

  • 500.00 500.00 g Bretonischer Hummer
  • 400.00 400.00 g Seezunge
  • 150.00 150.00 g Hummerfarce
  •   große Spinatblätter
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   Klarsichtfolie und Alufolie
  • 16.00 16.00  grüne Spargelstangen
  •   weiße Spargelstangen
  • 40.00 40.00 g Butter
  • 1.00 1.00  Petersilie grob geschnitten
  •   Zucker
  • 6.00 6.00 EL Crème fraîche

TIP: Die Roulade sieht noch appetitlicher aus wenn man sie vor dem Servieren mit aufgelöstem Fischgele überglänzt. Danach aber noch mal kühl stellen. Sehr gut paßt zu dem Hummer die dekorierte Kerbelblüte.

 

Anleitung

 
1

Seezunge häuten und filetieren, die Filets zwischen Folie mit einem Schlagmesser 3-4 mm dünn klopfen. Nebenbei einen Hummer längs auf ein zurechtgeschnittenes Brettchen binden. Den Hummer in reichlich kochendem Wasser (abgeschmeckt mit Salz, etwas Sherry-Essig und frischem Estragonzweig) knapp 4 Minuten garen, danach im kaltem Wasser kühlen. Den Hummer ausbrechen und den Darm entfernen und trocken tupfen. Die zurechtgeschnittenen Fischfilets mit der Haut nach oben auf Klarsichtfolie plazieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, dünn Hummerfarce aufstreichen, kurz planchierte und trocken getupfte Spinatblätter auflegen. Jetzt nochmals ca. 4 mm dicke Farce aufstreichen, Hummerschwanz und Scheren auflegen, die mit Farce dünn bestreichen und nun mit Hilfe der Folie eng einrollen. Zuerst mit der Klarsicht und anschließend in Alufolie einrollen. Am besten beide überstehenden Folienenden in Gegenrichtung mit den Händen zur Fischroulade drehen, so daß eine dicke straffe Wurst entsteht. Diese nun gleich in 85° C Grad heißem Wasser abgedeckt 12 Minuten garen. Danach im Kühlschrank mindestens 2,5 Stunden durchkühlen. Am besten schon am Vortag zubereiten. Den weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Etwas Wasser mit Butter, Salz und Zucker zum kochen bringen. Zuerst den weißen Spargel darin bißfest garen; danach den grünen Spargel. Nach dem Kochen jeweils in kaltem Wasser abschrecken. Von den Spargel alle Spitzen abschneiden und beiseite stellen. Restlichen weißen Spargel pürieren, durch ein Sieb passieren und mit 3 El Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Grünen Spargel mit Petersilie pürieren, durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche vermischen; ebenfalls abschmecken. Beide Saucen kühlstellen. 

 
2

Anrichten:

Jeweils 2 Tl weiße und grüne Sauce auf Teller geben, eventuell den Teller anheben und von unten leicht anklopfen. Danach mit einem Holzspieß oder einer Gabel von der Mitte kreisförmig nach außen fahren, so bekommen wir das schöne Saucenmuster. Gewürzte Spargelspitzen, aufgeschnittene Roulade, zurechtgeschnittener Hummerkörper mit Hummerfleisch anlegen und servieren. 

 
 
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