Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl von Kolja Kleeberg

Zutaten

  • 1.00 1.00 kg Seeteufel
  • 1.00 1.00  mittelgroße Karotte
  • 2.00 2.00  Knoblauchzehen
  • 50.00 50.00 g durchwachsener Speck
  •   Olivenöl
  • 500.00 500.00 ml Rotwein (dunkel)
  • 50.00 50.00 ml Balsamicoessig
  • 2.00 2.00 Zweige Rosmarin
  •   Thymian
  •   kleines Bund Petersilie
  • 5.00 5.00  Schalotten
  • 100.00 100.00 ml roter Portwein
  • 50.00 50.00 ml Rote-Bete-Saft
  • 2.00 2.00  frische Lorbeerblätter
  •   Meersalz
  •   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1.50 1.50 EL Pfeilwurzmehl
  • 4.00 4.00  Artischocken
  •   Zitronenwasser
  •   Olivenöl
  • 500.00 500.00 g Steinpilze
  •   Meersalz
 

Anleitung

 
1

Den Seeteufel häuten, von der Mittelgräte schneiden und parieren. Karotte und Sellerie waschen, schälen und würfeln, Knoblauch schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden. Gemüse, Knoblauch und Speck in Olivenöl anschwitzen. Alles mit 250 ml Rotwein und dem Balsamico-Essig vermischen. Die Hälfte der Kräuter waschen, trocknen und dazugeben. Das Seeteufelfilet in die Mischung geben darin 12 bis 24 Stunden marinieren. Am Tag der Zubereitung für das Gröstl die Artischocken putzen und die Böden in Zitronenwasser legen. Die Steinpilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und die restlichen Kräuter waschen und trocknen. Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade auf die Hälfte einkochen, den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rote-Bete-Saft, die Schalotten und die restlichen Kräuter zufügen. Das Seeteufelfilet in einer passenden länglichen Form mit der Marinade übergießen und im Ofen bei 60°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. 

 
2

Die Artischockenböden abtrocknen, in Sechstel schneiden und in Olivenöl gar braten. Die Steinpilze kurz vor Ende zugeben und mitbraten. Die Petersilie fein schneiden und zugeben. Um eine Sauce zu erhalten, das Pfeilwurzmehl in kaltem Wasser anrühren. Etwas Marinade abnehmen, aufkochen und mit dem angerührtem Pfeilwurzmehl zu einer Sauce binden. Den Seeteufel aus der Marinade nehmen, aufschneiden und mit Sauce glasieren. Ihn zum Servieren zusammen mit dem Artischocken-Steinpilz-Gröstl anrichten. 

 
3

Dies ist ganz eindeutig ein Fischgericht, zu dem man Rotwein trinken kann. Entsprechend der rheinischen Herkunft des Urrezeptes passt am besten ein Spätburgunder von der Ahr. Auf gleiche Weise lässt sich übrigens auch ein Sauerbraten vom Rinderfilet zubereiten.

 
 
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