Schulter vom Iberico Schwein mit Zimt, Knoblauch & Steinpilzen

Schulter vom Iberico Schwein mit Zimt, Knoblauch & Steinpilzen von Starcookers

Zutaten

  • 1.00 1.00 Stk Schweineschulter jung
  • 1.00 1.00 L Kalbsjus
  •   Pfefferkörner
  •   Salz
  •   Lorbeerblätter
  •   Pfeffer gemahlen
  •   Thymian
  •   Rosmarin
  • 1.00 1.00 Stk Zimtstange
  • 30.00 30.00 ml Rotweinessig
  • 5.00 5.00 ml Pfeilwurzmehl
  • 10.00 10.00 ml Wasser
  •   Knoblauch
  • 10.00 10.00 Stk Zimtblüten
  • 500.00 500.00 g Steinpilze
  • 20.00 20.00 g Blattpetersilie
  • 5.00 5.00 Stk Schalotten
  •   Butter und Öl zum braten
 

Anleitung

 
1

Für die geschmorte Schulter folgenden Ansatz herstellen: Die geschälten Schalotten und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zimtstange und Zimtblüten dazugeben und mit Rotweinessig ablöschen. Dies nun mit Kalbsjus auffüllen und diesen Ansatz ca. 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach alles mit dem Mixer passieren. Das Schulterstück mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schulter und den Vakuumbeutel geben und zusammen mit dem passierten Fond vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C ca. 12 Stunden garen.

 
2

Die Steinpilze putzen und halbieren. Die gegarte Schulter auspacken und den Knochen vorsichtig entfernen. Nach dem Schmorvorgang erhält man einen Fond aus dem die Sauce gezogen wird. Einen frischen Ansatz aus Schalotten, Kräutern und Gewürzen im Topf anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun ca. ½ Stunden köcheln lassen, alles passieren und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

 
3

Die Schulter portionsgerecht schneiden und die Stücke auf der Hautseite knusprig anbraten. Die Steinpilze in der Pfanne goldgelb mit etwas Öl und Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss grob geschnittene Petersilie dazugeben. Auf dem Teller etwas von dem Knoblauch-Zimtjus verteilen und Schulterstücke sowie Steinpilze anrichten. Das Gericht mit Knoblauchchips und Kartoffel – Zimtchips (siehe Rezeptregister) garnieren. 

 
 
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