Sauerbraten vom Rinderfilet

mit Schwarzwurzeln und Lauch von Achim Schwekendiek

Zutaten

  • 720.00 720.00 g Rinderfilet (schier)
  • 1.00 1.00  dicke Lauchstange
  • 8.00 8.00  Stangen Schwarzwurzeln
  •   Kalbsfond
  •   rotes Zwiebelconfit
  •   Kloßmasse
  • 2.00 2.00 EL Rosinen
  • 1.00 1.00 TL gebrannte, gehobelte Mandeln
  • 1.00 1.00 TL Rübensaft (Sirup)
  • 1.00 1.00  Kalbsschwanz
  • 200.00 200.00 g Mirepoix
  • 100.00 100.00 ml Weißwein
  • 1250.00 1250.00 ml Madeira
  •   Thymian
  •   Lorbeer
  • 600.00 600.00 g rote Zwiebeln
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 40.00 40.00 g Buttaris
  • 200.00 200.00 ml Beaujolais
  • 100.00 100.00 ml roter Portwein
  • 2.00 2.00 EL Apfelessig
  • 1.00 1.00  Piment
  • 1.00 1.00  Zimtstange
  • 1.00 1.00  Nelke
  • 300.00 300.00 g mehlige Kartoffeln
  • 30.00 30.00 g Hartweizengrieß (fein)
  • 3.00 3.00  Eigelb
  • 20.00 20.00 g sehr weiche Butter
  •   Salz und Pfeffer
  • 0.10 0.10 l Rotweinessig
  • 0.40 0.40 l Rotwein
  • 1.00 1.00  Schalotte gewürfelt
  • 0.50 0.50  Karotte gewürfelt
  • 1.00 1.00  Thymianzweige
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
 

Anleitung

 
1

Kalbsfond:
Die gehackten Karkassen bei 180°C in einem Bräter in den Ofen geben und barun rösten. Das Mirepoix (je 1/3 Möhre, Sellerie, Lauch) schälen, dazugeben und mitrösten. Mit dem Madeira und Weißwein ablöschen und auf ein Minimum reduzieren.

 
2

Nun mit kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Abschäumen und ca. 5 Stunden langsam köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf 1,5 Liter einkochen. Für eine Kalbsjus wird das gleiche nochmal angesetzt und anstatt des kalten Wassers mit dem Kalbsfond aufgefüllt. Diese Sauce wird leicht mit Stärke gebunden.

 
3

Rotes Zwiebelconfit:
Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Buttaris erhitzen und Zwiebeln darin dünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten mit dem Zucker garen. Die Gewürze in einem Teeei zugeben. Der Rot- und Portwein muss fast vollständig verkocht sein. Salzen und mit dem Apfelessig abschmecken.

 
4

Kloßmasse:
Gekochte Kartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der weichen Butter und den Eigelben vermengen. Zum Schluss gibt man den Griess dazu.

 
5

Normalerweise nimmt man eine Sauerbratenmarinade um das Fleisch mürbe zu machen. In unserem Fall (Rinderfilet) ist es nur wegen des Geschmacks. Das Rinderfilet wird 2 Tage in der Marinade eingelegt und einige Male gewendet. Nun wird das Filet in vier Portionen zerteilt und mit dem Anschnitt scharf in einer Pfanne angebraten.

 
6

Die Möhre und Zwiebel aus der Marinade mit in die Pfanne geben. Für ca. 8 Minuten in den auf 175°C vorgheizten Ofen schieben. Das Filet wird herausgenommen und die Gewürze von der Marinade dazugegeben und kurz mitgeröstet. Mit einem Teil der Flüssigkeit ablöschen und den Kalbsfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, passieren und die Rosinen sowie den Rübensirup zugeben.

 
7

Leicht mit Stärke binden. Die Gnocchimasse wird zu kleinen Klößen geformt und mit dem roten Zwiebelconfit gefüllt . In gesalzenem Wasser abkochen. Die Schwarzwurzeln werden geschält und 2 Minuten in gesalzener Milch gekocht. In der Milch auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Mit geklärter Butter braten, den geschnittenen Lauch zugeben und kurz weitergaren. Das Rinderfilet nochmal in der Sauce erhitzen und anrichten. Als Garnitur ein paar Mandeln.

 
 
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