Lammrücken mit Bergkräutern

und Blüten von Ernst Moser

Zutaten

  • 1.00 1.00 kg Lammrücken
  •   Kräutersalz
  •   Wacholdergrün
  •   Knoblauch
  •   Senf
  •   Bergthymian
  •   wilder Majoran
  •   Sauerampfer
  •   Bergminze
  •   Ysop
  •   Blüten von Thymian
  •   Almrosen
  •   Enzian
  •   Anika
  •   Schafgarbe
  • 200.00 200.00 g rote Paprikaschote
  • 0.50 0.50 l Hühnerfond
  • 30.00 30.00 g Butter
  • 30.00 30.00 g Bergkäse
  • 300.00 300.00 g Schalotten
  •   Zwiebelfond
  •   Zucker
  •   Essig
  •   Salz und Pfeffer

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Lammrücken:
Lammrücken mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit frischem Wacholdergrün, Bergthymian und Knoblauch langsam rosa braten, mit Senf bestreichen und mit Kräuterbrösel bedecken, im Salamander überbacken.

 
2

Kräuterbrösel:
Brösel und Kräuter im Küchencutter fein mixen und mit getrockneten Blüten mischen

 
3

Paprikapolenta:
Paprikaschoten in Hühnerfond weichkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.
30 g feine Polenta einrühren und cremig kochen.
Zum Schluss mit Butter und Bergkäse montieren.

 
4

Schalotten:
Schalotten schälen mit Zucker und Butter in einen kleinen Topf anschwitzen.
Mit Zwiebelfond auffüllen und weichkochen (wenn der Zwiebel weich ist sollte die Flüssigkeit fast verdunstet sein).
Mit einem Spritzer Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

 
5

Anrichten:
Polentapüree auf einen Teller verteilen
Lammrücken vorsichtig aufschneiden
Schalotten mit etwas Butter glacieren

 
 
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