Rhabarber-Variation

Rhabarber-Variation von Roland Schmid

Zutaten

  • 100.00 100.00 g Zucker teig
  •   etwas gemahlene Haselnüsse
  • 3.00 3.00 kg Rhabarber
  • 1.00 1.00  Ei
  • 2.00 2.00  Eiweiß
  • 820.00 820.00 g Zucker
  • 35.00 35.00 g Cremepulver
  • 150.00 150.00 g Sauerrahm
  • 250.00 250.00 g Rahm
  • 1.00 1.00  Vanillestange
  • 0.50 0.50  Zimtstange
  • 1.00 1.00 Bl. Gelatine
  • 60.00 60.00 g Puderzucker
  • 5.00 5.00 cl Weißwein
  • 1.00 1.00  Zitrone
  • 25.00 25.00 g Himbeeren oder Himbeermark
  • 15.00 15.00 g Maizenapulver
  •   Honighippen nach Belieben
  •   etwas gehackte Pistazien

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Rhabarbertörtchen:
10 cm Durchmesser. Blind gebackener Zuckerteigboden mit gem. Haselnüssen bestreuen, klein geschnittene Rhabarberstücke darauf verteilen und mit folgendem Guss füllen: 1 Ei, 90g Zucker, 10g Cremepulver, 150g Sauerrahm, 1/2 Vanillestängel ausgekratzt kurz verrührt bei 200°C. ca. 20 Min. backen und ½ pro Person lauwarm servieren, mit etwas Puderzucker stäuben.

 
2

Rhabarbersuppe kalt:
5dl Wasser, 5dl Weißwein, ½ Zitronensaft, ½ Vanillestängel, ½ Zimtstange, 200g Zucker aufkochen, 25g Vanillecremepulver angerührt den Fond damit abbinden, 5 Min. kochen, Vanille und Zimtstängel entfernen, 800g geschnittene Rhabarber dazu geben und kurz kochen, mixen, passieren und kalt stellen. Geeiste Rhabarbersuppe vermischt mit etwas kaltem Rhabarberkompott, bei Gebrauch in kleines Glas geben und separat auf kleinem Teller mit Papier servieren.

 
3

Rhabarberkompott:
500g Rhabarberwürfel 5x5mm mit 130g Zucker vermischen, 30 Min. ziehen lassen. 25g Himbeermark dazu geben und zusammen aufkochen. 50g Wasser mit 15g Maizena verrühren, damit abbinden, 2 Min. kochen und sofort in Eiswasser abkühlen.

 
4

Rhabarbersorbet:
1kg geschälte in Stücke geschnittene Rhabarber mit1 dl Wasser, 400g Zucker, ½ Zitronensaft ca. 5 min. auf kleinem Feuer kochen. Mixen und passieren, in Eiswasser abkühlen und gefrieren. Pro Person 1Kugel mit Schokoladenornament und Karamellhalbmond garnieren.

 
5

Rhabarbermousse:
190g gekochtes, gemixtes, passiertes Rhabarberpüree, muss kalt sein. 50g Eiweiß und 50g Puderzucker zu Schnee geschlagen. 1 Blatt Gelatine eingeweicht und aufgelöst unter das Püree rühren, den Eischnee darunter heben, 250g geschlagener Rahm darunter heben und kalt stellen.
Kleine Nocke in Honighippe anrichten, mit gehackten Pistazien garnieren.

 
 
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