Mit Rehleber gefüllter Rehrücken

auf rotem Zwiebelconfit von Achim Schwekendiek

Zutaten

  • 480.00 480.00 g schieres Rehrückenfleisch
  • 120.00 120.00 g Rehleber
  • 2.00 2.00  Gravensteiner Äpfel
  •   Gnocchi
  •   Rehjus
  •   rotes Zwiebelconfit
  •   Buttaris
  •   Kerbel
  •   Calvados
  •   Puderzucker
  • 300.00 300.00 g mehlige Kartoffeln
  • 30.00 30.00 g feinen Hartweizengrieß
  • 3.00 3.00  Eigelb
  • 20.00 20.00 g sehr weiche Butter
  •   Salz und Pfeffer
  • 200.00 200.00 g Mirepoix (walnußgroße Würfel)
  • 800.00 800.00 g Rehkarkassen
  • 0.25 0.25 L Rotwein
  • 0.25 0.25 L roter Portwein
  • 8.00 8.00 cl Cognac
  • 1.50 1.50 L Kalbsfond
  • 600.00 600.00 g rote Zwiebeln
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 40.00 40.00 g Buttaris
  • 200.00 200.00 ml Beaujolais
  • 100.00 100.00 ml roter Portwein
  • 2.00 2.00 EL Apfelessig
  • 1.00 1.00  Piment
  • 1.00 1.00  Gewürznelken
  • 1.00 1.00  Zimtstange

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Piemonteser Nocken (Gnocchi):

Gekochte Kartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der weichen Butter und den Eigelben vermengen. Zum Schluss gibt man den Griess dazu. Aus der Masse werden kleine Kugeln geformt und über eine Gabel abgerollt. Mehlieren und in gesalzenem Wasser wie Knödel abkochen. Wenn sie schwimmen herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Zum Servieren werden sie in etwas Butter goldbraun geschwenkt.

 
2

Rehjus:

Die gehackten Karkassen bei 180°C in einem Bräter in den Ofen geben und barun rösten. Das Mirepoix (je1/3 Möhre,Sellerie,Lauch) dazugeben und mitrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Rot - und Portwein zugeben und auf ein Minimum reduzieren.Den Kalbsfond zugeben und langsam zum Kochen bringen. Ca. 1/2 Stunde köcheln lassen und durch ein Tuch passieren. Auf 1/2 Liter Flüssigkeit einkochen und leicht binden.

 
3

Rotes Zwiebelconfit:

Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Buttaris erhitzen und Zwiebeln darin dünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen.Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten mit dem Zucker garen. Die Gewürze in einem Teeei zugeben.Der Rot- und Portwein muss fast vollständig verkocht sein. Salzen und mit dem Apfelessig abschmecken.

 
4

Den Rehrücken und die Rehleber in vier Teile schneiden. Nun sticht man der länge nach, mit einem Messer, durch den Rehrücken. Die Rehleberstreifen werden rosa gebraten und damit der Rehrücken gefüllt. Die Äpfel tournieren und in Buttaris anbraten; mit Puderzucker abstäuben und mit dem Calvados ablöschen. Für die Gnocchis verwenden wir zusätzlich noch etwas gerösteten Haselnussgrieß, der zu der Gnocchigrundmasse gegeben wird . Der Rehrücken wird nun angebraten und 4 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Ofen geschoben. 2 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann die Teller anrichten. 

 
 
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