Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei von Hubert Obendorfer

Zutaten

  •   Sonnenblumenöl
  • 6.00 6.00 Stk. Mittelstücke vom Zanderfilet (á 100-120g)
  •   Butter
  •   Meersalz
  • 6.00 6.00 Stk. Flusskrebseschwänze für das Frühlingsgemüse
  • 6.00 6.00 Stk. Fingermöhren
  • 6.00 6.00 Stk. Erbsenschoten
  • 6.00 6.00 Stk. weiße Spargelstangen
  • 6.00 6.00 Stk. mittelgroße Morcheln
  •   Butter
  •   Gemüsefond
  •   Muskatnuss
  •   Zucker
  • 1.00 1.00 Stk. Schalotte für den Weißen Butterschaum
  • 60.00 60.00 g Butter
  • 60.00 60.00 ml Weißwein
  • 40.00 40.00 ml Noilly Prat
  • 60.00 60.00 g Crème fraîche
  • 50.00 50.00 ml Sahne
  •   Cayennepfeffer
  •   Cognac
  • 20.00 20.00 ml geschlagene Sahne

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Zander:
Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilet auf der Hautseite anbraten, wenden, die Butter hinzugeben, etwas anrösten. Zanderstücke auf ein Backblech setzen und im Backrohr bei 140 °C fertig garen, vor dem Servieren mit Meersalz würzen.

 
2

Frühlingsgemüse mit Flusskrebsen:
Die Flusskrebsschwänze auslösen und den Darm entfernen. Die Möhren schälen und blanchieren, die Erbsen ebenfalls blanchieren. Stangenspargel schälen und bissfest kochen. Die Morcheln putzen und den Stiel entfernen. Das ganze Gemüse und die Flusskrebse mit Butter und Gemüsefond anschwenken, mit Salz, Muskatnuss und etwas Zucker würzen.

 
3

Weißer Butterschaum:
Schalotte fein würfeln und in 10 g Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Noilly Prat, Crème fraîche und Sahne hinzufügen und um ein Drittel einkochen, mit Salz, Cayennepfeffer und Cognac abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit kalten Butterstücken (50 g) und geschlagener Sahne aufmixen.

 
4

Anrichten:
Leipziger Allerlei auf den Tellern arrangieren. Je 1 Zanderstück auf die Teller legen, mit Butterschaum umgießen.

 
 
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