Seeteufel mit Kohlrabi

Rosenessig und Olivenölemulsion von Thomas Kellermann

Zutaten

  • 500.00 500.00 g Seeteufel
  •   getrocknete Rosenblütenblätter
  •   gelb-grüne Blätter Staudensellerie
  •   Salz
  •   Weißer Pfeffer aus der Mühle
  •   Sonnenblumenöl
  •   etwas Butter
  • 1.00 1.00  Kohlrabi in Würfeln
  • 1.00 1.00  gewürfelte Birnen
  •   etwas Muskatnuss
  • 20.00 20.00 ml weißer Portwein
  • 100.00 100.00 ml Geflügelfond
  • 1.00 1.00 EL Rosenessig
  •   etwas pürierte Blattpetersilie
  • 50.00 50.00 g Eigelb
  •   etwas Zitronensaft
  • 1.50 1.50 g Maldon Salz
  • 5.00 5.00 g reduzierter, weißer Portwein
  • 1.00 1.00  Prise Piment d`Espelette
  •   Olivenöl

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Seeteufel:
Den Seeteufel putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. In den Ofen schieben und ca. 10 min. bei 200 °C fertiggaren. Zum Schluss etwas Butter, Knoblauchzehe mit Schale und Thymianzweig dazu.
Herausnehmen und in gehackten Rosenblättern und Staudensellerieblättern wälzen.

 
2

Kohlrabi:
Den Kohlrabi und die Birnen in Butter anschwitzen, würzen und mit weißem Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und weichkochen. Zum Schluss mit Rosenessig abschmecken und die Rosenblätter und die Petersilie dazu.

 
3

Olivenölemulsion:
Eigelb, Zitronensaft, Salz, Portwein, Piment Espelette und Sahne über dem Wasserbad aufschlagen und bis zur Rose abziehen. Danach runter nehmen, leicht abkühlen lassen und Olivenöl dazu.

 
 
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