Seeteufellasagne

mit Ruccola – Zitronengraspüree von Mario Kaltenbacher

Zutaten

  • 600.00 600.00 g küchenfertiges Seeteufelfilet am besten von einem 3-4 Kg schweren Fisch
  •   Nember Olivenöl als Aromaten
  • 6.00 6.00 BL frischen Koriander
  •   Meersalz
  •   weißen Pfeffer
  • 500.00 500.00 g mehlige Kartoffeln für das Ruccolapüree
  • 120.00 120.00 ml Milch mit Zitronengrasaroma
  • 20.00 20.00 g Butter
  • 300.00 300.00 g Rucola blanchiert und fein geschnitten
  • 0.50 0.50  Schale von Limette als Aromaten
  •   Meersalz
  •   weißer Pfeffer
  • 1.00 1.00 EL Nember Olivenöl
  • 125.00 125.00 g griffiges Mehl (Type 480) für den Nudelteig
  • 125.00 125.00 g Hartweizengrieß
  • 120.00 120.00 g Eier
  • 1.00 1.00 EL Öl
  •   Mehl (für die Arbeitsfläche)
  • 10.00 10.00 g Butter für den Korianderschaum
  • 10.00 10.00 g Korianderkörner
  • 25.00 25.00 g Schalotten
  • 250.00 250.00 ml Milch
  • 50.00 50.00 ml Sahne
  • 25.00 25.00 ml Wermut
  • 100.00 100.00 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  •   Meersalz als Aromaten
  •   Limettensaft
  •   Koriander

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Nudelteig:
Sämtliche Zutaten am besten mit den Händen gut vermischen und ca. 10-15 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig ohne Risse entsteht. Sollte die Masse zu trocken sein, noch einige Tropfen Wasser zufügen. Mit Folie gut abdecken und kühl mindestens 1-2 Stunden,  rasten lassen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und am einfachsten mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen und je nach weiterer Verwendung zuschneiden in unserem Falle runde 10cm Große Kreise bei einer Stärke von 2 mm ausstechen.

 
2

Ruccolapüree:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen bis Sie schön weich sind dann schälen und mit der Butter zerstampfen, dann die Aroma-milch (einmal aufgekocht mit Zitronengas und dann ausgekühlt und abgeseiht) und denn restlichen Zutaten vermengen. Nicht zu heftig zerstampfen, da  sonst  der Püree klebrig wird.

 
3

Korianderschaum:
Die Schalotten mit Korinder in Butter anschwitzen mit Wermuth ablöschen. Milch, Sahne und Fond auffüllen und gut eine Stunde leicht köcheln  mit Meersalz, Limettensaft und Frischen Koriander verfeinern Zusammensetzung der Lasagne:
Schichtweiße die in Salzwasser angekochten  Nudelblätter das warme Püree und den leicht grillierter Seeteufel einsetzen, sodass 4 gleichmäßige Ebenen sich ergeben.
Zum Schluss die Koriandersauce mit dem Stabmixer schäumen und nappieren.

 
 
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