Sablé Breton mit Zitronenverbene

sowie Nyangbocrème und Jack Fruit Granié von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 60.00 60.00 g gesalzene Butter für Sablé Breton
  • 20.00 20.00 g feiner Kristallzucker
  • 10.00 10.00 g Dotter
  • 70.00 70.00 g Mehl
  • 1.00 1.00 g Backpulver
  • 100.00 100.00 g Obers für die Zitronenverbenecréme
  • 50.00 50.00 g Milch
  • 40.00 40.00 g Dotter
  • 30.00 30.00 g Zucker
  • 1.50 1.50 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht
  • 10.00 10.00 Blatt frische Zitronenverbene
  • 75.00 75.00 g Milch für Crème Anglaise
  • 75.00 75.00 g Obers
  • 30.00 30.00 g Eigelb
  • 15.00 15.00 g Zucker
  • 120.00 120.00 g Jackfrucht für Jack Fruit Granité
  • 40.00 40.00 g Läuterzucker

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Sablé Breton:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mind. 2 Stunden Kühlstellen. Den Teig 2 mm dünn ausrollen und in Rechtecke Schneiden und bei 160 Grad C  ca. 15 Minuten backen.

 
2

Zitronenverbenecréme:
Eigelb und Zucker mischen. Milch, Obers mit  Zitronenverbene aufkochen und ca.10 Minuten ziehen lassen. Dann passieren und mit den Dotter über Wasserbad auf 84 Grad C  zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und zur warmen Masse geben - gut verrühren. Die Masse auf ein Blech gießen und einfrieren. Danach in Rechtecke schneiden.

 
3

Crème Anglaise:
Dotter und Zucker mischen. Milch und Obers aufkochen. Dotter und Zuckergemisch beigeben und über Wasserbad auf 84 Grad C zur Rose abziehen.
Nyangbocréme: Die Schokolade in die noch warme Crème Anglaise einemulgieren und kühl stellen.

 
4

Jack Fruit Granité:
Zucker mit Wasser vermengen und einmal aufkochen. Jack Fruit mit Läuterzucker vermengen und gut durch mixen. Einfrieren und mit einer Gabel kratzen.

 
5

Anrichten:
Die Sablé auf Teller verteilen. Die Créme draufsetzen und mit einem Sablé abdecken. Die Schokoladencréme darauf setzen und das Granité dazugeben.

 
 
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