Rehrücken & geschmorte Rehschulter

mit Walnusscreme und Pfifferlingen von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 4.00 4.00 Stk Rehmedaillons à 80g aus dem Rehrücken
  • 1.00 1.00 Stk Rehschulter vom Knochen gelöst
  • 200.00 200.00 ml dunkler Rehfond
  • 30.00 30.00 ml Rapsöl
  • 20.00 20.00 ml roter Portwein
  • 2.00 2.00 Zweige Thymian
  • 2.00 2.00 Stk Lorbeerblätter
  •   Salz und Pfeffer
  • 10.00 10.00 Stk zerdrückte Wacholderbeeren
  • 40.00 40.00 g kalte Butter
  •   etwas Maisstärke
  • 100.00 100.00 g Walnusskerne
  • 200.00 200.00 ml Gemüsebrühe
  • 150.00 150.00 ml fettarme Milch 1,5% Fett
  • 20.00 20.00 g Butter
  • 30.00 30.00 ml Weißwein
  • 30.00 30.00 ml weißer Portwein
  •   Salz und Pfeffer
  •   Zucker
  • 20.00 20.00 g Pfifferlinge
  • 1.00 1.00 Stk kleine Schalotte

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
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Rehrücken & geschmorte RehschulterZubereitung: Die Rehschulter in vier Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Rapsöl in einer heißen Pfanne anbraten. Die Rehschulterstücke aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Den dunklen Rehfond dazugeben, zwei Thymianzweige, Lorbeerblätter und die zerdrückten Wachholderbeeren hinzufügen. Nun die Rehschulterstücke wieder in die Pfanne geben und für zwei Stunden abgedeckt schmoren lassen. Danach die Rehsauce passieren und leicht mit Maisstärke und kalten Butterflocken binden. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, heiß anbraten und im 90°C heißen Ofen für acht Minuten rosa garen. Walnusscreme Zubereitung: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Walnusskerne zufügen und anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Walnusskerne weich kochen, bis auch die Gemüsebrühe fast komplett eingekocht ist. Die fettarme Milch zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Crème pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und warm halten. Pfifferlinge Zubereitung:

Die Pfifferlinge am Stiel leicht abschaben und anschließend die Pilze kurz und gründlich waschen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der heißen Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Pfifferlinge zugeben und für zwei Minuten braten. Während des Bratens die Pfifferlinge ständig schwenken. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Walnusscreme auf vier Teller streichen. Darauf die geschmorte Rehschulter und das rosa gebratene Rehmedaillon setzen. Die Pfifferlinge dazu anrichten und mit der Rehsauce einen Saucenspiegel angießen. Dazu passen frische Preiselbeeren und Spitzkohlköpfchen.

 
 
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