Rostbraten vom Hirsch

mit Sellerie, Pilzen, Brokkoli und Butterknödel von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 600.00 600.00 g Hirschrücken
  • 0.38 0.38  Wildfond oder Rindersuppe
  •   Mehl
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   Öl zum anbraten
  • 2.00 2.00 Zweige Thymian gezupft
  • 1.00 1.00  Brokkoliröschen geschnitten und blanchiert
  • 10.00 10.00  kleine Pilze in Scheiben geschnitten und sortiert
  •   eingelegte schwarze Nüsse
  •   eingelegte Vogelbeeren
  •   Saft von 1/2 Zitronen
  • 200.00 200.00 g Knollensellerie (Vitamin C)
  • 1.00 1.00 Tl Ascorbinsäure
  •   Salz
  • 50.00 50.00 g kalte Butter
  • 200.00 200.00 g Butter
  • 160.00 160.00 g Weißbrotbrösel
  • 4.00 4.00  Eier
  • 4.00 4.00  Dotter
  •   Muskat
 

Anleitung

 
1

Zubereitung:

Den Hirschrücken gut zuputzen, in gleich große Stücke schneiden und leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rostbraten auf einer Seite in Mehl wenden. Öl in eine größere Pfanne erhitzen. Fleisch zuerst auf der bemehlten Seite, dann auf der anderen Seite scharf anbraten und anschließend warm stellen. Mit Wildfond oder Rindsuppe aufgießen und gut einkochen lassen. Preiselbeeren und Thymian beigeben und mit Butter montieren, das Fleisch in die Sauce legen.

 
2

Selleriepüree:

In eine Schüssel den Zitronensaft und etwa einen halben Liter Wasser geben. Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit das Gemüse schön weiß bleibt.400 ml Wasser mit der Ascorbinsäure und etwas Salz aufkochen, Sellerie hinzufügen und weich kochen. dass noch heiße Gemüse sehr gut in einem Küchentuch ausdrücken und im Mixer mit der der Butter fein pürieren . Das Püree durch ein Passiersieb streichen und Salz abschmecken.

 
3

Butterknödeln:

Die Butter weißschaumig aufschlagen die Dotter nach und nach einrühren und weiterschlagen danach die Eier langsam einrühren. Die Brösel beigeben und mit Salz und Muskatnuss gut abschmecken. Kurz rasten lassen und Knödeln formen und in Salzwasser kochen. 

 
4

Anrichten:

Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten mit Sauce nappieren. Selleriepüree, Brokkoli, Steinpilze und Butterknödel auf Rostbraten platzieren mit Thymianblättchen, Schwarzer Nuss und Vogelbeeren garnieren.

 
 
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