Rotbarbe im Zitronengras-Sud

mit Basmatireisflan und Schalentiere von Paul Stradner

Zutaten

  • 8.00 8.00  Rotbarben á 150g
  •   Meersalz
  •   Olivenöl
  • 800.00 800.00 ml klarer Geflügelfond
  • 250.00 250.00 ml klarer Fischfond
  • 200.00 200.00 g frisches Zitronengras
  •   Salz
  • 10.00 10.00 g in Streifen geschnitten Zwiebeln
  • 20.00 20.00 g Basmati-Reis
  • 300.00 300.00 ml Kokosmilch
  • 3.50 3.50 g Sucro Texturas
  • 100.00 100.00 g Bouchot-Muscheln & 100g Stabmuscheln
  • 1.00 1.00  fein geschnittene Schalotte
  •   etwas trockener Weißwein
  • 2.00 2.00 EL rote Chilischote entkernt und in feine Würfel geschnitten
  • 2.00 2.00 EL Champignons in Würfel geschnitten
  • 4.00 4.00 EL Tapioka Perlen
 

Anleitung

 
1

Die Rotbarben gründlich schuppen, filetieren und von den Gräten befreien. Für die Filets 2 % Meersalz vorbereiten (z.B.: für 500g filetierten Fisch 10 Gramm Salz). Die Rotbarbenfilets mit der Hautseite auf Bleche legen und auf der Fleischseite gleichmäßig das Meersalz verteilen.

 
2

6-8 Minuten einwirken lassen und danach unter fließenden Wasser gründlich abspülen. Die Fischfilets zwischen Küchenpapier gut  trocken legen und für 60 Minuten kühl stellen.

 
3

Anschließend die Filets mit der Hautseite wieder zusammenlegen, damit die natürliche Form des Fisches (ohne Kopf und Flossen) wieder hergestellt wird. Die Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und in einem Beutel vakumieren.

 
4

Die Beutel bei 50 °C in ein Wasserbad (Julabo) legen und bis zu einer Kerntemperatur von   46 °C garen (ca. 13-15 min). Den Fisch aus dem Beutel nehmen und leicht mit mildem Meersalz nachwürzen.

 
5

Das Zitronengras klein schneiden und mit einer Kasserolle stoßen. Den Geflügelfond zusammen mit dem Fischfond in einem Topf aufkochen und je nach Geschmack, den Fond eventuell noch etwas reduzieren lassen. Das Zitronengras zugeben und abgedeckt ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

 
6

Die Zwiebeln in Öl leicht anschwitzen, den Reis zugeben und mit Kokosmilch und dem Geflügelfond auffüllen. Den Reis sehr weich kochen. Alles zusammen im Thermomix bei einer Temperatur von 90 °C mixen und das Iota zu geben weiter 2 min mixen. Die heiße Masse schnell auf ein flaches Blech ca. 2 cm hoch verteilen. Erkalten lassen und in kleine Rechtecke schneiden. Vor dem Servieren auf maximal 55 °C vorsichtig erhitzen.

 
7

Einen Topf mit dem Olivenöl gut erhitzen, die Hälfte der Schalotten zugeben und leicht anschwitzen. Die Bouchot Muschen zugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt köcheln lassen bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Aus der Schale nehmen und eventuelle vor dem Servieren nochmals im Kochfond leicht erhitzen.

 
8

Den selben Vorgang mit den Stabmuscheln nochmals wiederholen. Bei der Stabmuschel muss jedoch vor dem servieren der unter Teil abgetrennt werden. Die Perlen in kochendem Salzwasser weich kochen. Die gekochten Perlen mit etwas Olivenöl, roten Chilliwürfel und den Champignonwürfeln vermengen.

Am Ende alle Komponenten in einem tiefen warmen Teller dekorativ anrichten.

 
 
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