Quarkknödel mit Zwetschgensorbet

Armagnacschaum und Marzipan-Espuma von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 250.00 250.00 g abgehangener Quark (oder Backquark) für die Quarkknödel
  • 10.00 10.00  Toastbrotscheiben (zu Mis de Pain, ohne Rand)
  •   Zitronenabrieb
  • 1.00 1.00 Stk. Vanilleschote
  • 50.00 50.00 g Butter
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 2.00 2.00 Stk. Eigelb
  • 2.00 2.00  Eiweiß
  • 25.00 25.00 g Zucker
  •   Salz
  • 190.00 190.00 g Weißwein für den Armagnacschaum
  • 130.00 130.00 g Zucker
  • 140.00 140.00 g Eigelb
  • 55.00 55.00 ml Armagnac
  • 600.00 600.00 ml Milch für das Marzipan-Espuma
  • 500.00 500.00 g Marzipan
  • 250.00 250.00 g Zucker
  • 5.00 5.00 Blatt Gelatine
  • 1.00 1.00 kg entkernte, tiefgefrorene oder frische Zwetschgen für das Zwetschgensorbet
  • 250.00 250.00 g Zucker
  • 250.00 250.00 ml Wasser
  • 100.00 100.00 ml Zitronensaft
  • 10.00 10.00 ml Armagnac
  • 1.00 1.00  Zimtstange
  • 0.50 0.50  Sternanis
  •   etwas Vanille
  • 2.00 2.00 Blatt Gelatine

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Quarkknödel:
Quark, Mis de Pain Zitronenabrieb und die Vanille sorgfältig verkneten. Butter und Zucker aufschlagen und das Eigelb unterheben. Anschließend Eiweiß und Zucker mit einer Prise Salz aufschlagen und im Anschluss die drei Massen miteinander vermengen.

 
2

Armagnacschaum (kalt geschlagen):
Den Weißwein zusammen mit dem Zucker und dem Eigelb zu einer Sabayone aufschlagen. Die Masse anschließend in der Kitchen-Aid kalt schlagen und langsam den Armagnac einlaufen lassen. Zum Verfeinern mit etwas Zimt und Vanille abschmecken.

 
3

Marzipan-Espuma Zubereitung:
Milch, Marzipan und Zucker bei schwacher Hitze langsam aufkochen lassen. Die Blattgelatine vorsichtig auflösen und die Masse anschließend durch ein feines Sieb passieren.

 
4

Zwetschgensorbet Zubereitung:
Die Zwetschgen zusammen mit dem Zucker, Wasser, Zitronensaft und Armagnac aufkochen. Von Anfang an die Gewürze zusammen mit den anderen Zutaten erhitzen. Danach die Zimtstange und den Sternanis entfernen und die Blattgelatine einlösen. Die Masse gut verrühren, passieren und zum Schluss einfrieren.

 
 
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