Rehrücken auf Luhatchowitzer Art

Mähren von Adolf Bittermann

Zutaten

  • 1.00 1.00  Rehrücken am Knochen
  • 80.00 80.00 g durchzogener Speck
  • 1.00 1.00  Karotte
  • 1.00 1.00  kleine Zwiebel
  • 80.00 80.00 g flüssige Butter
  • 200.00 200.00 ml Rotwein
  • 200.00 200.00 ml
  •   Butter zum anbraten
  •   Salz
  • 250.00 250.00 g glattes Mehl
  • 20.00 20.00 g Germ
  • 125.00 125.00 ml lauwarme Milch
  • 3.00 3.00 EL Butter
  • 3.00 3.00  Eigelb
  •  

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Den kalten Spickspeck in längliche Streifen schneiden und den Rehrücken mit Hilfe einer Spicknadel damit spicken. (Oder mit einem langen, spitzen Messer Aushöhlungen hineinstechen und den Speck in diese hinein schieben.) Das Fleisch rundum gut salzen. Die gelbe Rübe in kleine Würfel, Speck und Zwiebel feinwürfelig schneiden. In einer passenden Bratenform etwas Butter schmelzen lassen und Speck, Zwiebeln sowie Rüben darin anschwitzen. Das Fleisch einlegen, rundum kurz anbraten und die flüssige Butter sowie die Hälfte der Suppe und des Rotweins untergießen. Den Rehrücken ins zunächst auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr schieben und je nach gewünschtem Garungspunkt bei langsam abfallender Hitze 25 – 45 Minuten lang braten. Währenddessen wiederholt begießen. Fleisch herausheben und so vom Knochen lösen, dass es gerade noch am Knochen haftet. Die Eier verschlagen, fein gehackte Petersilie unterrühren und würzen. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen, den Schinken kurz anbraten, Eier eingießen und zu einer flaumigen, nicht zu trockenen Eierspeise braten. Die fertige Eierspeise in den Zwischenraum zwischen Rehrücken und- knochen einfüllen. Warm stellen. Die fein gehackten Sardellen in den im Bräter verbliebenen Saft einrühren, leicht stauben und kurz weiterdünsten lassen. Mit restlichem Wein sowie Suppe aufgießen und einkochen, bis die Sauce schön sämig ist. Saft durchseihen und mit fein gehackten Champignons, Pilzen oder Trüffeln vermischen. Nun den gefüllten Rehrücken behutsam aufschneiden und anrichten. Sie Sauce dazu extra in einer Saucière reichen. Beilagenempfehlung: Pilzbuchteln, Kroketten, Preiselbeeren und Blaukraut

 
2

Pilzbuchteln:

Germteig zubereiten, mit einer pikant abgeschmeckten Masse aus fein gehackten, gerösteten Pilzen füllen. Die Enden übereinanderschlagen und gut festdrücken. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, die Buchteln mit den zusammengedrückten Enden nach unten in die Form setzen und dabei jede einzeln gut mit flüssiger Butter bestreichen. Nochmals gehen lassen und im Backrohr bei ca. 180 Grand 20-30 Minuten backen.

 
 
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