Schlutzkrapfen light

Schlutzkrapfen light von Andreas Senn

Zutaten

  • 7.00 7.00  Eigelb
  • 3.00 3.00  Eier
  • 50.00 50.00 g Maiskeimöl
  •   Salz und Pfeffer
  •   Muskat
  • 50.00 50.00 g weiße Zwiebeln
  • 50.00 50.00 g Speckwürfel
  • 20.00 20.00 g Butter
  • 100.00 100.00 g Blattspinat
  • 200.00 200.00 g mehlige Kartoffeln
  • 100.00 100.00 g Topfen
  • 0.30 0.30 l Rahm
  • 0.30 0.30 l Vollmilch
  • 600.00 600.00 g Bergkäse
  • 3.00 3.00 g Xanthan
  • 50.00 50.00 g braune Butter
  • 50.00 50.00 g Maltodextrinpulver

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Den Nudelteig bereitet Andreas Senn aus 500 Gramm doppelgriffigem Mehl, sechs Eigeb, 3 Eiern, 40 Gramm Maiskeimöl, Salz, Pfeffer und Muskat zu. Die Zutaten werden mit einer Knetmaschine zu einem glatten Teig verarbeitet, mit einer Folie abgedeckt und zwei Stunden kalt gestellt.

 
2

Für die Fülle schmilzt Andreas Senn 50 Gramm feingeschnittene weiße Zwiebeln mit 50 Gramm Speckwürfeln in Butter. Dazu kommt der Blattspinat. Tipp: Den Spinat drei bis vier Mal waschen und trocken schleudern, damit kein Schmutz zurückbleibt. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und abkühlen lassen.

 
3

Anschließend werden die gekochten, mehligen Kartoffeln passiert. (Mehlige Kartoffeln sind das Geheimnis guter Schlutzkrapfen. Festkochende würden die Fülle in Fensterkitt verwandeln.) Die Kartoffeln werden mit der Spinatmasse und dem Topfen vermischt und gewürzt. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, mit  Eigelb bestreichen und die Fülle mit einem Spritzsack auftragen.

 
4

Eine zweite Teigschicht deckt den Krapfen zu, der rund ausgestochen wird. Die Luft ausdrücken, damit der Schlutzkrapfen später nicht aufplatzt. Vier bis fünf Minuten in Salzwasser kochen. Das Bergkäse-Topping ersetzt Andreas Senn durch Käseschaum (aus der Isi-Flasche)!

 
5

Dafür die Milch mit Rahm und geraspeltem Bergkäse in einem Topf schmelzen, mit Maiskeimöl, einem Eigelb und drei Gramm Xanthan in die Flasche geben, zwei Kapseln einfüllen und warm stellen. Xanthan ist natürliche Maisstärke, die den Schaum bindet. Lässt man sie weg, wird der Schaum nur etwas flüssiger. Butterbrösel setzen dem Gericht das Krönchen auf.

 
6

Die braune Butter mit Maltodextrinpulver, einer nicht süßen Zuckerart, die Fett bindet, verrühren und durch ein Sieb drücken. Bei Senn schwimmen die Schlutzkrapfen nicht in Butter, sondern in einem Kartoffelsud, für den er das Kochwasser der Kartoffeln mit Maizena bindet und mit Schnittlauch verfeinert.

 
 
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