Rücken und Backerl vom Milchkalb

mit Karotten, Topinambur und Maroni von Klaus Kobald

Zutaten

  • 4.00 4.00  Kalbsbackerl
  • 1.00 1.00  Zwiebel
  • 1.00 1.00  Karotte
  • 2.00 2.00  Knoblauchzehen
  • 10.00 10.00 cl Weißwein
  • 400.00 400.00 ml Kalbjus
  • 400.00 400.00 g Kalbsrücken
  • 400.00 400.00 g Topinambur
  • 4.00 4.00  Karotten
  •   Butter
  •   Zucker
  • 300.00 300.00 g Maroni

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Die Backerl würzen und anbraten, geschältes, geschnittenes Gemüse zugeben, mit dem Weisswein ablöschen, einkochen und mit Kalbjus auffüllen. Im Ofen bei 200 Grad für zwei Stunden garen lassen. Die Backerl herausnehmen, Sauce passieren und auf Konsistenz einkochen.

 
2

Den Kalbsrücken putzen, würzen, rosa braten und für fünf Minuten rasten lassen. Den Topinambur schälen, in Scheiben schneiden, in einer Pfanne braten und würzen. Die Karotten schälen, in Stifte schneiden und in Butter, Zucker in einer Kasserolle nur mit einem Deckel bedeckt weichgaren. Die Maroni schälen, kochen und anschliessend im Entenfett für 30 Minuten confieren. Die Kalbsbackerl in der Sauce wärmen, Rücken in einer Butterpfanne erneut erhitzen und in 4 gleiche Stücke schneiden und mit Meersalz und Mignonettepfeffer würzen. Das Gemüse erhitzen und alles anrichten.

 
 
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