Rehrückenfilet mit Kürbis und Pilzen

verschieden zubereitet von Jacqueline Pfeiffer

Zutaten

  • 700.00 700.00 g Rehrücken
  • 200.00 200.00 g Hokkaido-Kürbis
  • 12.00 12.00  Shiitake-Pilze
  • 50.00 50.00 g Herbsttrompeten
  • 50.00 50.00 g Steinpilze
  • 50.00 50.00 g Eierschwammerl
  • 50.00 50.00 g Sauce Bechamel
  • 4.00 4.00  Kürbiskerne
  •   Kernöl
  • 1.00 1.00  Eigelb
  • 50.00 50.00 g Senf
  •   Essig
  •   Schnittlauch
  •   weißer Balsamico
  •   Senfkörner
  •   Koriander
  •   Rosmarin
  •   Thymian
  •   Wacholder
 

Anleitung

 
1

Spieß: 12 Kürbiswürfel schneiden und 4 Shi-take entstielen und halbieren. Auf je einen Zahnstocher, 2 Kürbis und 2 halbe Shi-take aufstecken. Währenddessen Holzspänne in einer Pfanne aufheitzen die Spieße auf ein Gitter legen, dieses dann leicht erhöht auf die leicht rauchende Spänne platzieren, vom Herd wegziehen mit einem Deckel abdecken und dann die Spieße 3 Min räuchern.

 
2

Anschließend werden die Spieße vom Zahnstocher auf einen Thymianzweig umgsteckt und in eine Marinade aus Traubenkernöl, Senfkörener, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Lorbeer, einlegen.

 
3

Lasagne: 12 Scheiben vom Muskatkürbis ausstechen. Die Herbsttrompeten sehr gut waschen, fein hacken,mit Schalottenbr. anschwitzen dann mit der Bechamel abrühren und mit etwas Knoblauch abschmecken. 10 Metallringe mit einem Durchmesser von 5 cm, mit Backpapier auslegen und abwechselnd mit Kürbis- und Tromtetenpilzmischung auffüllen. Die restlichen Kürbiswürfel werden zurück gehalten. Eine Kürbisölmayonnaise herstellen und mit gehackten Kürbiskernen versetzen. Die übrig gebliebenen Pilze putzen und waschen, grob hacken und Schalotten schneiden sowie Schnittlauch!

 
4

Das Rehrückenfilet portionieren auf die gewünschte Garstufe einbraten, rasten lassen. Den Spieß in der Butter glasieren, die Lasagne bei 160°C ca. 5 Min backen. Den Würfel panieren und in der Fritteuse goldgelb backen. Die die gehackten Pilze in Butter nur kurz mit den Schalotten anschwitzen und mit Balsamico ablöschen, würzen, mit etwas weissem Fond aufgießen und mit Butter montieren. Das Fleisch in Butter arosieren in drei Teile schneiden und alles anrichten. Den Schnittlauch a la minute in die Pilzvinaigrette rein geben.

 
 
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