Lauwarmer Moelleux

mit Zitronenthymian und marinierten Erdbeeren von Harald Wohlfahrt

Zutaten

  • 50.00 50.00 g Zitronensaft
  • 25.00 25.00 g Orangensaft
  • 30.00 30.00 g Eigelb
  • 50.00 50.00 g Zucker
  • 1.00 1.00 g Gelatine
  • 50.00 50.00 g Butter
  • 80.00 80.00  Zucker (3 cm ø)
  • 110.00 110.00 g Eigelb
  • 110.00 110.00 g weiche Butter
  • 2.00 2.00  kleine Zweige Zitronen-Thymian
  • 1.00 1.00  Zitronenabrieb
  • 75.00 75.00 g Mandelgrieß
  • 50.00 50.00 g Mehl
  • 150.00 150.00 g Eiweiß
  • 60.00 60.00 g Zucker
  • 24.00 24.00 Stk. Erdbeeren
  •   Erdbeerpüree
  • 100.00 100.00 g Erdbeeren
  • 1.00 1.00  Saft von Orange
  • 30.00 30.00 g Zucker
  • 10.00 10.00 g Julienne von kandierten Orangenschalen
  • 10.00 10.00 ml Grand Marnier
  • 3.00 3.00  Limonenschalen
  •   Läuterzucker
  • 150.00 150.00 g Limonenfleisch
  • 75.00 75.00 g Zucker
  • 30.00 30.00 g Glukosesirup
  • 25.00 25.00 g Zucker
  • 3.00 3.00 g Pektin
  • 10.00 10.00 g gehackte Pistazien

Tipp:
Legen Sie die Flexipan-Halbkugeln (3 cm ø) mit Backpapier-Blättern aus (16 x 5 cm ). Bestreichen Sie diese mit geschmolzener Butter und legen Sie passende Metallzylinder (ø 4 cm) auf dem Backpapier aus.

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Zitronencreme-Füllung (Kerne): Zitronensaft, Orangensaft, Eigelb und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen. Eingeweichte Gelatine abtropfen lassen und langsam dazugeben. Die Butter unterrühren und glatt streichen. Die Zitronencreme in 12 Flexipan-Halbkugeln (3 cm Ø) gießen und gefrieren lassen.

 
2

Zitronenthymian-Biskuit: Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Die weiche Butter, Thymianblätter und Zitronenabrieb unterrühren. Eiweiß und 60 g Zucker zur „Vogelnase“ steif schlagen. Ein Drittel unter die Eigelb-Mischung heben. Mandelgrieß und Mehl unterrühren und den restlichen Eischnee unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Ringe verteilen, je eine gefrorene Zitronencreme-Kugel in die Mitte drücken und gefrieren lassen. Zum Anrichten bei 190 °C im Umluftofen ca. 10 Minuten backen lassen.

 
3

Mandarinen-Erdbeeren-Fächer: 12 Erdbeeren in Fächer schneiden. Restliche Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in die Erdbeeren coulis mischen.

 
4

Erdbeeren coulis: Erdbeerstücke, Orangensaft und Zucker im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Erdbeersauce leicht erwärmen. Julienne und Grand Marnier mit der Erdbeersauce verrühren. Sauce kalt stellen.

 
5

Limonen-Pistazien-Marmelade: Limonenschalen in Julienne schneiden und drei Mal blanchieren. In Läuterzucker und Wasser in gleichen Teilen zum kochen bringen und kandieren lassen. Limonenfleisch klein hacken, mit Zucker und Glukose zum Kochen bringen, bei Fadenbildung Pektin-Zuckermischung unterrühren. Weiterkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Fein gehackte Julienne und Pistazien unterrühren.

 
 
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